东湖银毫的制茶历史,有哪些变革?

作者:阿斌 时间:2023-01-21 阅读:219

绿茶是不发酵茶,因为其特性决定了它较多的保存了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保存了鲜叶的85%以上,叶绿素保存50%左右,维生素损失也较少,因而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。对抗衰老、抗癌、防癌、杀菌、消炎等均有特殊作用,为发酵类茶等所不如。东湖银毫的制茶历史,有哪些变革?


东湖银毫的制茶历史,有哪些变革?


从生煮羹饮到晒干收藏


茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。三国时,魏朝已出现了茶叶的简易加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽


从蒸青造形到龙团凤饼


初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经重复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,因而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经.之造》记述:“晴,采之。


蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”,即这时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。


龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,随后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中,冷水快冲可维持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,因为夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。


从团饼茶到散叶茶


在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,维持茶的香味,另外还出现了对散茶的鉴赏方法和品质需要。这种改革出如今宋代。《宋史·食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。


元代王桢在《农书·卷十.百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶另外并存,到了明代,因为明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。促使蒸青散茶大为盛行。


从蒸青到炒青


相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保存,殊不知,使用蒸青方法,仍然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶历经炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的有关炒青绿茶最早的文字记载。


经唐、宋、元代的再次发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》《茶疏》《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,参看附录中绿茶制造工艺。(来源:网络;版权归原作者所有)


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