凡是饮食，都关涉人的健康与生命，都须分辩其品质“正常”与“异常”，“优良”与“低劣”；茶也是饮料，固然也须判别其正常与异常，优良与低劣。

要判别茶品的正常与异常，优良与低劣，就涉及到判别的标准、技能和味觉与咽觉。只有掌握了判别的标准和技能以及味觉和咽觉都正常才能鉴别茶品的优良与否。

一、品优劣的判别标准

从民国中期起，半个多世纪以来，所有的专家以及茶学理论中，对茶树品种几乎都因“茶多酚含量”而偏向“大叶种”，冷落中小叶品种；对育苗方式，几乎都偏向无性繁植，即扦插育苗；对茶林的栽培方式，几乎都主张坎光烧尽林木，光秃秃地密植台梯茶；对茶林的管理，几乎都主张重度矮化、施肥喷药；对于茶树年龄的观念，几乎都追求六十年以下低龄化，认为茶树龄超过六十年，生理机能老化，茶味淡薄；对于茶叶采摘，几乎都主张短嫩采摘；对于茶品的初制，几乎都采用机蒸杀青和烘烤干燥的绿茶工艺。对于茶品的等级划分，几乎都全按表面而外在的细嫩程度，不顾其实质而内在的品味。于是，苦涩味越突显，特有综合甘甜味越寡薄的茶，其等级越高而苦涩味越淡薄，特有综合甘甜味越浓厚的茶，其等级越低，现今都误将苦涩味错当“茶味”。这就是八十多年来垄断整个茶行业的判定茶品优劣，使茶品陷入苦涩低劣的困境的“标准”。

二、判定茶品优劣的技能

判定茶品优劣的技能，首先以对“茶味”的认识为前提，切误把苦涩味当“茶味”，怎样正确判定茶品的优与劣？！其次以正常而灵敏的味觉和咽觉及嗅觉或体感等为基础，再者是品鉴的指标，亦即从哪些方面来判别茶叶品味的优劣。茶仅是自然的饮品其基本作用，无非是改善饮水的滋味和气味，其基本功效，无非是生津而解渴、清醒神智、消食排滞、发散通气、疏淤化痰、消解油脂、清热败火、消炎解毒、清齿固齿等，不是用来补充养份的。既如此，其品味上主要只需强调气味的纯正自然、滋味的甘甜浓厚、细腻柔和、生津润咽、以及回甘的及时与消苦彻底。没有必要过份强调“微量元素”。如果过分强调苦涩的“霸气”、过咽的“顺滑”与明显的回甘，强调微量元素及其检测数据。于是，注重汤水过咽时瞬间的“油滑”，忽视汤水“滑过咽喉”以后返回的长时间喉痒、咽燥、咽缩等不适之负担。从而忽略了许多茶产生的异常反应，继而彻底忽略“死茶”品质的异常与低劣。

所谓“死茶”，是笔者为了让众人辩别茶叶品种及其功艺的正常与否，于2007年提出的观点和新造的名词，是指经96℃至98℃沸水冲泡六道左右以后，茶梗和叶片不会再恢复饱满和舒展的茶。而与其相反的“活茶”，是指经96℃至98℃沸水冲泡六道左右以后，茶梗和叶片会再恢复饱满和舒展的茶。前者是茶的“死体”，后者则是茶的“活体”，甚至是“灵魂”。

以前茶友普遍将苦涩味当茶味，除了与土壤、气候等有关，还与树龄和干高等因素有关。事实证明：农残茶对口舌和咽喉的影响！低劣的台梯农药茶误导了茶友。影响了品茶师包括一些专家的味觉和咽觉，重度矮化茶等茶品的苦涩味偏重，真正的茶味是茶特有的综合甘甜味。

作者：高发倡