茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

造成“回甘”的成分有哪些?

1.茶多酚和总糖：采用电子舌进行茶汤滋味分析。

2.黄酮：茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”，但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。

3.有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉，茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右；

茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。

4.糖类：茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。

而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味，酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。