不用科技与狠活，古法酿造的酱油很鲜美。评价酱油品质的重要指标是氨基酸态氮含量。

氨基酸态氮的产生是大豆中的蛋白质在微生物分泌的胞外酶的催化作用下生成的，一般来说，发酵时间越长，含量越高，品质越好。

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白茶的萎凋是在茶叶自带的活性酶的作用下发生各类反应，淀粉酶促进淀粉水解为糖类，增加甜度；蛋白酶促进蛋白质水解为氨基酸，增加鲜度；多酚氧化酶促进多酚类物质水解，降低色感，提升醇和度等等。转化越充分协调，品质越高。

白茶越陈越香，同样有着类似的基础。白茶不炒不揉，自然成茶，保留了叶片完整的物理结构，茶叶活性酶得到较好保留，后期存放过程中，在活性酶作用下发生特定反应，达到越陈越香的效果。

好白茶，真活性，有活性的白茶，更值得珍藏。