一、普洱茶的前发酵和后发酵

在普洱茶加工工艺中，发酵是最为核心的一部分。也因为“发酵”，将普洱生茶、普洱熟茶区分开，普洱熟茶需要发酵。

按照阶段来分，普洱熟茶的发酵又分为前发酵和后发酵。

晒青毛茶在阳光下曝晒，加上自然风干的同时，茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。

普洱茶的后发酵，指由于不同种类微生菌（如酵母菌、曲霉菌等真菌的孢子和菌丝体），依靠茶叶为营养基。

二、普洱茶发酵的三大部分 ？

普洱茶发酵有三大部分组成，即初级发酵，准发酵（也可以称为二次发酵），后续发酵。

1.初级发酵

普洱茶初级发酵，即是在晒青毛茶过程中（通过特殊环境中微生物菌落群，自然接种完成），由普洱茶进入准发酵前，对茶叶进行预处理的过程。这个阶段，也称为有氧发酵。

之所以被称为“初级发酵”，是因为其具有微生物菌落的“干预”，价值晒青过程中，对茶菁有较大的改变，已经具有发酵的特质。

在这个阶段里，茶叶中原有叶绿素酶，将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。

2.准发酵（二次发酵）

准发酵包括两个部分：

一是自然发酵（针对普通普洱生茶），属于历史上流传下来的工艺。即将晒青毛茶蒸压成固定形态（团、饼、沱、砖等形状）。

二是人工发酵，属于现代所发明的新工艺。即通过将晒青毛茶以“渥堆”方法，快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。

由于这两个过程，并没有完成所有发酵过程，所以被称为“准发酵”。

3.后续发酵

后续发酵，即我们俗称的“后发酵”。

后发酵是在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固定发酵的最后一个过程。相当于一个品质再度“改造”的过程。

一般来说，前两个过程大多在专业茶叶加工处进行，而后发酵则是在茶客，或者商家，再者一些生产企业完成。

三、普洱茶的发酵有哪些关键点呢？

普洱茶有前发酵和后发酵之分？而后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在。

其中，普洱熟茶发酵关键，离不开以下几点：

1.优质选料：以大叶种晒青毛茶为原料（需达到条索粗壮肥硕，水浸出物含量高达>=38%）。一般来说，云南中、小叶种茶胚制成的晒青原料，几乎不可能达到上述指标的。

2.发酵用水：发酵所用水质（酸碱度），需严格进行检测。常规说，发酵最佳水质，呈天然性弱碱地下水。

3.发酵车间温度、微生物：将微生物发育和繁殖，控制在40～50℃最佳。

4.发酵时间、程度：普洱茶发酵，从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵，茶条呈现猪肝色泽、显出陈香，汤色明亮红浓，基本可以结束渥堆，进行摊晾所经历的时间。

当然，不同的地区发酵普洱茶所需时间有所差异。