茶叶-乌龙茶是全发酵还是半发酵

作者:阿斌 时间:2022-12-27 阅读:791

乌龙茶是全发酵还是半发酵?乌龙茶又叫青茶,属于发酵茶,品质特征优异,是中国特有的名茶。茶知识网,茶友的最爱。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,诞生于1725年前后,茶品远销日本、东南亚和港澳等地区,相关的介绍如下!


茶叶-乌龙茶是全发酵还是半发酵


乌龙茶属于半发酵茶


乌龙茶属于半发酵茶,是中国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。普茶网,尽在分享中。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶有独特的冲泡方法,冲泡技巧的不同会导致茶叶的口感不一。乌龙茶还有“减肥茶”“健美茶”的美称,深受大众的青睐。


乌龙茶的发酵程度


1、轻度发酵乌龙茶


轻度发酵乌龙茶以文山包种茶、清香型铁观音为代表。文山包种茶发酵程度在乌龙茶中为最轻,约8%—10%。焙火亦轻,比较起来更接近绿茶,在乌龙茶中别树一帜。清香型铁观音属于流行性的轻发酵乌龙茶,发酵程度15%—20%。“清汤绿水”就是清香型铁观音的代表特性。


比起福建传统“绿叶红镶边”的乌龙茶,“清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点:即干茶绿、汤色绿、叶底绿。冲泡后香气清香持久,茶汤明亮见底,入口生津,落喉甘滑,韵味强,嫩香回甘。


2、中度发酵乌龙茶


传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶的发酵程度一般较重,属于中度发酵,主要代表有传统制法的铁观音、武夷岩茶、闽北水仙以及广东凤凰单丛等。


比如闽北乌龙,其外形粗壮紧结,色泽青褐油润,俗称“宝光”。汤色深橙黄或橙红色,显金圈,叶底肥厚,柔软,花果香浓郁高长,滋味浓醇甘爽。一般其发酵程度可高达50%左右。


3、重度发酵乌龙茶


重度发酵的乌龙茶,非白毫乌龙茶莫属。白毫乌龙也叫东方美人,是台湾独有的名茶,是乌龙茶中发酵程度最重的茶品,一般的发酵度为60%。其外形枝叶连理,白毫显露,汤色呈琥珀色,带蜂蜜香或熟果香,滋味甘甜、醇厚。


乌龙茶和绿茶的区别


1、性子区别


乌龙茶:乌龙茶又叫青茶,是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶类,既有着绿茶的鲜爽,又有红茶的甘甜香醇,属于性和不寒的茶叶。


绿茶:绿茶是不发酵茶,没有颠末发酵的措施,保存了鲜叶的自然物质,茶性寒凉。


2、建造工艺区别


乌龙茶:乌龙茶是颠末采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序建造而成的,独具光鲜汉族特色。


绿茶:绿茶是把采摘来的鲜叶先经高温达成,茶叶知识,杀灭了各类氧化酶,保持了茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成的。


3、营养代价差异


乌龙茶:乌龙茶中含有茶多酚类、植物碱、卵白质、氨基酸、维生素等因素,具有养颜、排毒、消脂、杀菌消炎等功能,减肥结果明显。


绿茶:绿茶中的茶多酚含量极高,有较强的收敛浸染,抗朽迈结果明显,可以清热解暑、利尿解乏、提神醒脑等。


乌龙茶的制作工艺


1、采摘


以下午采摘为宜,便于夜晚做青。


2、萎凋


可分晾青和晒青两个工序,交替进行。萎凋的方法有日光萎凋和室内萎凋槽萎凋。要注意萎凋程度。


3、做青


是摇青和静置(指二次摇青之间)交替进行的过程。摇青过程伴随走水现象(还阳或返青),静置中出现退青现象。摇青方法有手工水筛摇青、摇笼摇青和摇青机摇青。做青原则是摇青时间逐次增加,静置时间逐次延长,摊叶厚度逐次增厚,发酵程度逐次加深。


4、杀青


方法有锅式杀青和滚筒杀青。杀青要求高温短时,杀透、杀匀。


5、揉捻


要求重压、温揉。


6、烘焙


根据不同的造型,烘焙或兼包揉。


台式乌龙茶的制作方法


1、适合制作的品种


金萱、翠玉、早乌龙、青心乌龙、铁观音、黄旦、梅占、毛蟹等。


2、鲜叶标准


台式乌龙茶的采摘要求为带芽或小开面的二叶、三叶嫩梢。梗柄留约米粒长,太短叶子易脱落,太长会影响造型。原料要保持很高的新鲜度,防止闷青和非工艺晒青。


3、晒青


台式乌龙茶都要求晒青,因台式做青较轻,不经太阳晒青,清香难显。其方法是将茶青集中到下午2时晒青,有遮阳网的工厂也可中午晒青。将鲜叶薄摊在8米×8米的晒青布上,摊叶量为每平方米0·5千克。在晒青过程中,做青工2人一组提晒青布角,向中间翻青,翻摊2一3次,以便晒青均匀。当晒青叶发出淡淡清香、手触有柔软感、刚失去光泽时,即迅速收青,减重约10%。


4、晾青


将晒好的茶青收回室内摊凉,待太阳味散失后薄摊在筛子上架静置晾青,晾青厚度为2一4厘米。金萱、翠玉、早乌龙、青心乌龙、黄旦等品种可薄摊,促进走水,以缩短做青时间;铁观音、梅占、毛蟹等品种不可摊得太薄,以免强制脱水,影响品质。


5、做青


做青的方法是由做青工用双手托茶青轻轻抖动,反复2一4次后,重新摊好茶叶静置。做青让茶青“还阳",静置让茶青“退青"。做青由轻到重,每次做青均要闻到青草气露出为适度。完成第一次做青静置约2小时后,又开始第二次做青。如此反复3一4次,待茶青失水率达25%,可确定为最后一次做青。


6、杀青


温度控制在3℃,先闷后透。刚投茶青时炒锅转速宜慢,以利闷炒。快出锅时要增加转速并可开吸气扇,以利透炒。台式乌龙茶遵循“老杀"的原则,即以炒青叶转暗绿色、手抓稍有刺手感、顶芽和叶尖稍有焦迹为适度。然后出锅回润,热闷10分钟,让水分重新分布,再上锅式揉捻机揉捻7一巧转后,摊于筛子上架回润。


7、包球


杀青叶回润2一3小时,水分重新均匀分布后,才进行包球造形工艺。该工序的茶机配备为4台速包机、1台莲花坐整形机、1台解块机、6台平板机、2台炒锅和1台自动烘干机。


8、烘焙


针对不同销售地区的要求,用不同的“火功",采取相应的烘焙技术。对有甜香要求的地区,宜从60℃开启烘箱,头3个小时排水足干,以后每小时升温5℃,至兕℃,共烘8小时。对有焦糖香要求的地区,相应提高烘焙温度,延长烘焙时间,这个过程也称烘焙提香工艺。成品冷却后,真空包装贮藏。


注意:根据发酵程度的不同,乌龙茶通常可分为轻度发酵茶(约10%—25%)、中度发酵茶(约25%—50%)和重度发酵茶(约50%—70%)。


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