什么是普洱茶的发酵
普洱熟茶的发酵,是微生物活动的一个过程,发酵最早是来源拉丁文沸腾的这个字,特别是酒类发酵会产生泡沫出现沸腾的感觉。
后来站不同的角度来说,从生化方面说是分子的变化,从微生物生理来说是物质的转化和能量的代谢,这么多年来人们对发酵的原理认识的也越来越透彻。
回到茶叶上面来,最明显熟茶就是微生物的固态发酵,发酵过程中处于固体状态就是属于固态发酵,酒类便是液态发酵。
普洱茶发酵的微生物比较复杂,微生物群类也比较多。
那么微生物来自于哪里呢
一是茶叶本身,不同区域的茶微生物也是不同的;
二是水,不管进水山泉水也好自来水也好,都是有微生物的;
第三是环境,环境包括地上、空气、开窗外界的,微生物无处不在,所以不同的区域,不同的师傅发出来的口感都不同;
四是发酵技术,发酵技术决定了微生物的数量和种类。
普洱茶的发酵时间
从一成熟到十成熟整个过程大约需要70天左右。
一成熟:10天左右
这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底呈杏黄色且柔软,汤色杏黄色带浑浊多毛质,味度苦涩为主甘感中也带涩。
二成熟:大约18天左右
这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底呈淡黄色且柔软,汤色黄而浑浊多毫,味度苦涩为主但回甘较快。
三成熟:25天左右
这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底变得黄中偏点红,汤色以黄为主带微微红浑,味度苦涩度为主回甘快,约在20秒。
四成熟:32天左右
这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底红黄为主带柔软,汤色黄红带浑浊,味度苦涩中带钝感略柔,回甘快。
五成熟:38天左右
此时叶底变成淡淡的红色(像纯干仓15年生普叶底),汤色浅红浅红带微浑,味度一般苦涩,回甘纯快茶。
六成熟:46天左右
叶底暗红色柔软,汤色变红且不浑,口感是微微的苦涩,回甘比较纯厚。
七成熟:53天左右
叶底红为主偏带点褐色,汤色艳红微清,口感熟味厚重,带点陈甘香。
八成熟:58天左石
叶底全部变得褐色柔软,汤色红浓带清亮,口感陈香味纯厚,回甘中深润感。
九成熟:64天左右
叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬,汤色暗红,口感纯而不活,香闷不爽。
十成熟:70天左右
叶底黑硬且有碳化积象,汤微黑而带碳火味。