安溪铁观音的制作技艺，是业界被誉为最高超，最精湛，最独特的制茶技艺，而它的核心就在于半发酵工艺。整个铁观音制作流程包括采摘，晒青，凉青，摇青，炒青，包揉和烘干，这些都是流传了数百年的制作工艺，茶人们一方面在严谨继承，另一方面也在不断尝试使用先进技术来改进，以便提高制茶的效率。

1

高品质的安溪铁观音需要在自然条件和人为制作工艺之间找到完美结合点，茶园的管理，采制技术和制茶师傅的手艺都会影响到成茶品质的高低。

采摘鲜叶的时候，春秋茶都采顶叶小开面2－4叶，夏暑茶则可以适当采摘嫩叶。一般来说春茶的采摘节气在谷雨到立夏之后，也就是4月20日到5月10日的上午10点到下午3点之间。

而秋茶的采摘节气则是秋分前后到寒露时间，也就是9月15日到10月5日的上午10点30分到下午4点之间。鲜叶是制茶的基础，只有找准时机，才能获得大自然最优质的赐予。

2

晒青的时候，一般会根据节气的不同选择不同的方法。大的下午3－4点，将采回来的鲜叶摊放在日光下进行照射和吹风萎凋，散发水汽。此时的温度一般为22度－28度，晾晒的时间也仅仅持续20－30分钟，茶叶重量减少7%－10%就可以。晒青的时候叶子要薄摊，让叶面失去光泽，手拿起一片茶叶的时候叶子下垂为适度。

摇青和摊青是考验制茶师傅的关键环节，作为乌龙茶特有的操作手法，摇青也决定了铁观音特征的形成。传统的摇青是采用手工筛青的方法，用直径110厘米的圆筛悬离地面时行操作，每次的投叶量大约在10斤左右。

熟练的师傅可以让叶子在茶筛上做圆周旋转和上下翻动，让茶青跳起8字舞。而摊青则是一个静止的过程，经过反复的摇动之后，摊青可以让茶叶水分散发。经过四五次的摇青和摊青之后，铁观音青叶呈现出朱砂红的边缘和黄绿色的叶心，从叶背看犹如汤匙，散发出兰花香。

经过以上几个步骤之后乌龙茶的内质已经形成，炒青是一个承上启下的转折工序。传统的炒青是用高温来焖炒，一般茶锅的温度可以达到210度，杀青程度会让茶叶手握有刺手感。这样做的目的是为了抵制鲜叶中的酶活性，控制氧化过程，防止叶子继续变红，固定品质。

完成以上步骤之后，铁观音茶的品质已经初步呈现出来。之后还需要低温烘干，形成毛茶，并制作精茶。烘干的时候一般选择60度－70度之间的温度，烘至茶叶足干，去掉多余的水分，让茶叶易于储存，并且通过干燥来抵制氧化，消除苦涩味。在此基础上做出毛茶，精茶，并装入精美包装，形成人人渴慕的铁观音。

铁观音茶叶分清香型和浓香型：

清香型铁观音，其形，如螺髻蜻首，似蝉鬓云鬟。其色，青蒂绿腹，镶红衬肤。其香，馥郁芳馨，七泡过后，仍有兰花香飘逸不绝。

鲜爽，淡雅，细腻且丰富，醇厚也悠邈，这就是独特的观音韵。这种近乎抽象的口感定义，是铁观音最妙不可言的味觉体验。

浓香型铁观音，色泽乌润，圆结重实，属半发酵工艺，口感或花香，或炒米香，或蜜糖香，或焦糖香。焙火的温度不同，决定着不同的香 气。

相较于清香型铁观音黄绿明亮的汤色，浓香型铁观音的茶色呈现出一派金黄，口感厚实，回甘强烈。那是因为焙火的温度越高，汤色便越深，正所谓“茶为君，火为臣”。不管是哪一种香型，都有着共同的标准：盖杯蕰香，茶水涵香，杯底留香，三香合一，方为上品。

3

市面上可以看到的铁观音都是每泡7.2克的小包装，这种包装方法采用了真空压缩技术，附上包装罐，可以让茶人一次喝完一包。

如果有喝不完的茶叶，却想要保持它的鲜度，建议将它收进－5度的冰箱之中保鲜，这样可以让它保持最佳的状态。但铁观音作为一种饮料，就算经过了烘干压缩包装，也不意味着可以永久保存，最好的饮用时期不宜超过一年，在半年内饮用则是最佳 。

茶被认为是最和谐的饮料，不仅因为它体现出了中华传统文化中的和谐思想，还因为它本身所具有的“阴阳和谐，天人合一”的和谐属性。

经过中国传统的儒释道三家哲学思想的影响，中国茶道在坚守之中不断变化，在传承之中体现出了新时代的特色。茶道融汇了儒家的中庸之道，倡导“礼之用，和为贵”，以及佛家的“相敬爱，无相憎嫉”，道家“天人合一，致清导和”的境界，而这些思想的传达中，安溪铁观音文化是杰出的代表。