茶的故事

与百万茶友

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如果要说到茶中的成分，很多人首先想到的应该就是茶多酚。

茶多酚含量高，保健价值也高，现已广泛运用于食品、药品、化妆品等行业。

不过，小编觉得，喝茶是因为好喝而喝，而不是为了治病去喝。所以，对于茶叶的成分，杯小茶希望茶友们不要只看到保健功能，要更多地了解这种成分与茶叶品质的关系，这才对我们品茶有益。

那么，我们就按照一个个小标题的问题来认识茶多酚吧。

茶多酚是什么？

多酚是一种广泛存在于植物体内的东西。而茶多酚呢，则是存在于茶叶中的多酚类物质总和。

在茶叶干物质中，茶多酚的含量约为18%-36%。茶多酚包括了儿茶素、黄酮、黄酮醇、花青素等等。这其中，只要知道含量最高的儿茶素就可以了，它占茶多酚类总量的70%。

在以前，有人把茶多酚叫做茶单宁、茶鞣酸、鞣质，其实，这几种东西从严格意义上来说是有差异的，不能混为一谈。茶多酚是更正式和准确的叫法。

茶多酚与茶叶品质有什么联系？

◆与滋味的联系

苦涩是茶的本味，茶多酚正是决定茶汤苦涩味、刺激性、浓度的重要要素。如果茶中没有了茶多酚，便失去了茶味，但如果茶多酚的含量过高，茶又会因为过于苦涩而不好喝。

在专业术语中，还有一个词叫“酚氨比”，即茶多酚与氨基酸的比值。简单来说，茶多酚苦涩，氨基酸甜爽，当这两者含量都很丰富的情况下，酚氨比大则茶味苦，小则甜。

◆与汤色的联系

茶多酚对茶汤颜色的影响主要是在加工过程中起作用。

茶叶经过发酵，其中的多酚类被氧化，形成茶黄素、茶红素、茶褐素，因此随着茶叶发酵程度的升高，茶汤的颜色也会越来越深。这部分内容会在后两天讲到茶色素的时候详细说。

不同的茶的茶多酚含量有什么差异？

◆大叶种>小叶种

大叶种茶树制成的茶比小叶种滋味浓烈，刺激性强，正是因为多酚类物质含量高。

◆夏茶>秋茶>春茶

多酚类的形成主要与日照和气温有关，夏茶茶多酚含量高，制成绿茶口感不鲜甜，但茶多酚对红茶的品质有利，因此夏茶主要做成红茶。

茶多酚对人体有什么好处？

上世纪五十年代，茶多酚的研究就开始了。它最大的作用是保护人体的遗传物质DNA在复制的过程中不被自由基破坏，即抗氧化，预防多种疾病、延缓衰老。

茶多酚的抗氧化能力是维生素E的6-7倍，是维生素C的5-10倍。化学合成的维生素，存在毒副作用，而天然的维生素，又怕光和高温，茶多酚弥补了这些缺点。

此外，茶多酚抗辐射、抗癌的作用也一直受到医学界的重视。

不过要提醒大家的是，长期喝茶对健康有利是事实，但喝茶的作用并不等同于茶叶中某种成分的作用，这是因为成分的纯度、浓度、以及其他物质都可能影响其作用的发挥。所以不可迷信茶，生病还需及时就医。

茶叶成分的原理复杂，故杯小茶很多地方仅是一笔带过，希望初学者能够有个基本的概念，感兴趣的话再深入研究，并结合品茶的体验，细细感悟。