毕业设计论文

题 目： 武夷岩茶制法与品质分析

作 者： 周山华 学 号： 2009011108

班 级： 09茶叶

系 别： 农业科学系

专 业： 茶叶生产与加工技术

指导教师： 潘玉华 专业技术职务 教授

2012年6月 福建福安

毕 业 论 文 摘 要

武夷岩茶的制作工艺不同所制成的成品茶好坏有所差别，熟悉掌握茶叶的生产季节，做青的流程对于做好的茶及其需要。武夷岩茶制做工艺不断改进，茶品口感也有所不同，偏向传统工艺制法的口感(厚重)，纯正，回甘，岩韵明显，带花果香，色泽乌润,外观紧细较重实，灰褐油润，武夷岩茶的品质香高味醇，是天然可口佳饮，它主要是通过外形，香气，内质，叶底来判断茶叶的好坏。

关键词 武夷岩茶；制法；品质分析

引言

武夷岩茶最为著名的""是天心岩的大红发炮.竹窼岩的铁罗汉.慧苑坑的白鸡冠和牛栏坑的水金龟。大红袍闻名海内外，被视为乌龙茶中的极品，且跻身于和世界十大名茶之列，以其香高韵长.醇厚甘鲜.品格超凡而驰名中外。

1.加工工艺

1.1大红袍的制作流程

大红袍制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20％；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30％。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到"五不"，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

大红袍的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2—3叶， 俗称"开面采"，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻，使茶叶卷缩成条形后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。

凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。武夷岩茶鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称"还阳"，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。

揉捻、烘焙：武夷岩茶的揉捻要掌握热揉，快揉，短揉。揉捻约八分钟左右，揉捻完后即可进行毛火干燥，毛火要求高温快速烘焙，提高滋味甘醇度，发展香气和加深汤色，力求避免闷蒸现象，或则香低、味苦、色泽灰暗。

大批量生产采用自动烘干机，毛火温度120—150度，摊叶厚度2cm，历时10—15min，下机毛火叶含水量20%—25%。

摊放和簸拣：毛火叶长时间摊放是岩茶制法特点之一，岩茶传统制法，毛火后立即扬簸，使叶温下降，并扬弃碎末、黄片和茶末等轻飘杂物。

足火：采用低温慢焙，使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来。足火温度80—85度，摊放1kg毛火叶，一般15min左右翻拌一次，火温逐渐下降，焙至足干，然后进入"吃火"工序,又称

1.2大红袍做青技术

乌龙茶制造过程中的晒青、凉青、摇青合称为做青阶段，是乌龙茶内质形成的关键，是制茶技术的体现。制好茶必须"天、地、人"配合："天"指季节、天气；"地"指地理环境对鲜叶质量的影响，包括鲜叶形态结构和内含物的含量与组成比例以及海拔高度、地形、地势、茶园管理措施、茶树品种等因素；"人"指制茶技术水平和人的主观能动性，三者中，"人"是主要决定因素。

做青过程中鲜叶的化学变化对品质有密切关系。做青的技巧就在于根据各种自然气候条件，采用灵活的操作方法，控制鲜叶内部各种物质成分变化的程度，从而获得优良的品种。

以下以大红袍初制摇青技术为例具体解释:

"走水"获高香"保青"是关键

摇青是制好大红袍的关键，而"走水"又是摇青的主要目的之一。所谓"走水"，即通过摇青，使"嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质"和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而"走水" 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的"保青"。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫"死青"，"死青"就制不出好茶来，因其"走水"无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。

摇青操作的"三守一攻一补充"

大红袍摇青操作上素有"三守一攻一补充"之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复"活"过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。"一补充"则是在第四次摇青摇得不足，叶子"红变"不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇"活"，以免叶子因水分散失过多而"死青"。

大红袍摇青中"消水"程度的掌握

"消水"即茶青的水分丧失情况。"消水"适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇"活"，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫"尽水"。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有"假活"现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫"大水"。"尽水"叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。"大水"叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。

"消水"适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。大红袍摇青"消水"适度的掌握，应掌握"春消、夏皱、秋水守牢"的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要"消"即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸发快？，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持香气？，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。

1.3"发酵"程度的掌握

据老茶农的经验认为："发酵"程度的掌握。应做到"春秋等香，夏暑等红"的原则，因为春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，摇青可摇到梗叶水"消"，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边"发酵"，就不能等"梗叶消，有高香"了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会"发酵"过度，降低品质。

1.4 低温低湿的北风天

北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到"梗叶消"，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的"保青"，使"走水"能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说"北风天"是制铁观音茶的好天气。

总之，要制好大红袍，应"天、地、人"相配合。天即"天时"，也就是制茶的和天气。地即"地利"，是指大红袍特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质大红袍的先决条件。再者是人，人要"人宜"，即制茶的技术水平，要制好大红袍，就要懂得"看青做青"，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好大红袍的主观因素。

2. 大红袍品质特征

2.1茶树品种特征

茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了"好喝不好栽"的说法，"大红袍"茶从而也更加名贵。

大红袍茶树为灌木型，树冠半展开，分枝较密斜生，叶近阔椭圆形，尖端钝略下垂，叶缘微向面翻，叶色深绿光泽，内质稍厚而发脆，嫩芽略壮，显毫，深绿带紫。

大红袍为千年古树，稀世之珍。现九龙窠陡峭绝壁上仅存4株，树龄已达千年。于每年5月13日至15日高架去梯采之，产量稀少，被视为稀世之珍。武夷大红袍，属于单枞加工、品质特优的"名枞"，名道工序全部由手工操作，以精湛的工作特制而成。成品茶香气浓郁，滋味醇厚，有明显"岩韵"特征，饮后齿颊留香，经久不退，冲泡9次犹存原茶的桂花香真味。被誉为"武夷茶王"。

武夷山大红袍，是中国名苑中的奇葩，有"茶中状元"之称，更是岩茶中的王者，堪称国宝。在早春茶芽萌发时，从远处望去，整棵树艳红似火，仿佛披着红色的袍子，这也就是大红袍的由来。

武夷大红袍的产地在福建省武夷山市——武夷山北部天心岩下天心庵之西的九龙窠。山壁上有"大红袍"三个朱红色大字，是朱德题刻的。该处海拔600多米，四季气候温和。山间溪涧飞流，云雾缭绕。土壤都是酸性岩石风化而成。正是适合茶树生长的好地方

2.2 大红袍品质

大红袍是乌龙茶的极品，其品质特征是：条形扭曲壮结,色泽油润,味甘泽而气馥郁,去绿茶之苦,无红茶之涩,性和不寒,久藏不坏。香久益醇，叶缘朱红，叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄色或橙黄、清澈艳丽。香气馥郁具幽蓝之胜，锐则悠长,请则悠远,味浓醇厚,鲜滑回甘,"有味轻醍醐,香薄兰芷"之感,誉称"秦山川精英秀气所钟,品真岩骨花香之胜"的"岩韵"唯武夷岩茶所独有。

结　论

大红袍是武夷山的代表，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制岩茶品质高。它整个的制作流程对于茶叶来说是一个重要的环节，好的茶青也需要有好的制茶技术。武夷岩茶制做工艺不断改进，茶品口感也有所不同，偏向传统工艺制法的口感浓郁，厚重，纯正，回甘，岩韵明显，带花果香，外观乌褐；偏向新型的工艺制法的口感浓香，清长，鲜锐，甘醇，略带青香。

武夷岩茶为乌龙茶类，属半发酵的青茶。绿叶红镶边，形态艳丽；深橙黄亮，汤色如玛瑙；岩韵醇厚，花香怡人；清鲜甘爽回味悠悠。它既有红茶的甘醇，又有绿茶的清香，是"活、甘、清、香"齐备的茶中珍品。武夷岩茶饮后齿颊留香、喉底回甘、汤色澄黄、叶底明亮、绿叶红镶边、七泡有余香，因而令人倾倒，畅销海内外。清朝美食大师袁枚说："尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。"

致　谢

大学三年就要结束了，很感谢老师及学校给这个良好的学习和生活环境。感谢这三年来风雨同舟的同学。感谢实习公司给我这个实习的机会，给我锻炼的机会，还有同事们的帮助。通过实习我明白很多，实习对我的整个生活态度产生了影响，我变成一个更稳重，更塌实，更脚踏实地做事情的人，而不是只拥有不现实的梦想，以后的日子里我会更加努力创造美好的生活。

参考文献

［1］《茶叶加工与审评技术》/ 主编/潘玉华

［2］《茶风系列－武夷茶》(黄山版)/池宗宪 著 著/黄山书社出版

［3］《中国茶养生大全》/ 著/广州出版社