无意间看到曾经的毕业论文——武夷岩茶制法与品质分析

作者:小周同学茶叶 时间:2022-07-17 阅读:207

毕业设计论文


题 目: 武夷岩茶制法与品质分析


作 者: 周山华 学 号: 2009011108


班 级: 09茶叶


系 别: 农业科学系


专 业: 茶叶生产与加工技术


指导教师: 潘玉华 专业技术职务 教授


2012年6月 福建福安


无意间看到曾经的毕业论文——武夷岩茶制法与品质分析


毕 业 论 文 摘 要


武夷岩茶的制作工艺不同所制成的成品茶好坏有所差别,熟悉掌握茶叶的生产季节,做青的流程对于做好的茶及其需要。武夷岩茶制做工艺不断改进,茶品口感也有所不同,偏向传统工艺制法的口感(厚重),纯正,回甘,岩韵明显,带花果香,色泽乌润,外观紧细较重实,灰褐油润,武夷岩茶的品质香高味醇,是天然可口佳饮,它主要是通过外形,香气,内质,叶底来判断茶叶的好坏。


关键词 武夷岩茶;制法;品质分析


引言


武夷岩茶最为著名的""是天心岩的大红发炮.竹窼岩的铁罗汉.慧苑坑的白鸡冠和牛栏坑的水金龟。大红袍闻名海内外,被视为乌龙茶中的极品,且跻身于和世界十大名茶之列,以其香高韵长.醇厚甘鲜.品格超凡而驰名中外。


1.加工工艺


1.1大红袍的制作流程


无意间看到曾经的毕业论文——武夷岩茶制法与品质分析


大红袍制作严谨,技艺精巧。3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶,产量占15—20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶,产量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶,产量占25—30%。有个别地方由于气温较高,还可生产一季冬茶,冬茶颜色较青绿,滋味也较青,产量不多。制茶品质以秋茶为最好,春茶次之。秋茶的香气特高,俗称秋香,但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到"五不",即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。


大红袍的采制技术特别,不是采摘非常幼嫩的芽叶, 而是采摘成熟新梢的2—3叶, 俗称"开面采",是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整,然后进行凉青、晒青和摇青(做青),直到自然花香释放,香气浓郁时进行炒青、揉捻,使茶叶卷缩成条形后进行文火焙干。制成毛茶后,再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。


凉青、晒青、凉青:鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔软。顶叶下垂,失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。


做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。武夷岩茶鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3—5次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称"还阳",梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。


炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。


揉捻、烘焙武夷岩茶的揉捻要掌握热揉,快揉,短揉。揉捻约八分钟左右,揉捻完后即可进行毛火干燥,毛火要求高温快速烘焙,提高滋味甘醇度,发展香气和加深汤色,力求避免闷蒸现象,或则香低、味苦、色泽灰暗。


大批量生产采用自动烘干机,毛火温度120—150度,摊叶厚度2cm,历时10—15min,下机毛火叶含水量20%—25%。


摊放和簸拣:毛火叶长时间摊放是岩茶制法特点之一,岩茶传统制法,毛火后立即扬簸,使叶温下降,并扬弃碎末、黄片和茶末等轻飘杂物。


足火:采用低温慢焙,使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来。足火温度80—85度,摊放1kg毛火叶,一般15min左右翻拌一次,火温逐渐下降,焙至足干,然后进入"吃火"工序,又称


1.2大红袍做青技术


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乌龙茶制造过程中的晒青、凉青、摇青合称为做青阶段,是乌龙茶内质形成的关键,是制茶技术的体现。制好茶必须"天、地、人"配合:"天"指季节、天气;"地"指地理环境对鲜叶质量的影响,包括鲜叶形态结构和内含物的含量与组成比例以及海拔高度、地形、地势、茶园管理措施、茶树品种等因素;"人"指制茶技术水平和人的主观能动性,三者中,"人"是主要决定因素。


做青过程中鲜叶的化学变化对品质有密切关系。做青的技巧就在于根据各种自然气候条件,采用灵活的操作方法,控制鲜叶内部各种物质成分变化的程度,从而获得优良的品种。


以下以大红袍初制摇青技术为例具体解释:


"走水"获高香"保青"是关键


摇青是制好大红袍的关键,而"走水"又是摇青的主要目的之一。所谓"走水",即通过摇青,使"嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质"和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质,这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而"走水" 的进行,除了要求叶子要处于运动状态,还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力),也就是茶农所说的"保青"。相反,若过早丧失叶肉细胞的生理活性,就叫"死青","死青"就制不出好茶来,因其"走水"无法进行,叶子在摇青过程中得不到水分的补充,叶子失水过多,制成茶外形干枯、内质香味较低淡。


摇青操作的"三守一攻一补充"


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大红袍摇青操作上素有"三守一攻一补充"之说法,即第一、二次摇青宜轻,转数不宜过多,停青的间宜短,一般第一次摇3分钟,第二次摇青5分钟,以免使水分散失过多,以保持青叶的生理活性,使萎凋后的叶子能慢慢复"活"过来。到第三、四次摇青则要摇得重,摇得足够,使叶缘有一定的损伤,有青、臭气散发上来,一般第三次摇青10分钟,第四次摇青30分钟。"一补充"则是在第四次摇青摇得不足,叶子"红变"不够时,再补摇一次。每次摇的转数应由少到多,停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失,表面叶子萎软下来之后,就要及时摇"活",以免叶子因水分散失过多而"死青"。


大红袍摇青中"消水"程度的掌握


"消水"即茶青的水分丧失情况。"消水"适度的掌握,是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中,若摊凉太久,不及时摇"活",致使摇青叶失水过度,手握叶子有沙沙响声,并有枯燥感,就叫"尽水"。若摇青过程中停青不足,水分散发不够,摇青叶还有"假活"现象,芽仍挺立饱水,手握有梗断之觉,这样就行杀青,就叫"大水"。"尽水"叶制出的成茶,外形松懈,色泽枯黄。"大水"叶制出的成茶,外形也不够紧结,色泽青灰。二者的品质都比较差。


"消水"适度的掌握,往往因季节、气候及品种的不同而异。大红袍摇青"消水"适度的掌握,应掌握"春消、夏皱、秋水守牢"的原则,因为春季气温低、温度大,茶青肥壮多水,做青过程中水分应蒸发多一些,即在摇青时可摇得重一些,停青时间长些,待到做青适度时,梗叶要"消"即嫩梗外观干瘪柔韧,折而不断,这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高,水分蒸发快?,失水应少一些,梗叶略皱,发酵适度即可。秋茶因含水分少,只有保持香气?,才会形成高强香气,所以至做青适度时,梗叶仍略有光泽,才能体现秋茶的秋香特色。


1.3"发酵"程度的掌握


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据老茶农的经验认为:"发酵"程度的掌握。应做到"春秋等香,夏暑等红"的原则,因为春秋委节气温比较低,叶子变红较慢,摇青可摇到梗叶水"消",有较高的清花香显露,再行杀青。而夏、暑茶气温较高,叶子边摇边"发酵",就不能等"梗叶消,有高香"了。而主要是看叶子红变适度时,就要立即杀青,否则变会"发酵"过度,降低品质。


1.4 低温低湿的北风天


北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下,叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢,叶子发酵比较慢,摇青可摇到"梗叶消",使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质,同时,在低温低温隋况下,叶子内含物的化学变化比较缓慢,物质的转化,积累大于消耗,并有利于摇青时的"保青",使"走水"能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用,所以说"北风天"是制铁观音茶的好天气。


总之,要制好大红袍,应"天、地、人"相配合。天即"天时",也就是制茶的和天气。地即"地利",是指大红袍特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料,这也是制优质大红袍的先决条件。再者是人,人要"人宜",即制茶的技术水平,要制好大红袍,就要懂得"看青做青",要掌握好摇青工序的操作要领及程度,这是制好大红袍的主观因素。


2. 大红袍品质特征


2.1茶树品种特征


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茶树,天性娇弱,产量不大,所以便有了"好喝不好栽"的说法,"大红袍"茶从而也更加名贵。


大红袍茶树为灌木型,树冠半展开,分枝较密斜生,叶近阔椭圆形,尖端钝略下垂,叶缘微向面翻,叶色深绿光泽,内质稍厚而发脆,嫩芽略壮,显毫,深绿带紫。


大红袍为千年古树,稀世之珍。现九龙窠陡峭绝壁上仅存4株,树龄已达千年。于每年5月13日至15日高架去梯采之,产量稀少,被视为稀世之珍。武夷大红袍,属于单枞加工、品质特优的"名枞",名道工序全部由手工操作,以精湛的工作特制而成。成品茶香气浓郁,滋味醇厚,有明显"岩韵"特征,饮后齿颊留香,经久不退,冲泡9次犹存原茶的桂花香真味。被誉为"武夷茶王"。


武夷山大红袍,是中国名苑中的奇葩,有"茶中状元"之称,更是岩茶中的王者,堪称国宝。在早春茶芽萌发时,从远处望去,整棵树艳红似火,仿佛披着红色的袍子,这也就是大红袍的由来。


武夷大红袍的产地在福建省武夷山市——武夷山北部天心岩下天心庵之西的九龙窠。山壁上有"大红袍"三个朱红色大字,是朱德题刻的。该处海拔600多米,四季气候温和。山间溪涧飞流,云雾缭绕。土壤都是酸性岩石风化而成。正是适合茶树生长的好地方


2.2 大红袍品质


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大红袍是乌龙茶的极品,其品质特征是:条形扭曲壮结,色泽油润,味甘泽而气馥郁,去绿茶之苦,无红茶之涩,性和不寒,久藏不坏。香久益醇,叶缘朱红,叶底软亮,具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄色或橙黄、清澈艳丽。香气馥郁具幽蓝之胜,锐则悠长,请则悠远,味浓醇厚,鲜滑回甘,"有味轻醍醐,香薄兰芷"之感,誉称"秦山川精英秀气所钟,品真岩骨花香之胜"的"岩韵"唯武夷岩茶所独有。


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结 论


大红袍是武夷山的代表,枝干粗硬,叶较稀松,芽少叶厚,产量不高,但制岩茶品质高。它整个的制作流程对于茶叶来说是一个重要的环节,好的茶青也需要有好的制茶技术。武夷岩茶制做工艺不断改进,茶品口感也有所不同,偏向传统工艺制法的口感浓郁,厚重,纯正,回甘,岩韵明显,带花果香,外观乌褐;偏向新型的工艺制法的口感浓香,清长,鲜锐,甘醇,略带青香。


武夷岩茶为乌龙茶类,属半发酵的青茶。绿叶红镶边,形态艳丽;深橙黄亮,汤色如玛瑙;岩韵醇厚,花香怡人;清鲜甘爽回味悠悠。它既有红茶的甘醇,又有绿茶的清香,是"活、甘、清、香"齐备的茶中珍品。武夷岩茶饮后齿颊留香、喉底回甘、汤色澄黄、叶底明亮、绿叶红镶边、七泡有余香,因而令人倾倒,畅销海内外。清朝美食大师袁枚说:"尝尽天下之茶,以武夷山顶所生,冲开白色者为第一。"


致 谢


大学三年就要结束了,很感谢老师及学校给这个良好的学习和生活环境。感谢这三年来风雨同舟的同学。感谢实习公司给我这个实习的机会,给我锻炼的机会,还有同事们的帮助。通过实习我明白很多,实习对我的整个生活态度产生了影响,我变成一个更稳重,更塌实,更脚踏实地做事情的人,而不是只拥有不现实的梦想,以后的日子里我会更加努力创造美好的生活。


参考文献


[1]《茶叶加工与审评技术》/ 主编/潘玉华


[2]《茶风系列-武夷茶》(黄山版)/池宗宪 著 著/黄山书社出版


[3]《中国茶养生大全》/ 著/广州出版社


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