影响茶叶滋味的先天“条件”

作者:小周同学茶叶 时间:2022-07-17 阅读:168

影响茶叶滋味的先天“条件”


武夷岩茶的神秘之处,在于,它的工艺,是六大茶类里最复杂的。


工序不但需要更多道,加工周期还很长。


武夷岩茶口味多样,品种也多样,究竟,是什么在决定武夷岩茶的滋味呢?


影响茶叶滋味的先天“条件”


鲜叶先天存在的物质


所谓先天存在的,就是鲜叶本身存在的一些有味物质,众所周知,茶叶中存在这一些多酚类物质、蛋白质和氨基酸、生物碱、糖类、芳香物质,这些物质也是茶叶滋味的主要体现。


多酚类物质:鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右,其中儿茶素类物质所占百分比最高,儿茶素中酯型儿茶素含量占80%左右,具有较强的苦涩味,收敛性强,非酯型儿茶素含量不多,稍微涩味,收敛性弱,喝茶后有爽口的回味。


影响茶叶滋味的先天“条件”


蛋白质和氨基酸:鲜叶中蛋白质含量占干物质总量的15%—30%,其中水溶性蛋白质不多。


氨基酸是导致茶叶鲜甜味主要物质,含量占干物质总量的7%左右。大多数氨基酸都具有鲜味。由于它们的分子结构中都有氨基,并具有甜味。但由于结构的改变,基团的不用,不同氨基酸具有鲜甜味,谷氨酸有酸鲜味,精氨酸有苦甜味,有的氨基酸没有鲜甜味,个别的氨基酸有怪味等。


生物碱(咖啡碱):茶叶中咖啡碱是导致茶叶苦味的主要物质,含量占干物质的4%左右(因茶叶制作季节、生长气候、品种不同而含量有所差别,所以不同茶叶的苦感有所区别)。


咖啡碱的化学性质比较稳定,故在制茶过程中,不发生氧化作用,含量变化不大。


影响茶叶滋味的先天“条件”


糖类:糖类物质也也叫做碳水化合物,在鲜叶中约占干物质20%—30%,可分为:单糖、双糖、多糖三种。


单糖、多糖均溶解于水,具有甜味,是构成茶汤浓度和滋味的重要物质,能形成茶叶板栗香、焦糖香、甜香等香气。


多糖没有甜味,且不溶于水。


芳香类物质:茶树鲜叶所含的芳香物质是赋予成茶香气的主要物质。它在鲜叶内含量很少,一般只占0.02%。


影响茶叶滋味的先天“条件”


不同的茶树品种,香气成分的组成有很大的差异。如铁观音、乌龙、水仙等适制乌龙茶的茶树品种,富含萜烯类物质,成茶具有明显的花香,又如福鼎白毫制成炒青绿茶具有明显的熟果香,而用龙井种所制成的龙井茶,则具有明显的清香。此外,因气候、季节和土壤栽培条件的不同,香气组分也会发生变化。有些地区,每到秋高气爽的秋茶季节,由于苯乙醇、苯甲醛等花香物质含量提高,因而容易产生季节性高香茶。


真实、不作假一个纯粹的制茶人:小周同学


专制武夷岩茶


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