中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多种茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。

各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。

一、绿茶

不发酵， 讲究新鲜

关键工艺：杀青

通过高温杀死鲜叶的活性酶，阻止鲜叶的进一步氧化，从而达到“鲜绿”的效果。

对于“杀青”这道工序来说，最难的便是如何平衡“鲜绿”和“除青气”之间的关系。“杀过了”会影响成品的颜色；而杀青程度不够，茶叶青气过重则会影响茶汤的口感。

二、白茶

微发酵， 简约纯朴

关键工艺：萎凋

使鲜叶的青草气消退而产生清香，成茶的滋味醇鲜而不苦涩。

很多人认为白茶很简单，只需要晒一晒就好了，但其实萎凋的时间、萎凋的程度都是有讲究的，要控制铺晒的厚度，何时“摊出”和“收起”等等。

三、黄茶

轻发酵 ，“黄汤黄叶

关键工艺：闷黄

用相对来说较高的温度和湿度来消除青气，使鲜叶由绿变黄，黄茶也形成了协调醇和的风味特点。

很多人会因为黄茶“黄叶黄汤”的特点误以为是放坏的绿茶，事实上，其“黄”的程度是否合理，正是判定其品质是否合格的关键因素。

四、青茶

半发酵， 香高味醇

关键工艺：做青

茶叶相互之间摩擦碰撞，在叶缘会形成一些小“伤口”，通过这些小“伤口”，促使多酚类化合物的反应，促进芳香化合物形成。

这个步骤是奠定青茶香气和滋味的基础，青茶“绿叶镶红边”的品质特征也是在这个步骤中形成的。

五、红茶

全发酵 ，红汤红叶

关键工艺：发酵

通过这道工序，茶叶中的多酚类化合物氧化，使得青气退去，逐渐转化为甜蜜的果香。

发酵在整个制茶工艺中的地位都是举足轻重的，而红茶作为全发酵茶，发酵便是其品质形成的关键工序。

六、黑茶

后发酵， 陈香韵

关键工艺：渥堆

是晒青毛茶经过摊放、洒水、均匀翻堆，使之自然发酵的过程。

和闷黄一样，渥堆的过程中也应用了很多的湿热作用，只是渥堆发生的更为复杂和剧烈；此外，也有一些微生物参与了这个反应。

中国六大茶类都有自己的核心工艺，而掌握核心工艺的制茶师，是成就这款茶独特味道的茶人匠心。