茶叶审评是一项专业科目,审评的项目主要有茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底五个维度。
外形:干茶审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度。
汤色:茶汤审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。
香气:主要审评浓度、纯度、持久性。
滋味:醇涩、纯异和鲜钝等。
审评条件
评茶环境(符合《GB/T 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件》)
茶叶感官审评室应建立在地势干燥、环境清静、周围无异气污染的地区。审评室内应空气清新、无异味,温度和湿度应适宜,室内安静、整洁、明亮。
审评室墙壁和内部设施的色调应选择中性色,以避免影响对被检样品颜色的评价:
a、墙壁:乳白色或很浅的灰色;
b、天花板:白色或接近白色;
c、地面:浅灰色或较深灰色。
采光方面,要求室内光线柔和、明亮,无阳光直射,无杂色反射光。其光源主要有自然光和人造光。
茶叶审评所需器具-普茶网
茶叶审评的项目概览
1、外形
干茶审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度。
紧压茶审评其形状规格、匀整度、表面光洁度和色泽。分里、面茶的紧压茶,审评是否起层脱面,包心是否外露等。茯砖加评“金花”是否茂盛、均匀及颗粒大小。
2、汤色
茶汤审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。
3、香气
香气审评其类型、浓度、纯度、持久性。
4、滋味
茶汤审评其浓淡。厚薄。醇涩、纯异和鲜钝等。
5、叶底
叶底审评其嫩度、色泽、明暗度和匀整度(包括嫩度的匀整度和色泽的匀整度)。
茶叶审评方法
1、外形审评方法
将缩分后的有代表性的茶样100g~200g,置于评茶盘中,双手握住茶盘对角,用回旋筛转法,使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈馒头形,根据上层(也称面张、上段)、中层(也称中段、中档)、下层(也称下段、下脚),按“审评要素”中的审评内容,用目测、手感等方法,通过翻动茶叶、调换位置,反复比较外形。
2、茶汤制备方法与各因子审评顺序(以红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶的柱形杯审评法为例)
取有代表性茶样3.0g或5.0g,茶水比(质量体积比)1:50,置于相应的评茶杯中,注满热水、加盖、计时,选择冲泡时间,依次等速滤出茶汤,留叶底于杯中,按汤色、香气、叶底的顺序逐项审评。
除上述情况外,还包括乌龙茶(盖碗审评法)、黑茶(散茶)(柱形杯审评法)、紧压茶(柱形杯审评法)、花茶(柱形杯审评法)、袋泡茶(柱形杯审评法)及粉茶(柱形杯审评法)这几种情况的细分。
3、内质审评方法
(1)汤色:按“审评要素”中的审评内容目测审评茶杯,应注意光线、评茶用具等的影响,可调换审评碗的位置以减少环境光线对汤色的影响。
(2)香气:一手持杯,一手持盖,靠近鼻孔,半开杯盖,嗅评杯中香气,每次持续2s~3s,后随即合上杯盖。可反复1次~2次。按“审评要素”中的审评内容判断香气的质量。并热嗅(杯温约75℃)、温嗅(杯温约45℃)、冷嗅(杯接近室温)结合进行。
(3)滋味:用茶匙取适量(5ml)茶汤于口内,通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转,接触舌头等部位,吐出茶汤或咽下,按“审评要素”中的审评内容审评滋味。审评滋味适宜的茶汤温度为50℃。
(4)叶底:精制茶采用黑色叶底盘,毛茶与乌龙茶等采用白色搪瓷叶底盘,操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中,其中白色搪瓷叶底盘中要加适量清水,让叶底漂浮起来。按“审评要素”中的审评内容,用目测、手感等方法审评叶底。