西湖龙井，产自浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶;芽长于叶，通常长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。

龙井炒制的手法：手工炒制龙井分两道锅，青锅和辉锅。青锅就是利用高温，通过不断变换炒制手法，使青草气挥发，茶的色泽和形状基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25-30%。随后摊开来放约一个小时，再进行辉锅定型。辉锅时的锅温较低，通过抓、推、扣、磨、压等动作，再次使西湖龙井茶定型，实现扁平光滑的目的。炒制西湖龙井一共有十种手法，分别是抖-搭-拓-捺-甩-抓-推-扣-磨-压，每个动作相互穿插进行，时长、火候都要恰到益处，才能炒出品质上佳的龙井。炒制龙井茶的十种手法和各种手势，是根据龙井茶的特点变化和配合的，通常说来，青锅和辉锅，从下锅到起锅，要根据炒制情形随时变换手法，穿插运用。而手法变了，手势也得变化。要炒好一锅上好的西湖龙井，手法与手势要相互配合，锅温、投叶量要随时调整，对体力和技术都有较高的需要。龙井茶作为浙江地区的名茶之首，茶的品质虽好，殊不知制茶工艺也是为其加分的重要因素，明代高濂在其《遵生八笺》中也提到六安茶，认为品亦精，但不善炒，不能发香而味苦也。六安茶品质亦好，然炒法不精，故不如龙井，因此龙井的珍贵不单单是茶叶自身的原因，其炒青工艺再次提升了茶叶的品质。

鉴别西湖龙井有四大招数

一、辫“色绿”

乍一看，本塘、沙鳖都色绿，但通体绿得逼人眼的，必是沙鳖。我区168平方公里的特级、高级新茶，特别是“西湖龙井”极品的“狮峰龙井”，色泽恰恰是翠绿和龙井茶农谓之的“糙米色”相间，而且绿、黄两色天然浑成，恰似水墨画墨迹浓淡相洇。而沙鳖呢，仿冒手段已相当高，也绿中带黄了，但这是火军锅时加大火候硬“闷”出来的，黄得死翘翘、糊糟糟，通体蒙一层阴黄若浮肿病脸色，乃至隐约炒焦痕迹。

二、闻“香郁”

书上说西湖龙井茶“香郁若兰”――这比喻只对了一半，较之国兰幽香，西湖龙井茶香味更浓，西湖乡茶农直观、形象地谓之“(油煎)蚕豆瓣香”，就是“兰花豆”香。“龙井”本塘特别是特、高级“狮峰龙井”，放杯中先别续水，盖儿扣上先“闷”几分钟，揭盖闻之，兰花豆特有的香气袅袅升起，而且其中又掺几丝蜂蜜的甜味儿，续水时那“香郁”尤是浓烈扑鼻。沙鳖也香，但清淡多了，而且新昌货“栗子香”、萧山货隐约“土腥气”、绍兴等地的则杂七杂八香—-均非兰花豆香，冲泡时和续水二三次后最易露馅。

三、品“味醇”

首次冲泡从容饮至三分之一，再续水饮至一半—-此其时也，十足外行也能立判真假，本塘的口感“香郁”而复“醇厚”，兰花豆香里闪烁几许蜜糖的甜丝丝感觉，而且味蕾有一种龙井茶农谓之“滑溜溜”的独特质感，这质感类乎青岛啤酒别于任何品牌，味蕾的份量、质感要“重”一些，另外那“醇厚”亦即滑溜溜感觉更其细腻，类乎面粉之于芡粉。接着，咽几下口水“回味”，清雅甜味儿明明白白弥润咽喉，七八分钟后品啜之，甜味儿犹存焉，书上谓之“三口不忍漱”。沙鳖呢，一品味原形毕露，首先是香味儿明显清淡，这感觉类乎张生记老鸭煲少放了盐，盖因独缺本塘“味醇”独有的香甜回味和醇厚质感也，另外显明种种杂味儿：有的掺几丝若井水的威味儿，有的间杂土腥气，不一而足，即使是跟本塘很容易乱真的新昌、诸暨有几处高山茶，淡淡甜味儿一律若蔗糖，蜜糖甜味儿无存。

四、观“形美”

沙鳖精心仿冒，明前茶同样形如莲芯，冲泡则同样若“雀舌”侯哺、“碗钉”直竖、“鹰爪”倒挂，奈之何?且点中沙鳖死穴：其精心仿制，每每是长短整齐划一，炒碎的芯儿、片儿、末儿通常煞煞清爽。本塘呢，皇帝女儿不愁嫁之故、自产于销之故，末道工序通常“粗放”些，通常长短参差，茶芯、茶片、茶末通常未扇尽。另外，通常而言，本塘通常外表“阔”一些，体壮丰腴焉，沙鳖则大多体“瘦”苗条状，条杆儿很爽焉。

总而言之，概而言之，那四大招数，辩色是“基础”，闻香属“前提”，品味乃“关键”，至于观形，除非高手，大可忽略不计。