云南普洱茶，是指一种茶树品种，又称阿萨姆茶种，现在称大叶种茶，有严格的地理区域标识，只有云南境内的才可称为普洱茶。生茶工艺前面已经简单聊过。这次聊一下普洱熟茶的制茶工艺。

普洱生茶工艺流程：鲜叶采摘→摊晾→杀青→揉捻→晾晒→晒青精制→蒸压成型→干燥→包装

普洱熟茶人工发酵时间是在1973年开始研发制作，1975年完成，之后作为边销茶进行出口和内销，外销区有香港，马来西亚，内销主要在我国西藏地区。销售单位是云南省茶叶进出口公司负责，统购统销的模式。

〈1〉首先是进行毛茶筛分，去除毛茶中的杂质。传统发酵不进行等级区分，现在对工艺和成品要求更高，会做级别区分。发酵堆子一般是按吨进行。

〈2〉洒水或是说潮水，这是熟茶发酵最关键的步骤，水量一般在35%上下，如果洒水不够，堆温低，发酵时间慢。洒水多，微生物过多，叶子容易腐烂和异味。所以这个环节是至关重要的，影响后期茶叶的品质。

〈3〉茶叶起堆是将茶叶堆放在特定的地方，可以是松板制做的台子上（离地发酵），高度大约在1米上下，在茶堆上插上温度计，然后用棉布遮盖，一段时间后需要观察茶堆的温度。堆温不能过高，温度控制在50%左右。

〈4〉翻堆是在茶叶发酵工程中进行的，大概时间是7天进行一次翻堆，一般过程是进行上下翻堆，利于茶堆内散热和均匀发酵，同时也是考验发酵师傅的功底。

〈5〉开沟是要将茶叶的水分和热量散去，当茶叶颜色转化成红褐色，有陈香味的时候就可以开沟了，根据茶堆的堆量进行开沟，可以有很多条，这样更利于干燥。

〈6〉发酵完成大约需要45天到70天，之后让茶进行静养的过程，发酵完成的茶是红褐色和金黄色，条形紧致硬脆。

〈7〉最后棉纸包装，笋壳外套保护起来，装箱保存，新茶需要三四个月静止，水汽需要褪去，茶香需要转化。

〈8〉普洱熟茶的工艺流程：毛茶筛分→洒水→起堆→翻堆→开沟→干燥→成型

随着时间和技术的发展，现在发酵技术越来越好，品质也越来越高，不同的品牌，不同的师傅，可以制作出更好的普洱熟茶。

近年来也有用古树纯料发酵，滋味更加厚重和甜润，当然也有做不同等级的熟茶拼配。技术上更是花样繁多，有传统发酵，离地发酵，小筐发酵，菌种发酵，如此多的技术都是为了呈现出更好的品质，让茶友放心的选择。