二、单丛茶的特点

单丛茶与其他茶，或者与其他乌龙茶有什么区别？其主要特点主要是耐冲泡、回甘强劲，以及香气高扬。

1.耐冲泡

其中耐冲泡很好理解，按潮汕工夫茶的冲泡方式，每一次进水后冲出来为三杯茶，这样称为一泡。像安溪铁观音，我们说它是“七泡之后有余香”，指的就是冲七次之后，仍有茶味余香。而单丛，往往可以做到十五泡以上，一些极耐冲泡的品种，甚至可以做到二十甚至三十以上的冲泡次数。

这一点其实也是继承了红茵茶的特点，单丛的水浸出物含量，在茶叶类属于偏高的，大部分在40%以上，所以单丛乃至水仙，都是滋味偏醇厚且耐冲泡的，尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品质，如肉桂香、通天香等，都是味浓且极耐冲泡的，冲泡二十多泡后仍有茶香。

2.回甘强劲

单丛的回甘非常明显，尤其是在高山老丛茶树上表现更加明显。回甘是什么意思呢？按《茶叶感官审评术语》国家标准里的说法是“茶汤饮后在舌根和喉部有甜感，并由滋润的感觉”，也就是是说，这种回甘不是一入口就感受到的，是从喉部与舌根后传来的，所以用的是“回”字。

为什么会有回甘？从科学的角度来说，学者们认为是由涩感转化而来的。茶叶中所含的茶多酚跟蛋白质结合，在口腔内、唾液中的蛋白质形成一层不透水的膜样组织，引发收敛，使得口腔局部肌肉收缩引起口腔内涩感或苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适，则形成的水膜厚度适中，只有一两层单分子层或者双分子层的膜很快就会破裂，收缩的肌肉开始恢复，使得口腔里的涩味转化，味蕾和触觉细胞触碰到鲜爽甜醇的茶汤内物质，包括呈现鲜味与甜味的氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，也包括了呈现鲜爽味的咖啡碱与茶多酚氧化物络合物质，以及呈现甜味的可溶性糖，如麦芽糖和果糖等，这就让舌底和喉内呈现出了回甘生津的感觉，这就是回甘的原理。

概括一下，回甘，其实是先苦涩后甘甜的过程，而茶多酚含量，以及氨基酸、总糖含量，决定了回甘的效果。

那为什么说单丛回甘强劲呢？单丛来源于红茵茶，红茵茶的茶多酚及生物碱含量非常高，尤其是儿茶素与咖啡碱，甚至废弃的茶末都还可以当作原料提取咖啡因。单丛茶多酚略低于红茵茶，但也还是继承了红茵茶的大部分特性，是目前所有大众消费茶叶品种里含量最高的，前面也提到了，茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。

这里所说的茶多酚含量，指的是鲜叶的茶多酚含量，从鲜叶到成茶，还有许许多多制茶步骤，茶多酚会进一步水解、氧化、异构或聚合等，形成其他物质。所以一般来说，同样的鲜茶叶原料，发酵程度越高，茶多酚含量会越低，如果是发酵不到位的成茶，便会呈现出持久的苦涩味，而发酵过头的成茶，又无回甘之感，只有制作得当的单丛成茶，才能把茶多酚含量控制得恰到好处，才能回甘强劲。

茶多酚进一步细分的话，还可以做更细致的分析，例如茶多酚中最主要的是儿茶素，它也是导致苦涩味的主要因素，但茶多酚氧化物又可以与咖啡碱形成呈现鲜爽滋味的络合物，所以好的单丛茶往往茶多酚含量高，其中儿茶素含量又偏低，这是高山老丛或盛年茶树的特征。

此外，冲泡技艺也对回甘有非常大的影响，这也是为什么单丛茶一般要用特定的工夫茶冲泡方式品饮的原因了，尤其是在单丛的前几道冲泡上，讲究一气呵成，水快进快出，也就是不让茶叶中的茶多酚全部析出，回甘明显。而很多人觉得单丛苦涩，也可能并不是茶叶本身质量问题，是因为冲泡方式不对，导致茶多酚析出过多，从而引起口中的苦涩感。具体的冲泡方式，我们放在最后一节讨论。