苏州人舌尖上的五味,酸甜苦辣咸

作者:苏茶网 时间:2022-12-02 阅读:751

苏州人在吃食上始终保持着一种优雅的腔调,透着一种“螺蛳壳里做道场”的精致感。


人生五味,酸甜苦辣咸,看看苏州人如何在这五味里变换花样。


苏州人舌尖上的五味,酸甜苦辣咸


甜中带点“酸”


酸味美食在苏州并不算多,往往酸口当中仍然会带一点甜。


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比如苏帮菜里的名菜:松鼠桂鱼,花刀处理的桂鱼经过高温油炸后,形似松鼠,上桌浇上热气腾腾的糖醋卤汁,发出滋滋响声,外脆里嫩,酸甜可口。


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“糖醋”在苏州家常菜里更是一种常见处理方法,糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼、糖醋藕片……酸甜香浓,剩下的糖醋汁都舍不得倒掉,拌上白米饭,好吃到忧伤。


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苏式主打“甜”


甜味一直是苏州人的主打口味。


苏州家常菜里红烧和糖醋两种口味都离不开糖的加持,苏州的小吃、糕点更少不了一味“甜”。


糖藕、糖粥、糖芋艿、月饼、麻饼、海棠糕……在苏州,万物皆可甜,包括生煎。


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“甜”通常与“鲜”联系起来,苏州人对甜的喜好,首先来自四季应时食材的天然甜味。比如夏天肥美的虾仁,冬日霜打后的矮脚青菜,入口都有甜津津的余味。


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苏州口味里的“甜”,并非一味的齁甜,而是一种精致的甜,这点在苏州人用糖的功夫上可见一斑。


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有些菜放少许糖调味,用苏州话叫“闪几粒糖”,点到为止,甜味不出头。


有些菜则需要浓油赤酱,比如红烧蹄髈,糖水要裹住胶原,肥嫩丰腴,一筷子戳下去,抿一下筷头,都甜津津的。


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夏天吃点“苦“


苦味食品以蔬菜和野菜居多,苦味一般与“清热”、“下火”等词联系起来,所以一般吃“苦”,多在夏天。


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在盛夏,苏州人最常见的苦味食材是苦瓜和百合。


为了减少苦味,有经验的主妇会将苦瓜切片后放在凉水里浸泡,或者用开水烫过后再炒。


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百合的苦味稍轻一些,苏州人喜欢在绿豆汤里放点百合,既得到了百合的营养价值,又能用绿豆汤的香甜遮盖百合的苦味。


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苏州微微“辣”


老苏州人不太能吃辣,辣椒一直是餐桌上的配角,只有少数菜式需要辣椒点缀,比如冬天的红烧羊肉,加一点辣椒,鲜味中带了一丝辣味,吃下去身体顿时暖暖和和。


苏州人形容辣叫“辣蓬蓬”,“辣酱”叫“辣火酱”。苏州还有一样特产,吴江鼎鼎大名的平望辣酱,酱色鲜红,辣中又带着丝丝回甜,颇具江南特色。


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说到辣酱,苏州冬日满大街的藏书羊肉店,进去吃羊肉就会发现几乎都标配一瓶鲜红的辣酱,鲜甜的羊肉蘸一点辣油,又辣又鲜又过瘾,吃几口就冒汗……


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除了正统的辣味,苏州饮食里还有一味“辛辣”。比如苏帮菜响油鳝糊、肠肺汤里胡椒粉、姜丝带来的辛辣。


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苏州人吃面也喜欢来一碟姜丝。细细长长,嫩黄嫩黄的姜丝,与略甜的面汤搭配,口感上意外地协调。


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可甜也可“咸”


甜与咸,在苏州人的饮食词典里都缺少不了,有时甚至是并驾齐驱,比如苏州人早餐的大饼,豆花,从来都是甜咸两派,泾渭分明。


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有时候,咸味又与甜味交织在一起,密不可分,比如鲜肉生煎、鲜肉月饼、鲜肉粽子、鲜肉汤团……咸中略能尝出一丝甜,咸鲜味道。


提到苏州的咸味,必须提酱菜。苏州本地的酱菜,甪直的萝卜干、吴江的蜜汁乳瓜、震泽的玫瑰大头菜,深得老苏州人的喜爱。


清晨的一碗粥,配上一碟酱菜,别看不起眼,落到胃里,才叫舒服。


苏州人舌尖上的五味,酸甜苦辣咸


酸甜苦辣咸,五味背后,是苏州人味蕾上的讲究,也是一种江南美好生活的体现。


图:苏茶网、摄图网


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官满知君有归处,姑苏台上旧烟霞。


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