苏州人在吃食上始终保持着一种优雅的腔调，透着一种“螺蛳壳里做道场”的精致感。

人生五味，酸甜苦辣咸，看看苏州人如何在这五味里变换花样。

甜中带点“酸”

酸味美食在苏州并不算多，往往酸口当中仍然会带一点甜。

比如苏帮菜里的名菜：松鼠桂鱼，花刀处理的桂鱼经过高温油炸后，形似松鼠，上桌浇上热气腾腾的糖醋卤汁，发出滋滋响声，外脆里嫩，酸甜可口。

“糖醋”在苏州家常菜里更是一种常见处理方法，糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼、糖醋藕片……酸甜香浓，剩下的糖醋汁都舍不得倒掉，拌上白米饭，好吃到忧伤。

苏式主打“甜”

甜味一直是苏州人的主打口味。

苏州家常菜里红烧和糖醋两种口味都离不开糖的加持，苏州的小吃、糕点更少不了一味“甜”。

糖藕、糖粥、糖芋艿、月饼、麻饼、海棠糕……在苏州，万物皆可甜，包括生煎。

“甜”通常与“鲜”联系起来，苏州人对甜的喜好，首先来自四季应时食材的天然甜味。比如夏天肥美的虾仁，冬日霜打后的矮脚青菜，入口都有甜津津的余味。

苏州口味里的“甜”，并非一味的齁甜，而是一种精致的甜，这点在苏州人用糖的功夫上可见一斑。

有些菜放少许糖调味，用苏州话叫“闪几粒糖”，点到为止，甜味不出头。

有些菜则需要浓油赤酱，比如红烧蹄髈，糖水要裹住胶原，肥嫩丰腴，一筷子戳下去，抿一下筷头，都甜津津的。

夏天吃点“苦“

苦味食品以蔬菜和野菜居多，苦味一般与“清热”、“下火”等词联系起来，所以一般吃“苦”，多在夏天。

在盛夏，苏州人最常见的苦味食材是苦瓜和百合。

为了减少苦味，有经验的主妇会将苦瓜切片后放在凉水里浸泡，或者用开水烫过后再炒。

百合的苦味稍轻一些，苏州人喜欢在绿豆汤里放点百合，既得到了百合的营养价值，又能用绿豆汤的香甜遮盖百合的苦味。

苏州微微“辣”

老苏州人不太能吃辣，辣椒一直是餐桌上的配角，只有少数菜式需要辣椒点缀，比如冬天的红烧羊肉，加一点辣椒，鲜味中带了一丝辣味，吃下去身体顿时暖暖和和。

苏州人形容辣叫“辣蓬蓬”，“辣酱”叫“辣火酱”。苏州还有一样特产，吴江鼎鼎大名的平望辣酱，酱色鲜红，辣中又带着丝丝回甜，颇具江南特色。

说到辣酱，苏州冬日满大街的藏书羊肉店，进去吃羊肉就会发现几乎都标配一瓶鲜红的辣酱，鲜甜的羊肉蘸一点辣油，又辣又鲜又过瘾，吃几口就冒汗……

除了正统的辣味，苏州饮食里还有一味“辛辣”。比如苏帮菜响油鳝糊、肠肺汤里胡椒粉、姜丝带来的辛辣。

苏州人吃面也喜欢来一碟姜丝。细细长长，嫩黄嫩黄的姜丝，与略甜的面汤搭配，口感上意外地协调。

可甜也可“咸”

甜与咸，在苏州人的饮食词典里都缺少不了，有时甚至是并驾齐驱，比如苏州人早餐的大饼，豆花，从来都是甜咸两派，泾渭分明。

有时候，咸味又与甜味交织在一起，密不可分，比如鲜肉生煎、鲜肉月饼、鲜肉粽子、鲜肉汤团……咸中略能尝出一丝甜，咸鲜味道。

提到苏州的咸味，必须提酱菜。苏州本地的酱菜，甪直的萝卜干、吴江的蜜汁乳瓜、震泽的玫瑰大头菜，深得老苏州人的喜爱。

清晨的一碗粥，配上一碟酱菜，别看不起眼，落到胃里，才叫舒服。

酸甜苦辣咸，五味背后，是苏州人味蕾上的讲究，也是一种江南美好生活的体现。

图：苏茶网、摄图网

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官满知君有归处，姑苏台上旧烟霞。