荣西和尚在《吃茶摄生记》中，将苦味列作五味之中的至味，而茶是苦味之上首。

日本人以为喫苦有利于养心，而茶文化也就藉由摄生之论，深入了日本民众的日子中。

△荣西和尚画像

| 苦，其实是为了等候回甘

谈及喝茶的苦味，总要想起小时候对茶汤的回忆。

爷爷用茶壶泡出来的茶汤，苦涩难耐，小时候总不了解，为什么大人们爱喝茶，而不去喝甜甜的饮料呢？

长大后，为了瘦身，开端戒掉饮料，喝起了无糖的茶水。手摇杯的茶饮，不加糖仍是苦的，却逐渐能承受这种苦了，并且好像，爱上了这种苦。

苦，其实是为了等候回甘。

触摸了泡茶后，便渐渐抛弃了手摇茶饮，而喜爱上了一道一道冲泡的茶汤。

泡茶，假如出汤快些，其实是不苦的，但这时心里现已不爱这种茶汤了，反而会要求要加剧些，看看这茶究竟能苦到什么程度？

苦味愈强，好像回甘也愈强。

不过苦不等于涩，苦，其实是茶汤滑过舌面时，带来的一种影响感，而当茶汤落入喉中，影响感也随之衰退，转而舌底泛生津液，舌根处彻底地感到一种甜。

苦，像是茶汤的骨架，一如梁柱之于房舍，若抽离了苦味，不只游离在空气中的香气将显得笼统而模糊，整个茶汤也像没有了劲道般。

或许，这就是所谓的「茶之神韵」吧！

| 苦与甜的反思

俗语云：「成年人的国际，没有简单两个字。」

或许更好的了解是，成年人的国际，就像是茶汤中的否极泰来，有舍才有得，有苦才有甜。

其实，执着于甜或苦，都偏离了茶的本味。

苦与甜，乃是人体感官所附加，茶又怎样知道自己是甜或苦呢？过度执着于味蕾之体会，现已感触不到茶的味道。

茶，本自一体，苦与甜，都是它的味道

| 了解茶汤的味道

茶的苦与甜，其实是茶叶内含物质所造成的。

苦味主要由茶多酚导致，甜味则来源于茶氨酸。

一般来说，生长在高山云雾中的茶，漫射光多，茶多酚含量会比较少，茶汤喝起来也比较甜。

茶氨酸一般取决于茶树种类与采摘嫩度，如福鼎大白的茶氨酸含量就比较高，银针比寿眉鲜甜等。

使人们感触到苦与甜的要害其实是茶多酚与茶氨酸的比例关系，称酚氨比。

不过不同茶类所要求的酚氨比不同。绿茶假如茶多酚过高，就显得苦涩，但若做成红茶，味道就显得稠密。

| 留白，回归本真之味

荣西和尚以为吃茶的中心在于茶汤中的苦，好像与老茶人的习气不约而同。

茶人李曙韵曾约请食物科学界的教授做过口腔官能的检验，发现在苦味的反响项目中，茶龄越长的人，对苦味的感知越不敏锐。

将茶汤泡得过浓，或过度执着于茶汤中的苦，当然是舍本求末。荣西和尚之论也有年代的限制。

老茶人每日啜饮数旬，感官不免疲倦，对此，李曙韵给出的主张是：「留白」。

「留白」，就是给自己一段时间，不容易碰触茶汤，让自己的感官回归纯真。

「留白」之后啜饮的榜首杯茶汤，许多朴实的味觉体会，将逐个重现，返朴归真，犹如醍醐灌顶，有心者不妨一试！