白茶是微发酵茶，是六大茶中比较特别的存在。特别在它不像大多数茶叶会经过杀青或揉捻工序，而是只靠萎凋与干燥，也就是大家印象中的晒晒太阳而已。当然严谨来讲晒太阳只是萎凋工艺中的一种“日光萎凋”，此外还有室内萎凋、复式萎凋、萎凋槽萎凋。在萎凋过程中是基本没有人工过多的干预，只是将茶叶均匀摊晾在篾箅上，让它主动进行一场阳光浴或与微风拥抱，等到白茶鲜叶有七八成干就可以进行下一步的烘焙干燥。萎凋与干燥，别看着只有两道工艺，但真正要把白茶做好是不容易的。
白茶也是一款有历史文化底蕴的茶。白茶二字最早出现在唐代陆羽《茶经》中“七之事：《永嘉图经》：“永嘉县东三百里有白茶山。”后据专家推测，可能记载错了，应是永嘉县南才对，往东三百里是大海，而往南三百里就刚好有一座白茶山，便是位于福鼎的太姥山。从陆羽引用隋代《永嘉图经》关于白茶的记载中可见，白茶其实在隋唐前就已出现。除了《茶经》这部被誉为茶叶的百科全书有记载白茶外，它还出现在宋徽宗的《大观茶论》中。
《大观茶论》是历史上罕见的爱茶皇帝宋徽宗所写的茶的专论，里面共有二十篇，主要写了北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等，为我们认识宋代茶道留下了珍贵资料。《大观茶论》中关于白茶的记载比《茶经》多，茶经只有“永嘉县东三百里有白茶山”11字描写，而《大观茶论》中白茶被划为单独一篇，一共有136字。
《白茶》：白茶，自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家，生者，不过一二株；所造止于二、三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。
开篇就点出白茶不是寻常茶，不同在“其条敷阐，其叶莹薄”，大意是说，产于福建北苑御焙茶山上的野生白茶，其枝条柔软易展开，叶片薄且如玉石般白皙透亮，这与下文中“则表里昭彻，如玉之在璞”刚好对应上。若是对福鼎白茶熟知的朋友可能会不解，像福鼎白茶的茶树品种“福鼎大白茶”“福鼎大毫茶”“福鼎菜茶”等都没有“叶如璞玉”的特点，就算是政和大白茶茶树、福安大白茶茶树等也是如此。
也就是说，宋徽宗笔下的白茶其实不是现代意义上经过萎凋与干燥的白茶，而是类似于浙江安吉白茶、武夷白鸡冠这样的白化茶树。白化型茶树是一类叶色突变型品种，芽叶呈白色或黄色并可发生可逆性返绿的特征。比如安吉白茶，春天叶为纯白色，到了尾春为白绿相间的颜色，而到了夏天，安吉白茶鲜叶转变为绿色。武夷名枞白鸡冠的芽叶也是奇特的，叶色淡绿，绿中带白，芽弯且显毫。
不仅从外形上可以断定唐宋白茶不是现代白茶，我们从那时加工工艺上也可以看出。唐流行蒸青制饼，宋流行制作龙凤团茶，而蒸青饼茶与龙凤团茶都是用了蒸青绿茶的工艺。唐代的蒸青制饼工艺在《茶经》中写出：晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。意思是，先将采回来的鲜叶直接蒸，然后捣碎，接着定型，包装后拿去烘干，烘干后就封存起来，有需要就可以直接取出撬茶饼煎茶了。宋代的龙凤团茶的制作更为讲究，主要在茶叶去汁方面下足工夫。宋代蒸青制饼开头也是蒸茶，然后就是榨茶去汁，这是为了去掉被蒸熟的茶汁和水分，减少茶的苦涩味。然后也是捣碎，定型，烘干等步骤。
绿茶揉捻
无论是唐代白茶还是宋代白茶，皆与现代意义上经过萎凋与干燥工艺的白茶不同。简单来讲，唐宋时的白茶是属于绿茶类。我们只能说，白茶这二个字最早出现在唐代《茶经》中，但不能说现代白茶在唐或唐以前就出现了，那时算是名叫白茶的绿茶罢了，虽然不是现代白茶，那也是地道的早期福建白茶。那么真正的现代白茶出现在什么年代呢？
有关现代白茶的真正记载是在明代田艺蘅《煮泉小品》中，此书分十部分，在“宜茶”一篇中写道：芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。
白茶日光萎凋
不喜火而喜欢生晒，而生晒的茶则旗枪舒畅，清翠鲜明，这与现代白茶工艺如出一辙，白茶传统的萎凋方式便是日光萎凋，也就是生晒，接近自然，所以尤为可爱。综上所述，现代白茶的起源是在明代。
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