普洱茶的前发酵和后发酵是什么

作者:阿斌 时间:2022-12-25 阅读:733

普洱晒青毛茶在阳光下曝晒,加上自然风干的同时,茶叶内有机物质被氧化,称为普洱茶的前发酵;新制的普洱茶,由于不同种类微生菌,如酵母菌、曲霉菌等真菌的孢子和菌丝体,依靠茶叶为营养基而进行再次发酵,称为普洱茶的后发酵。


普洱茶的前发酵和后发酵是什么:


在普洱茶加工工艺中,发酵是最为核心的一部分。也因为“发酵”,将普洱生茶、普洱熟茶区分开,普洱熟茶需要发酵。按照阶段来分,普洱熟茶的发酵又分为前发酵和后发酵。


普洱晒青毛茶在阳光下曝晒,加上自然风干的同时,茶叶内有机物质被氧化,称为前发酵。普洱茶新制茶叶,由于不同种类微生菌(如酵母菌、曲霉菌等真菌的孢子和菌丝体),依靠茶叶为营养基而进行发酵,称为后发酵


普洱茶发酵的三大部分:


普洱茶发酵有三大部分组成,即初级发酵,准发酵(也可以称为二次发酵),后续发酵。


1.初级发酵


普洱茶初级发酵,即是在晒青毛茶过程中(通过特殊环境中微生物菌落群,自然接种完成),由普洱茶进入准发酵前,对茶叶进行预处理的过程。这个阶段,也称为有氧发酵。


之所以被称为“初级发酵”,是因为其具有微生物菌落的“干预”,价值晒青过程中,对茶菁有较大的改变,已经具有发酵的特质。


在这个阶段里,茶叶中原有叶绿素酶,将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素,并在多酚氧化酶催化作用下,氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物,然后再进一步通过非酶催化的氧化反应,出现难得的褐变现象。


2.准发酵(二次发酵)


准发酵包括两个部分:一是自然发酵(针对普通普洱生茶),属于历史上流传下来的工艺。即将晒青毛茶蒸压成固定形态(团、饼、沱、砖等形状)。二是人工发酵,属于现代所发明的新工艺。即通过将晒青毛茶以“渥堆”方法,快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。


由于这两个过程,并没有完成所有发酵过程,所以被称为“准发酵”。


3.后续发酵


后续发酵,即我们俗称的“后发酵”。后发酵是在紧压成团饼、沱、砖等形态后,进入固定发酵的最后一个过程。相当于一个品质再度“改造”的过程。一般来说,前两个过程大多在专业茶叶加工处进行,而后发酵则是在茶客,或者商家,再者一些生产企业完成。


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