发酵是红茶制作的特征工序，是叶色由绿变红，形成红茶红汤红叶品质特点的生化变化过程。发酵机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生深刻变化，促使绿色叶子产生红变，形成红茶的色香味品质，发酵工序是红茶制作的关键，发酵程度的掌握尤为重要，发酵适度，嫩叶色泽红润，老叶红里泛青，青草气消失，熟果香明显。

尽管在前文提到了红茶可以按照制作工艺和叶片完整度分类，但市面上习惯按照产地分类，以此给红茶命名。滇红：即云南红茶，除了传统滇红，近年来也出现了新工艺制成的晒红。祁红：即祁门红茶，产于安徽祁门及毗邻各县。闽红：即福建红茶，分为白琳工夫、坦洋工夫、政和工夫和正山小种。此外还有湖北宜昌的宜红、四川的川红、江西修水的宁红、湖南的湖红、浙江的九曲红梅等，还有很多地方都产红茶，在此就不一一列举了。

祁门红茶，简称祁红，茶叶原料选用安徽祁门当地的中叶、中生种茶树“槠叶种”(又名祁门种)制作，有“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门”美称。

红茶会呈现出不同的色泽：以叶片为主要原料的红茶，呈色黑褐、乌润;而以一芽一叶、一芽二叶所制成的红茶，通常黑黄相间，乌润又金毫显露。

越来越多的人有喝茶的习惯，并且喝茶也有助于养生，还有预防疾病的功效。很多人到了炎热的夏季，会喝一些红茶来解渴，其实，经常喝红茶也会给人体带来很多好处。

红茶是全发酵的茶类，比鲜嫩的绿茶要“老一点”，比乌龙茶以及黑茶要“嫩一些”，所以红茶不能用沸水冲泡，就算是品质一般的红茶也不能。冲泡红茶的水温在90°—95°左右就可以了。如果品质优 秀的，嫩度(全芽头)较高的，可以采用85°的水温。

红茶的清甜与回甘，它们并非是非此即彼的关系，彼此间可以做到完 美兼容。品质上好的红茶，既要一喝进去就带有清甜爽口的滋味，又注重回甘生津带来的甘甜。一喝进去，红茶的茶汤滋味甜而不腻，分外清甜，鲜甜。这种简单直白的甜，来源自红茶内部的茶氨酸、可溶性糖等多种物质的积累。

上一篇：红茶收藏宝典