长炒青绿茶的揉捻工艺

揉捻是炒青绿茶经过杀青之后塑造条状外形的一道工序，对于提高茶叶的滋味浓度有重要的作用。目前，大多数绿茶的揉捻已实现机械化，所以今天我们主要介绍利用揉捻机对炒青绿茶进行揉捻。

目前绿茶常用的揉捻机型号有四个：40型、45型、55型、60型。40型的意思就是揉捻机的揉桶直径是40厘米，其他型号同理。揉捻绿茶时，型号过大过小都不好，最合适也最常用的是55型的。

绿茶的揉捻工艺有两种：冷揉和热揉。

（1）冷柔

冷揉是指杀青叶经过摊凉后再进行揉捻，嫩叶的揉捻一般采用冷揉。因为嫩叶纤维少，韧性大，角质层薄，水溶性果胶含量多，揉捻时容易形成条索，嫩叶冷揉后能保持黄绿明亮的汤色和嫩绿的叶底。

（2）热揉

热揉是指杀青叶不经过摊凉而是趁热进行揉捻，老叶一般采用热揉。因为老叶纤维多，叶质粗硬，揉捻时不容易成条。杀青时叶质受热变软，有利于揉紧条索，减少碎末茶，提高茶叶的外形品质，所以采用热揉。

投叶量也要适度把握，投叶太少，会降低揉捻加压的效果，难以揉紧条索；投叶太多，叶子在揉桶内翻动受阻，揉捻不均匀，很容易出现碎片末和扁条。

常用的四个型号的投叶量一般是：40型10公斤，45型15公斤，55型35公斤，60型65公斤。

揉捻时有一个非常重要的加压过程，对于茶叶条索的松紧、扁碎有很大的影响；揉捻的轻重，对茶叶组织的破损率和内质上的色香味影响更大。

加压的原则是由轻到重，再由重到轻。

如果整个揉捻的时间是30分钟，那么加压程序一般是：5分钟时进行空压或者松压，过12分钟后进行加压，再过12分钟进行加压，最后1分钟进行空压或松压。

一个完整的揉捻过程应该持续多长时间，根据三条原则去判断：一是看揉捻叶的老嫩，二是看揉桶直径的大小，三是看揉捻叶条索的紧结度。55型的揉捻机，揉捻一、二级鲜叶的时间是20~25分钟。

揉捻机的转速也十分重要，一般以每分钟48~50转最佳。如果太快，会产生较多的碎茶，影响茶叶品质。