从水仙、肉桂、大红袍、再到名丛,岩茶的苦和涩,你能接受哪个?

作者:小陈茶事 时间:2022-11-20 阅读:236

从水仙、肉桂、大红袍、再到名丛,岩茶的苦和涩,你能接受哪个?


丨本文由小陈茶事原创


丨首发于头条号:小陈茶事


丨作者:村姑陈


《1》


武夷山的旱情,终于有所好转。


茶农们也终于,可以腾出时间和精力来对付躺在仓库里的岩茶了。


把已经焙好的茶拿出来试试退火的情况,把合适的茶样整理整理寄给茶友,有返青的、要补火的茶赶紧安排“回炉再造”。


幸运的村姑陈,也收到了被旱情耽误到现在的坑涧好茶。


让我列一下它们的清单:


慧苑铁罗汉、慧苑老丛水仙、流香涧肉桂、牛栏坑肉桂、小牛肉、水帘洞肉桂、莲花峰高丛、鹰嘴岩老丛、鬼洞奇种.....


坐在我边上馋得不行的李麻花,从这一堆比金子还珍贵的茶样里挑了几泡,约了朋友一起喝。


同患”好茶饥渴症“的一大群人,那天都很生猛,小半天时间,华丽丽地喝了五六泡。


综合的评价是,茶很好,醇厚缠绵,山场韵味显,有一两款茶火功偏低,涩感重些,整体感觉稍逊。


李麻花回来说,好像大家普遍能接受岩茶的苦,却嫌弃岩茶的涩。


这是为什么?


从水仙、肉桂、大红袍、再到名丛,岩茶的苦和涩,你能接受哪个?


从水仙、肉桂、大红袍、再到名丛,岩茶的苦和涩,你能接受哪个?


《2》


刚开始学喝岩茶的那些年,急于快速地了解岩茶,下班后便四处约茶,大大小小的茶叶店被我寻了个遍。


那时候初学,还喝不惯岩茶的重口味。


然而,每每同桌之中,要是有人嫌岩茶苦或涩,掌柜便会回复“不苦不涩不是茶”。


这句话一出,现场就像施了魔法般,大家都不再提“苦涩”二字,心里开始暗暗自省,怪自己肤浅,有眼不识好茶。


彼时的村姑陈,比较排斥如中药般浓苦的味道——两相对比,苦感能直接刺激到味蕾,会让人的口腔瞬间拧巴一下,而涩感只是让嘴巴紧一紧,过后则如雁过无痕。


涩,那是一种体感,并非味道。


如果让我选,宁可涩一些,也没法接受有苦味的茶。


悠悠经年过去,我对岩茶的“苦”与“涩”,有了新的认识。


岩茶的苦,是为了它的甜糯而存在。


如果没有入口时候的清苦感,怎能有后段汩汩的生津和一浪高过一浪的回甜?


好比做甜品,奶油蛋糕里加点生巧的碎末,生巧的苦感能中和奶油的甜腻,让整体的口感更显和谐而美味。


SO,我对岩茶里的苦,日渐生了好感。


岩茶里的涩感,就像夏天出汗后黏腻的衣服,贴着皮肤,难受地甩不掉。


它让口腔生了负重感,像灌满铅的双腿,迈不开脚步。


更可怕的是那种涩到发麻的感觉,简直有一种舌头被点穴的感觉,短暂性失了知觉。


又像给舌头穿上了一件厚厚的防水雨衣,闷闷的,不透气。


涩,它无味无形,虽然没有给味蕾细胞造成冲击,却能让整个口腔处于宕机状态,茶的香甜感、顺滑感、软糯感、轻盈感统统体会不到。


从水仙、肉桂、大红袍、再到名丛,岩茶的苦和涩,你能接受哪个?


从水仙、肉桂、大红袍、再到名丛,岩茶的苦和涩,你能接受哪个?


《3》


有人说,“苦后可以回甘,涩后也能化开,这样的茶,也是好茶。”


我并不认同。


茶叶里的多酚类物质是造成涩感的主要原因,在做茶时可以尽量地让这些多酚类物质转化,把茶叶里的水分走透,让茶叶转熟,这样就能降低茶叶里的涩水含量,从而最大程度削弱成品茶里的涩感。


我们在武夷山,喝到过的那些工艺相对完美而原料又相当不错的岩茶,基本没有涩感。


其实,涩感能避免最好。


如果实在做不到,那可以允许茶有微涩,而且要能快速化开——这里,“快速”二字尤其重要。


但是涩到舌头发紧发麻了,十有八九是工艺出问题了。


但李麻花对有苦感的岩茶,则显得包容很多。


有些茶自带苦感,比如肉桂、黄观音、白鸡冠等,这些微苦,种植在这些茶叶品种的DNA里,挥之不去。


这些清苦感,加上鲜,活,甘,香,拼凑出岩茶最完整的“风味地图”,让岩茶的唇舌体验,更加丰富而有层次感。


退一步,哪怕工艺不精,留了些苦感,我们大抵也能接受——就像朋友相交,瑕不掩瑜,我们不会因为一些小缺点而拒绝和一个优秀的人成为朋友。


但是,如果苦和酸涩感黏在一起,那便累觉不爱了。


这种不良的苦感,一般会在工艺不精且存放不好的陈年岩茶里出现。


谁没事,去找那个累?


从水仙、肉桂、大红袍、再到名丛,岩茶的苦和涩,你能接受哪个?


从水仙、肉桂、大红袍、再到名丛,岩茶的苦和涩,你能接受哪个?


《4》


通常,对于初学者,村姑陈的建议是,不要一味排斥岩茶中的苦感。


喝茶的时候,慢一点,小口啜茶,让茶汤在口腔里停顿的时间拉长,等到苦感过去,甜感回上来了,好好感受一下回甘,休息几分钟,再喝下一口。


一次二次,慢慢地,便能从这种“苦尽甘来”的舌感里,欣赏到岩茶带来的美感。


苦感带涩的茶,如果只是微涩,那也不要过于排斥它。


毕竟,能把茶做到完美无涩的人,少之又少——再好的茶,坐杯后都会有涩味。


但是,若是涩感太严重,重到影响了心情,或者涩味过浓让味觉暂时失感,像包上了一条保鲜膜,完全无感了,更或者让舌面增厚,像生起了一层一层起了厚厚的褶子,那便还是果断弃之吧。


涩味太重的武夷岩茶,山场未必很好。


武夷好山场好茶众多,又何必让自己的舌头,受这个罪呢。


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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。


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