茶叶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的，香气类型不同，起决定作用的成分也各不相同。在某些特征香气物质处于优势状态时，茶叶就会呈现出与之相对应的特殊香型。这主要与茶叶的原料品种与加工工艺有关，对于普洱茶而言，特殊香气的产生则不可忽视加工过程中的微生物。

普洱茶香型丰富多样，常见的就有沉香、兰香、蜜香、樟香、木香、药香、甜香、参香、果香、梅子香、桂圆香、枣香……

微生物对普洱茶香气表现的影响

黑曲霉

在普洱茶的发酵过程中，黑曲霉始终以优势菌群作用于普洱茶，其代谢产生的有机酸和霉对普洱茶品质的形成有着重要作用。黑曲霉发酵的普洱茶，香气物质组成特点为：甲氧基苯及其衍生物、醛类与萜烯醇类化合物及其衍生物含量较高，其他香气物质含量较少。

添加黑曲霉固态发酵过程增加的主要芳香族化合物呈香特性是：苯甲醛具有杏仁气味；（E，E）-2，4-庚二烯醛具有青香、醛香、鸡肉香气；苯乙醛具浓郁的玉簪花香气；顺式氧化芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ等萜醇类化合物及其衍生物具有强烈的花-木香气；1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基甲苯、1，2，4-三甲氧基苯、3，4，5-三甲氧基甲苯等物质具有典型陈香。接种黑曲霉的发酵茶在发酵的后期还出现了新型的香味——樟香味。

酵母菌

酵母菌对普洱茶品质形成有重要作用。在普洱茶固态发酵过程中适当控制其数量，有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。因此优质普洱茶所具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶发酵过程中的作用有密切关系。酵母菌发酵的普洱茶香气物质组成的特点为：甲氧苯基及其衍生物、萜烯醇类化合物及其衍生物、醛类与酮类含量较高。

接种酵母发酵，增加的芳香族化合物主要有：具有杏仁气味的苯甲醛；具浓郁的玉簪花香气的苯乙醛；具天然茉莉花、西芹籽香气的茉莉酮；具紫罗兰花香气、暖和木香的α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮；具有典型陈香的1，2，3，4-四甲氧基苯。

根酶

根霉的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质。在普洱茶的固态发酵中，由于分泌果胶酶能力强，有利于茶叶的降解与软化。在发酵过程中，控制好发酵湿度和温度，适度提高根霉菌的比例，有利于普洱茶黏滑和醇厚品质的形成。根霉发酵的普洱茶香气成分中，甲氧基苯及其衍生物、萜烯醇类化合物、醛类、酮类含量较高。

单一添加根霉发酵增加的芳香族化合物主要有：具有杏仁气味的苯甲醛，含量增加了1.24%；具有青香、醛香、鸡肉香气的（E，E） -2，4-庚二烯醛，含量增加了0.97%；具浓郁的玉簪花香气的苯乙醛，含量增加了2.09%；还产生了具有普洱茶香气的物质，如具有强烈的花-木香气的芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ；具有典型陈香的1，2，3-三甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯、3，4，5-三甲氧基甲苯；具天然茉莉花、西芹籽香气的茉莉酮；具紫罗兰花香气、暖和木香的α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮。

木霉

木霉固态发酵的普洱茶香气物质组成特点为：甲氧基苯及其衍生物、萜烯醇类化合物及其衍生物、醛类含量较高，其他香气物质含量较少。

添加木霉研制的普洱茶具有品质纯净，香气馥郁带花果香，滋味滑爽的风味特点。

1. 发酵过程中产生的芳香族化合物

木霉发酵普洱茶过程中中产生的芳香族化合物主要有：具有杏仁气味的苯甲醛（化合物7）；具有青香、醛香、鸡肉香气的(E,E) -2,4-庚二烯醛（化合物10）；具有典型陈香的4-乙基-1,2-二甲氧基甲苯、1,2,3,4-四甲氧基苯（化合物35、43）等物质。

2. 发酵过程中增加的芳香族化合物

木霉发酵普洱茶过程中增加的芳香族化合物主要有：具浓郁的玉簪花香气的苯乙醛（化合物14），含量增加了2.12%；具有强烈的花-木香气的顺式氧化芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ（化合物17、23、24）等萜醇类化合物及其衍生物，含量分别增加了8.82%、1.89%、4.65%；具有典型陈香的1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、3,4,5-三甲氧基甲苯（化合物22、34、37和39）等物质，含量分别增加了3.49%、7.1%、2.7%、1.86%。

3. 产生的主要典型陈香物质

木霉发酵普洱茶过程中产生典型陈香的4-乙基-1,2-二甲氧基甲苯、1,2,3,4-四甲氧基苯（化合物35、43）等物质，可能是相应化合物通过有益菌的作用而发生甲基化反应形成的。

当然，参与普洱茶品质形成的微生物还有许多，并且在普洱茶发酵中微生物的种类和分布，因茶树品种、原料性质、加工工艺、加工环境、仓储条件等的影响存在较大差异，因此我们平时会发现普洱茶的香型多种多样，极其丰富。

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