茶研室 丨 茶太苦?里头的学问可大着呢

作者:数字雲茶 时间:2022-07-16 阅读:474

在评茶术语中,常常会出现“有苦底”这样一种说法。相对而言,感受苦味的味蕾主要是在舌头的软腭和舌根部,当有苦味的茶汤入口,软腭和舌根会感受明显。


如果苦味强烈,会使受体产生不适感,因此有的人更愿意喝没有苦味的茶。但是茶的苦,通常是伴随着回甘的。所以有的人偏爱茶的苦。那么,这个苦到底好不好,又怎么去调整使茶的苦达到最佳状态呢?


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茶为什么会苦?


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茶叶苦味的浓淡,由它所含的苦味物质的多少决定。茶的主要苦味成分以及苦味表现如下:


01


不同加工工艺影响苦味成分变化


不同加工工艺会影响苦味成分,同种加工工艺的不同时间、温度等也会导致苦味成分的变化。另外,成品的仓储过程中温湿度的变化对茶的苦也会带来一定的影响。绿茶苦涩多见于夏秋季制作的大叶种绿茶。红茶的苦涩,多见于萎凋和发酵偏轻、茶多酚含量很高的大叶种红碎茶。


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就黄茶而言,初制工艺与绿茶基本相似,但由于增加了闷黄的工序,使酯型儿茶素大量减少,所以滋味醇和,基本没有苦味。但是如果闷堆时间过长,也会使茶多酚与氨基酸的比值增加,影响茶汤滋味,可能会导致苦味出现。


02


不同茶树品种及生长环境导致苦味差异


品种


最具有代表性的要数以霸气著称的布朗山山头茶老班章、老曼娥,其中以老曼娥苦茶为最苦。这些茶虽极苦,但回甘快而持久,滋味浓烈、韵足,极受追捧。老曼娥也常常被作为拼配料,以提高和丰富茶饼的口感和滋味。


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用紫色芽叶加工的茶叶,因花青素含量高,也会出现苦味。云南大叶种多酚类物质、酯型儿茶素、咖啡碱含量均高于温带的中小叶型品种,脂类物质的含量普遍低于温带中小叶型品种。


植株


多酚类物质:新梢>老叶>茎>根,而新梢第一叶>芽稍>第二叶……


咖啡碱:嫩芽>粗老枝>茶梗,第二叶>第一叶。


季节


多酚类物质:夏季>秋季>春季。


咖啡碱:春季>夏季>秋季。


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另外,温度越高,光照时间越长,光照强度越强,多酚含量就越高。增加遮荫能提高咖啡碱的含量,氮肥有助于提高咖啡碱含量。被真菌危害的病叶如白星病或赤星病叶片,制成的茶会带苦味。


03


不同茶类苦味成分不同


不同茶类因其品种、环境、加工工艺等的差异,苦味成分各不相同。


就普洱茶这一大类来说,普洱茶的主要苦味物质是咖啡碱,含量平均3%左右。普洱熟茶茶汤中的咖啡碱主要与茶褐素、茶红素、多糖、蛋白质类物质缔合,从而降低了咖啡碱的刺激性和苦味,因而普洱熟茶滋味较绿茶和普洱生茶更柔和,显示出醇和的特点。


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儿茶素也具有苦味,但在普洱茶固态发酵过程中,茶多酚、儿茶素类物质基本被氧化,所以普洱熟茶苦味已经极显著降低。


生熟茶、新陈茶也有的苦味差异。生茶,尤其是新茶性寒,且带有浓烈的苦涩味,无陈香味。生茶根据仓储环境,一般需要5-20年的陈化期才可退去苦涩味,呈现出醇、甘、滑的特点。


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而熟茶经人工促成快速发酵(微生物固态发酵),在湿热和微生物胞外酶的作用下,发生一系列氧化、降解、聚合,促进多酚类化合物降解氧化,转化普洱茶内含物质,减除苦涩味,使滋味变醇,茶汤滑润,品饮对胃无刺激。


茶味苦是好是坏?


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花青素(黄酮类),包括花白素、花色苷及其苷元,具有苦味,茶皂素有苦辛辣味,这些成分对茶汤滋味的形成不利。但是苦味能够调解神经系统功能,缓解由疲劳、烦闷、过度兴奋带来的焦躁情绪。茶中的苦味能够清心、醒脑、提神,使大脑更好地发挥作用。苦味,也使茶的滋味更加丰富。“不苦不涩不是茶”,关键是看苦味能否很快化开。茶汤入口虽苦,但能很快生津回甘,令人犹如舌底鸣泉,则为好茶;如若苦而不化,涩腻不消,则非好茶。


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如何改善茶汤滋味?


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茶成品之后,苦味也会随着时间而变化。而冲泡上的一些细节,也会对改善茶汤滋味有一定的帮助。


投茶量


投茶量多,茶汤浓,滋味厚重,苦味相对较显。掌握适宜的“茶水比”,同时通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度,就可使茶汤滋味适口。


冲泡水温


避免高温将细嫩茶烫熟成为“菜茶”。高温有利于发散香味,有利于茶味的快速浸出。但高温也容易使苦涩味呈现,容易烫伤一部分高档茶。确定水温的高低,一定要因茶而异。例如,用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡;用料较嫩的高档芽茶、高档青饼则可适当降温冲泡。


冲泡时间


冲泡时间的掌握,也可以改善茶汤滋味。陈茶、粗老茶可适当延长冲泡时间,新茶、细嫩茶则冲泡时间短;手工揉捻茶冲泡时间长,机械揉捻茶冲泡时间短;紧压茶冲泡时间长,散茶冲泡时间短。具体掌握时间,要根据茶叶的特性决定。对一些苦涩味偏重的新茶,缩短冲泡时间,可以改善滋味。


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单纯的苦味是不可口的,但在调节味觉和丰富的风味等方面可发挥有益的贡献,同时在克服人的味觉疲劳方面有一定的作用。


所以,苦味使茶的滋味更加丰富,我们可以使茶更加醇和,但不该苛求去除茶的所有苦味,使茶失去其本真味。


END


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