黑茶，属六大茶类之一，与其他五大茶类相比，黑茶的发酵方式——“渥堆”最为独特，渥堆效果的好坏直接影响着黑茶的口感，是黑茶制作的关键工序之一。

何为渥堆

“渥堆”是将茶叶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后洒水，上面覆盖麻布，以促进茶叶酵素作用进行的过程。在湿热环境下发酵24小时左右，茶叶的转化到了一定程度之后，再摊开来晾干。

茶叶经过渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物发生变化，形成独特的品质特征，譬如广西黑茶的红浓陈醇，湖南黑茶的鱼腥味等。

渥堆也有轻重之分，也有人称为“红水的程度”，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。

渥堆还分为前渥堆与后渥堆。前渥堆即茶叶加工过程中，经过揉捻工序后开始进行渥堆，而后再烘干，所形成的产品叫做黑毛茶。后渥堆则是用绿茶进行渥堆，这两种渥堆所形成的黑茶品质各有特色。

总的来说，黑茶以红、醇、浓为主要的品质特征，风格朝着熟化茶的方向发展，茶性比较温和。

渥堆的原理

关于渥堆的原理目前有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。

酶促作用是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化。

微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有效引起多酚类的变化。

湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分，温度和茶堆适当筑紧的条件下，茶堆在长时间堆积，供氧不足的情况下，引起叶内一些化学物质的变化。使一些糖类，蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质。多酚总量减少，苦涩味降低。叶绿素遭到破坏，在一定程度上由叶底绿色变为黄褐色。

普洱茶属不属于黑茶

现下普洱茶的定位比较高，而在很多人的印象之中，黑茶好像一直以来都是边销茶，原料比较粗，品质也是比较低端。

正因此，业界内有一种声音，认为普洱茶不归类为黑茶，才有利于整个普洱茶产业的发展，基于目前的现状，这种说法从商业角度而言有一定道理。

前面提到六大茶类分类的依据，黑茶必须经过渥堆。普洱熟茶存在渥堆的工序，将其归属为黑茶是毋庸置疑的。而生茶是否归属于黑茶就需要斟酌，生茶生产过程中，并没有明显的渥堆工序。

2008年国标6.5.2条目中，关于普洱茶（生茶）加工工艺流程这样写道：晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。

要知道，2008年国标中提到的“晒青茶”其实就是云南的晒青绿茶，也就是民间俗称的滇青。

滇青，是云南的绿茶，怎么可以被叫做普洱茶呢？毕竟普洱茶被归为黑茶一类。

但是在早期的普洱茶标准中清晰规定，生茶经过压制后，需要经过一段时间的储存，而这个过程被称为“熟成”。熟成的转化跟渥堆相似，也是品质的一种转化。

生茶熟成需要经过十年，才被称为普洱茶，但是现在熟成被取消了，直接将绿茶紧压后就成了黑茶？是不是不太合理呢？

当然，以上仅为小编个人观点，茶友们如果有别的观点，欢迎在评论区留言探讨。

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