黄茶的闷黄过程
黄茶制法与绿茶最关键的差别在于闷黄工序。
黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。
紧接着便是闷黄,闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。
在闷黄过程中茶叶的含水量和叶片的温度对其也有一定的影响。叶片温度越高的话,湿热条件下变黄的过程也会越快。
从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。
“闷黄”过程是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别,由于在干燥前增加一道“闷黄”(有的称之为“闷黄”、“闷堆”,或称之为“初包”、“复包”、“渥堆”)工序。
闷黄在湿热闷蒸的作用下,叶绿素被破坏而产生变化.成品茶叶呈黄或绿色,使茶叶中的游离氨基酸及易挥发的物质增加,茶叶滋味甜醇,香气浓郁。因此,汤色呈杏黄色或淡黄色,故名闷黄。
黄茶的分类
黄茶按采摘芽叶范围与老嫩程度的差别,可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
其具体采摘的新梢芽叶也有着不同的要求,“黄芽茶”要求原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶;“黄小茶”为一芽一叶标准鱼羊叶;“黄大茶”为一芽三叶到一芽四五叶。
黄茶名品有君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽、霍山黄大茶、北港毛尖、远安黄茶、平阳黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青等。
像君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽,和远安黄茶属于“黄芽茶”;沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属“黄小茶”;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黄大茶。