在普洱熟茶的加工过程中，渥堆发酵是普洱茶品质特征形成的关键工序，在这个过程中，能否控制好水分、温度、湿度，直接关系到能不能获得品质好的普洱茶。那么固态发酵过程中温度如何影响其品质呢？”

首先，普洱茶渥堆发酵中产生的热量会促使茶叶产生多种物质的化学变化；其次，适宜的堆温能够提高酶的活性，促进茶叶的内含物质的转化。

固态发酵叶中的黑曲霉、酵母菌等真菌，能分泌多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶和各种糖化酶，加上固态发酵叶中原本的内源残留酶（氧化酶类和水解酶类），这些酶是茶叶发酵过程中促进茶叶内含物质转化的动力；除此之外，一定的堆温可以抑制有害杂菌的生长。

温度是影响微生物生长繁殖的重要因素之一。同一种微生物，不同的生化变化过程需要不同的温度，也就是说最适宜这种微生物生长的温度并不等于最适宜它大量繁殖的温度。也不等于发酵速度最快时的培养温度或积累代谢产物最高时的温度。

中山大学何国藩等人研究认为，普洱茶渥堆发酵中温度的上升是由于微生物的呼吸代谢与物质分解产生的大量热量，从而使堆内的温度上升到60℃。通过翻堆，将只有30~40℃的茶堆外围茶叶转入堆心，而将堆心的茶叶转于堆面。

温度环境的变化对普洱茶发酵很重要，因为60℃左右是许多酶促反应的适宜温度，而35℃左右是微生物的适宜生长温度。

发酵微生物在茶叶中迅速繁殖后，获得由它们产生的大量酶类，而把堆面翻堆至高温的堆心后又可迅速进行生化反应。如此反复多次，最后将茶叶细胞中的酶促底物多次作用完毕，发酵便结束。

温琼英等人在研究黑茶渥堆过程中微生物种群的变化时，通过传统渥堆和无菌渥堆的比较发现，无菌渥堆中由于微生物含极低，堆温几乎不变。所以湿热作用的热量来源是微生物新陈代谢的呼吸热。叶温的升高，一方面加大了湿热作用强度，另一方面加快了微生物酶促反应的速率。

在普洱茶渥堆发酵的过程中，发酵叶的温度一般保持在符合微生物生长的范围内，适宜的堆温既能促使发酵叶中多种物质的化学变化，还能抑制有害杂菌的生长，更为重要的是促使有益微生物大量滋生，使得微生物分泌的胞外酶数量及其高效的催化活性相应增加，促进发酵茶叶的变化。

由此可以看出，及时翻堆可以控制发酵的温度。当堆温控制在一定范围时，可使有益微生物大量繁殖，这有利于普洱熟茶形成较好的陈香品质。当堆温低于或高于一定的范围时，加工出的普洱茶的品质不理想。

堆温过低，一些化学成分氧化降解所需热量无法达到，导致发酵不足；堆温过高，会导致茶叶碳化，同样不利于普洱茶良好品质的形成。因此，有效地控制好发酵温度的变化，就有利于普洱茶品质的形成。

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