绿茶性寒，是非发酵茶，也因而其抗氧化性最好。绿茶中的儿茶素等多酚类化合物被公认为是绿茶中对健康有利的关键成分，有着各种保健功能，包含防范癌症、改善心血管健康减肥、抵御电离辐射等。

金山翠芽划分的地域防护范围为镇江市润州区、京口区、镇江新区、丹徒区、丹阳市、句容市。地理坐标为东经119°00′-119°58′，北纬31°33′-32°19′。

(1)产地选择：

润州区蒋桥镇、七里甸街道做事处，京口区谏壁镇、象山街道做事处，镇江新区丁岗镇、大路镇、大港街道做事处、丁卯街道做事处，丹徒区谷阳镇、上党镇、上会镇、高资镇、宝堰镇，丹阳市司徒镇、云阳镇、埤城镇、后巷镇、延陵镇，句容市下蜀镇、边城镇、白兔镇、华阳镇、黄梅镇、后白镇、茅山镇、天王镇、郭庄镇等27个镇(街办)，产地环境质量符合《无公害食品茶叶产地环境技术条件》(NY/T5020-2001)的需要。

(2)品类选择：

根据金山翠芽茶的风格特点，选择多毫芽重型品类，原料基地栽培的是历经驯化的多毫型大叶优良品种茶树，主要为福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福云六号等。

(3)生产过程管理：

金山翠芽茶生产过程必须严格依照《无公害金山翠芽茶栽培技术规程》操作。生产过程中农药和化肥的使用必须符合《无公害食品肥料使用准则》(NT/T5017-2001)和《无公害食品农药使用准则》(NY/T5018-2001)。为了确保金山翠芽茶的品质特色，特别要注重以下环节：

①选地建园适宜：

茶园选择土层深厚的黄棕壤，全园深垦，重施底肥，夏垦春植。新拓茶园选择坡度小于15°的山间隙地、土层在1米以上的缓坡地，pH值4.5-6.5.镇江丘陵地区黄棕壤粘盘层埋深在20-50厘米左右，种茶时必须打破粘盘层，以改善土壤结构，提高土壤通气、透水能力。

按150厘米大行距开沟，尽量降低破坏原熟土层，沿等高线开挖定植沟，沟深不浅于50厘米，沟宽60厘米左右。开沟时分层回填土，并分层混施底肥。最下层将沟底挖松后放入秸秆、树枝、稻草、绿肥或土杂肥等有机物，施入足量底肥，形成有效的内排水通道;盖土20-25厘米后施入第二层肥料，以施饼肥或腐熟的猪牛厩肥为主，通常每亩不低于200千克饼肥+50千克硫酸钾复合肥或施1500-2000千克猪牛厩肥或相当肥效的其它肥料，与土壤拌和，沟内肥层均匀;再在上面覆盖一层薄土后，施第三层肥料，以亩施25-50千克磷肥或复合肥为主，肥料层离沟面不少于15-20厘米。

通常夏季整地，地整好后种植绿肥，熟化土壤，随后冬天或来年春季种茶。镇江茶园土壤质地粘重，要建立完整的排灌系统，岗坡地茶园还要备好灌溉设施，挖好蓄水塘坝。茶园周边的乡土树种尽量保存，并适当植树，营造较好自然生态环境。

②定植管理到位：

低沟深植，全园覆盖，秋肥夏施。镇江地区栽植茶树以秋分至立冬或雨水至春分间为宜，最好在2月中旬至3月中旬，通常采用低沟定植法。规格为双行或单行条植，大行距150厘米，小行距30厘米，株距25-30厘米，每穴1-2株。定剪高度15-20厘米，但至少应保存2-3片叶。

定植后全园覆稻草1000千克或茶行两侧覆黑色地膜，以预防杂草生长和水土流失。镇江栽培金山翠芽原料茶树，茶苗定植后、梅雨后、伏旱、秋旱期管理与成活率关系最大，要确保较高成活率，新茶园必须要专人精心管理，定期除草、修剪、防病、治虫、培土。

定植后要浇透定根水，天气干旱时每5-7天浇水1次，每次浇水要浇透;梅雨时节土壤水分过多，要理通水平排水沟和溢洪沟，及时排涝。幼龄茶园除草应人工铲除，全年6-7次，不能使用除草剂;追肥在初夏初次生长结束时用人粪尿50千克(或尿素2-3千克)，兑水稀释后浇施，夏秋季再施追肥(1-2)次，基肥在9月下旬至10月中下旬，幼龄期每亩每年100-200千克饼肥或堆肥2吨，加复合肥25千克，以后随树龄的增长逐年增多;成年茶园每年2月下旬-3月上旬每亩追肥30-50千克，重修剪后5月下旬施基肥，亩用200千克饼肥加NPK复合肥50千克。

9-10月深翻施堆肥覆草过冬，全面的管理措施能利用夏秋季茶树生长高峰期培育壮枝壮芽，提高育芽能力;病虫预防治疗要选择有针对性的高效、低毒、低残留的农药，严格掌握施药时间和用量，秋末用0.5波美度的石硫合剂封园，能有效降低虫卵基数降低化学预防治疗用药。

③尽早形成立体采摘面：

低定短放，夏剪秋养，培养立体采摘树冠。为了尽快提高茶蓬覆盖率，培养芽重型采摘面，茶苗栽后进行三次定型修剪，应严格控制每次修剪高度。初次在定植时进行，高度为离地15-20厘米;第二次在第二年2月下旬进行，高度为离地30-35厘米;第三次在次年8-9月或第三年2月下旬进行，高度为离地45-50厘米。此后，按成年茶园的修剪方法管理，多采取立体栽培方法。即每年春茶采摘结束后，5月20日前离地40-50厘米处重修剪之后停采养树，以培养新梢为来年采摘枝。

(4)鲜叶收获及制茶：

①原料采摘：

适时嫩采，芽苞肥壮。在3月下旬或4月初至谷雨前后，当越冬茶芽生长至一芽一叶时，开始采摘，这时芽苞最圆润，芽叶内含物也最丰富。特级以单芽为主，芽长在2.5厘米左右原料不低于95%，要选择芽长相近，圆润肥壮的芽苞，无病虫、无冻伤、无鱼叶、鳞片等。

②鲜叶处理：

低温高湿，薄摊长放。环境应符合GB/T18204.21、GB3095-1996规定，场地应洁净、干燥，预防污染，清洁通风、阴凉，室温在20℃左右不高于25℃、相对湿度在70%以上的环境中摊放，低温有利于茶叶内物质向好品质转化，适当提高湿度有利于肥壮芽叶的适度摊放，确保芽叶内外均匀一致。摊放器具选择竹制品，厚度不超过2厘米，及时薄摊，时间春茶为4小时-6小时，秋茶1小时-2小时，轻轻翻叶一次。摊放至芽叶柔软、叶色变暗，散发出青香或果香为适。付制鲜叶表面不应带有雨水、露水。

③杀青：

高温快杀，透杀匀杀。设备选择6CST-40滚筒杀青机或手工电炒锅。投叶温度为杀青机筒腔空气温度100℃以上、电炒锅160℃-180℃。6CST-40杀青机每小时投叶量为20千克左右，电炒锅每锅200克-250克。鲜叶在滚筒内杀青时间2分左右，在电炒锅中手工杀青时间为4分左右，再连续青锅(理条)20分钟。

叶色由鲜绿转为暗绿色，青草气消失，叶质柔软，无红梗、红叶，无焦边、焦斑，手捏茶叶成团，松手即散，发出淡茶香或果香、清香为适度，杀青失重率在40%左右。杀青叶应及时置于通风透气处摊凉，摊凉厚度为2厘米-4厘米，摊凉时间15-20分。

④理条整形：

快理凉软，恒温轻压，从理杀整形到辉锅过程中，要维持茶叶温度在40℃左右。设备选择6CLZ-60振动理条机。投叶温度为槽锅温度实现70-90℃。投叶量为每次投入杀青叶1千克-1.5千克，时间为10分左右。茶条理直，失重率达40%-50%为适度。理条后的茶叶及时摊凉，厚度不超过3厘米，摊凉20分，至芽叶回软。

用手工炒制时，则是与杀青工序连续完成。整形设备选择6厘米D多用机。温度为槽锅内温度80-90℃。慢炒3分，至芽叶回软时加压，特级加轻压1-2分左右，一级、二级再加重压1分，茶叶成形后减压，再加速快炒，速度先慢后快，加压先轻后重，以茶叶能在槽锅内轻度抛起翻动为适度。整形时间约20分。茶叶在槽锅内炒至芽尖部发硬，有触手感，失重率达60%;摊凉厚度不超过3厘米，时间20分左右。

⑤辉锅干燥：

平滑挺锅，足干提香。以电炒锅手工锅为主，也可用设备为6CLZ-60型振动理条机辅助，温度为60℃-70℃先低后高，渐升至80℃-90℃，投叶量为每槽投入整形叶100克-150克，时间为10分-15分。实现手捻茶叶有少量碎片，失重率65%。摊凉20分以上，茶叶冷却至室温。足干设备选择6C小时-941烘干机或茶叶烘焙机。热风温度为60℃-80℃。厚度为1厘米-1.5厘米，边烘边翻5分-10分。手捻茶叶成粉末，水分在6.5%以下就可以。摊凉至室温。

⑥手工精制：

各级金山翠芽茶精制以手工为主，用风选或手工簸，除去片、断碎茶叶，筛去茶末，就可以包装。

(5)生产记录需要：

金山翠芽茶生产的全过程，要建立田间生产档案、加工制作档案、产品出入库档案，全面记载并妥善储存，以备查阅。

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