在泡茶的知识普及中，我们经常会看到一些提醒，比如绿茶不能用开水等等。有些朋友很奇怪，做绿茶的时候不是要下锅杀青吗，锅的温度那么高都没事，怎么用个开水反而不行？

其实我们实操一下就知道了，水温低泡的绿茶，茶汤青绿，香气宜人，苦涩度低。而开水泡出来的绿茶，往往茶汤和茶叶都变黄，还又苦又涩。

今天普茶网就为大家分析分析，为什么泡绿茶，不能用开水？

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开水冲泡绿茶，要看准茶类类型

小昵在冲泡时发现，用不同的水温泡绿茶，会呈现不同的风格，有时候香气浓郁，有时候清爽柔和。

农业部茶叶质检中心，曾对浙江、江苏、安徽等地的名优绿茶做了一个实验，将茶叶在不同水温和不同浸泡时间的处理下，进行感官评测，对香气、口感进行对比。

结果表明，原料比较细嫩的绿茶，较低水温冲泡的香气更好，更柔和，而一些炒青绿茶，或是原料较成熟的绿茶，高温冲泡时香气更浓郁。

原因是绿茶这种茶类，制作时会极大地保留茶叶原本的香味，其中很多的香气物质的沸点是比较低的，也就是说温度较低的情况下，越容易被捕捉到。

相反，温度较高的时候，就很容易迅速挥发掉。不过对于炒青绿茶这种香气浓郁型的，较高的水温可以让茶香更明显。原料成熟的绿茶，叶质偏老，更需要高水温来让茶叶出味。

因此泡绿茶时水温是高是低，需要灵活选择，不然可能就会让茶香达不到最佳状态。

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开水冲泡绿茶，鲜活感降低，苦涩味提高

茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等不仅会呈现不同的味道，而且它们在不同水温下浸泡出来的速度，也会有明显的差异。

根据浙江大学的相关研究，水温越高，苦涩味的咖啡碱等物质浸出越快，而且超过了呈鲜甜味的氨基酸，口感上的苦涩味也会更加明显。

日常我们也会有这个发现，尤其是比较细嫩的绿茶，直接用开水去浸泡绿茶，喝起来是苦的，而且有些涩口。

而低水温浸泡时，即使浸泡十几分钟，口感上也会更加鲜甜。

当然了，实际情况灵活对待，如果是比较粗老的绿茶，水温高一点也无妨，不然会泡不出什么味道。

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开水冲泡绿茶，茶叶和茶汤会发黄

叶绿素、茶多酚都是绿茶呈现颜色的物质。叶绿素不溶于水，冲泡后主要反应叶底的颜色，在开水的浸泡下，叶绿素更容易分解，让茶叶的颜色改变。

而绿茶茶汤中的茶多酚，也是在开水中更容易发生改变，产生一些黄色的氧化产物，时间一长，原本一杯绿茶就变得黄黄的了。

不过需要注意的是，对于西湖龙井等炒青绿茶来说，茶汤会稍微显一些黄色，这是正常的。

总的来说，并不是绿茶会被“烫熟”，而是它本身的特性在高水温下表现不出来，相反还会出现很多不好的外观和口感。