发酵茶指的是红茶，红茶属于全发酵茶，属性温和，其品种有滇红茶、祁门红茶、九曲红梅、正山小种、金骏眉、英德红茶、川红茶、遵义红茶等；而绿茶属于不发酵茶，属性寒凉，其品种有西湖龙井、信阳毛尖、庐山云雾、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、安吉白茶等。

一、全发酵茶

全发酵茶是发酵程度达到80%以上的茶叶，是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过茶青→萎凋→揉捻→渥红→干燥→等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。

在中国6大茶类中只有红茶是属于全发酵茶，如祁门红 茶、正山小种、金骏眉等。

全发酵茶香气浓郁，口感鲜爽醇厚。

红茶的种类为以下几种：

1、小种红茶

正山小种、烟小种

正山小种味道是花果香和桂圆汤味道；烟小种是松烟香味道。

2、工夫红茶

滇红、祁红、坦洋工夫等

祁红似花似果又似蜜，有独特的祁门香；滇红香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽；坦洋工夫则香气高锐 、花果香明显。

3、红碎茶

片茶、碎茶、叶茶、末茶

叶茶汤色红亮，香味鲜浓有刺激性；碎茶汤色红浓，香味鲜爽浓强；片茶汤色红亮，香味浓爽；末茶汤色红浓稍暗，香味浓强微涩。

二、不发酵茶

绿茶之所以拥有纯天然风味，主要就在其制茶工艺。而茶叶制作，有个重要的工序，就是杀青。杀青之前，很多茶叶需要进行发酵，绿茶没有发酵的工序，所以属不发酵茶。

因为不发酵，所以这类发酵茶气味天然，清香爽口。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主调。

绿茶的品种有

安吉白茶、西湖龙井、惠明茶、舒城兰花、碧螺春、信阳毛尖、太平猴魁、黄山毛峰、竹叶青、峨眉雪芽、恩施玉露、都匀毛尖、蒙顶甘露、六安瓜片、古丈毛尖、庐山云雾、南京雨花茶、青城雪芽、紫阳富硒茶、桂林毛尖、金坛雀舌、千岛玉叶、雁荡毛峰等。