作者【李嘉图】，资深媒体人，新会陈皮收藏及研究。对新会陈皮感兴趣的朋友，可私信或留言交流。

这些年老李遇到的钟情于亲自陈化皮的读者们，大抵分为两类。

一类是喜欢陈皮但又不管不顾的朋友。他们常常买了陈皮后便堆在一边，然后会定期查看一下，再把玩一下，看看有没有异常，如有异常便大嚷大叫让老李支招解决，三番五次仍然乐此不疲。

而另一类就是非常热爱学习、专业和喜欢较劲的朋友，从湿度、温度的精准控制到抽风设备、空调、容器等等，都投入了很多金钱、精力和时间去玩陈皮，当然这类朋友一般都有存放茶叶的知识基础，但又被茶叶的存放理论所干扰。

读者咨询

无论是不管不顾的，还是十分喜欢的，老李还是主张普通消费者不适宜大批量地“存皮”，做到量力而存。

老李也发现人们喜欢囤货，特别刚开始接触新会陈皮一喝就上头表示“相见恨晚”的朋友，早两年看着行情市场一天一个价格，按耐不住囤货的心，于是冲动剁手几十斤陈皮的人比比皆是。

如果一口气去收几十斤的新皮，又没有心思和时间去研究“陈化”，认为买些新年份的新会陈皮回去在家屯着，放放就变味变好喝，这句话听上去没毛病，但实际上非常“笼统”，尤其对于传统意义上的新会柑皮“陈化”来说。

老李也会帮一些朋友张罗老陈皮，而大部分收到的能有“量”的老皮，都是最近十来年被珠三角（中山、顺德、东莞，其中东莞老板们占了大头）一些陈皮爱好者收走的。

市场上现存多年的陈皮，分布式存放的数量是十分庞大的，然而实际上能拿出来喝的，质量比较好的老陈皮又少之又少。对此老李认为，陈皮“放放就好喝”这种说法是不靠谱的。

某位新会陈皮行家的恒温陈皮仓

陈化的核心不是“放”，而是“控”

老李认为，陈皮的“陈”，是名词也是动词，如果如上文图一的这位朋友一样，收了陈皮只顾着“放”，不做其他管理处置，那么新皮陈化几年还是“新皮”。

陈皮的“仓储”和“陈化”，是严格区分的两个概念。

“仓储”的首要目的，是保管陈皮的安全，即不让陈皮产生负面的变化，如防止霉变、虫蛀、烧皮、断裂等等，尽可能地让保全陈皮“无缺”的状态，而“陈化”的价值在“陈”，是需要时间去沉淀的，也就是在仓储的基础上，让新会柑皮更好地转化，让其油脂类物质氧化并通过菌落等缓慢发酵，产生更加醇厚的味道和入药的效果。

新会陈皮的“油胞”

而陈化的物质基础，就是柑皮中的各种成分（柠檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、容易被氧化成百里酚和香芹酚的对伞花烃、松油醇、β-月桂烯、2-甲胺基-苯甲酸甲酯，还有甜橙醛、法尼烯、异松油烯等）与空气、水分等产生反应的过程。

所以，陈皮陈化的核心不是“放”，而是通过控制陈皮仓储的环境，达到转化柑皮的目的。

新会陈皮地理标志产品标准（DB 44 07 / T 70-2021）中对新会陈皮陈化（贮存）的一些要求：第一是在保护区内自然贮存陈化；其次是应贮存在干燥、通风、湿度不超过70%，温度不超过35°C的仓库中。

新会陈皮（2016年大红皮）

剔除“概念”，才能回归“真相”

很多朋友会问，“干仓”、“湿仓”、“恒温仓”、“标准仓”等如何区分？其实所谓各种“仓”概念，仅仅都只是概念，而不是有实际的陈化方式。

再三强调，“仓”是存放陈皮的环境，而不是陈化的方式。

根据茶叶仓储的区分，不少人认为放在南方的仓，就是湿仓，而相比放在北方比较干燥的环境下，就是干仓。一听下去，似乎干仓就一定是好的，毕竟没有“水分”，都是干货嘛？其实不然。

陈化是需要多个条件共同作用下完成的，需要环境的相对湿度、一定的氧含量、一定温度等等，才能组成“陈化仓”的环境。超过了一定相对湿度的环境，就是潮湿，诱发皮的霉变；低温、低湿等环境，就容易导致陈皮休眠，即氧化反应效率降低等。

所以优质的陈化，是看仓的环境，而不是“如何湿”或者“如何干”去定义。

原只青柑生晒

老李认为，人们制造的各种“仓概念”，目的都是以差异化来推高价格，而再加上产区概念的加持，这些炒作的背后都有要实施的目的。

还有所谓的小产区的概念，如东甲皮果香、梅江皮花香、天马皮蜜香、茶坑皮陈香等等，其实说来说去都只是比划一个概念，那个概念被吹大了，那个概念之下的陈皮就好卖，哪个概念泡沫太多了，也就破灭了。

无论是产区的差异，还是标准化仓库管理的，其实都应该是为了提高陈皮的品质，最后得出一块好喝的陈皮，而“干湿”只是一个条件，干了不好，湿了也未必好。

晒陈皮

最好的“陈化”，必定是“道法自然”

老李认为，“陈化”是一种“传统工艺”，而非简单的仓储方法。

这里分享老一辈新会人的陈化传统办法，也不用看温度计、湿度计等（毕竟以前也没有这么先进的设备），主要是依靠人的“感觉”作为陈皮陈化的行为标准——

如果在某个天气里，人的身体觉得舒服的，你自己也想晒晒太阳的，就把陈皮翻出来晒晒，陈皮也享受一下好天气；如果某些天气里面人不舒服了，严寒、酷暑，潮湿、闷热等，那么就赶紧把陈皮放在不那么潮湿，或者干爽些的空调房里面去，不让陈皮“难受”。

唯有这样周而复始地“晒+藏”的陈化操作，正如“天人合一”的感知方式，就能出到好品质的陈皮。当然，如果是以“吨”为单位计算的陈皮大仓，就不能以这么“随性”的方法陈化了，必须要自动化的恒温控湿系统来控制。

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