水唤醒茶，茶成就水；水包容茶，茶激荡水；茶因水而重生，水因茶而丰润……

如上所说，茶叶与水的关系密切，从种植到储藏，再到品饮，都离不开水。水分的多少，也影响着茶的品质与品饮感觉。本期，我们就将讨论不同水质对泡茶产生的影响。

古人爱茶，对泡茶用水亦有讲究。茶圣陆羽对用水的评价为：其水，用山水上，江水中，井水下。

同时用水又讲究清、甜、冽、活、贮这几点。

清则是清冽无浊；甜则是水味甘回甜；冽则是说特有的微量矿物质带来的质感；活是指活水，流动的，新鲜的，健康的；与活相对的则是贮。古人爱收集带有植物香气的水，比如梅花上的雪水，竹叶水，荷叶上的露珠等，这类水就需好好贮存。

而现在对一款水，评测主要有以下两个方面：酸碱度以及硬度。

本期评测水样：某宝饮用纯净水，农夫山泉饮用天然水，某云天然矿泉水，自来水。

酸碱度

于泡茶用水而言，偏酸或偏碱都对茶汤有较大的影响，PH值越低，茶汤的汤色就越浅，鲜爽度和口腔中的收敛感就越强，当PH值大于7的时候，就会有助于茶红素和茶黄素的氧化，令茶汤颜色变深，陈味显现，口腔中的收敛感变弱，汤感变软。

总的来说，泡茶都建议使用中性水或弱碱性水。

市面上大部分的水都是中性或弱碱性。瓶装水通常都会标注其酸碱值（国家《生活饮用水卫生标准》规定了pH值范围为6.5-8.5）。

通过PH试纸测试，能看到4种水的酸碱度有明显区分，借助网络数据，我们可知：某宝饮用纯净水为7.4，农夫山泉饮用天然水为7.3，某云天然矿泉水为7.2，自来水为6.5左右。

而对于普洱茶来说，其陈化过程本身就是一个从茶多酚到茶黄素和茶红素的氧化过程，其过程和PH值高的水在泡饮过程中的氧化反应方向基本一致。

所以，用偏碱性的软水冲泡会放大茶汤陈化的味道，汤感也会更加柔软。而用中性软水来泡饮普洱茶的新茶，则会让新茶的口感更加协调，真实。

软硬度

水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，即水中钙、镁离子的浓度（硬度单位为ppm，1ppm代表水中碳酸钙为1mg/L）。根据我们国家2006年颁布的《生活饮用水卫生指标》，共有106项水质指标，我们今天主要了解一下检测水质好坏的三大指标TDS、COD、TOC。

其中标准规定TDS限值为450ppm，COD的限值为3mg/L，TOC的国际限值是5mg/L。

我们可以看到，四种水的tds数据分别为0，39，255，90，；COD数据分别为0，0.04，0.01，1.57；TOC数据分别为0，0.13，0.05，2.08；各项数据都是在限制范围之内。

（从上至下分别为某宝、某农夫、某云、自来水检测数据）

TDS值可以作为一种对水质硬度的参考，因为水中含有钙镁离子越多，TDS值就会偏高，一般硬度高的水喝起来结构感更强，但同时清透感会有下降，但硬水对身体健康不但没有任何影响，离子形态的钙、镁更有益于吸收，对人体益处良多。

泡茶的过程其实就是把茶中的可溶性成分比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物质萃取到水中的过程。

萃取成分多，味道浓郁；萃取成分少，味道寡淡。而水中的钙镁离子会抑制茶多酚的溶出，硬度越高的水，对茶汤的抑制作用就越大。随着钙离子浓度增加，茶汤颜色变黄；随着铁离子浓度增加，茶汤颜色变黑；随着铝离子浓度增加，茶汤颜色变浅。

所以茶友们在日常泡茶中，用软水泡茶，汤色清明、香气高雅、滋味鲜爽、自然可贵；硬水泡茶，会使茶汤变色、茶味变涩、茶香变沉、有失茶叶本色。

如果为了追求茶叶的营养和口感，弱碱性天然矿物质水是泡茶水的最佳选择；退而求其次，可选饮用纯净水；最低则是自来水了。