贵州春茶季低温高湿的环境和加工设备的性能差异影响春茶加工品质。为提升春茶产品品质，突出贵州绿茶的地域品质特征，掌握摊青、杀青、做形和干燥等技术要点是关键。以下将从绿茶加工的关键共性技术进行说明：

程序控制摊青室的摊青叶

一、摊青

摊青是绿茶加工的首要工序。良好的摊青效果可提高杀青效率，且能较好改善茶汤苦、涩等品质问题。

1.存在问题

(1)摊叶较厚，常采取翻拌保证摊青均匀性，进而引起摊叶机械损伤。

(2)摊青设备缺少辅热设备，摊青进程不能有序控制。

(3)摊青过程以辅热设备的数显温度为参考，忽视摊叶温度。

(4)摊青的程度判断常以叶质柔软程度和色泽进行判断，忽视茎梗的存在。

单机摊青-干燥两用设备的程序控制单元

2.解决方法

(1)摊青叶在摊青过程中忌翻拌等产生机械损伤操作。每平方米摊叶量1斤~3斤，摊叶设备的鼓风能透过摊叶为宜。

(2)安装辅热设备，摊青过程热风作用阶段叶温温度不宜超过28℃。采取间隙性热风作用和静置摊放相结合。热风作用阶段的摊叶温度不超过28℃，静置阶段温度为环境温度。

(3)摊青程度判断应以芽、芽叶或梗叶水分均匀散失为宜，再辅以色、香等视觉和嗅觉等特征进行判断。

槽式摊青动-静作业控制要点示范指导

二、杀青

杀青方式的最终目的是钝化酶活，兼顾失水和造形。以做形(直条、扁平、卷曲、颗粒)为导向，采取不同的杀青方式进行杀青是实现高效杀青生产的关键。

1.存在问题

(1)滚筒杀青机排湿使用不明确。

(2)理条杀青后固形效果不明显。

(3)蒸汽杀青存在蒸汽量较大，水闷味突出。

(4)汽热杀青，由于叶层厚度不均匀，局部焦糊，影响后续加工。

(5)杀青叶及时冷却处理忽视。

(6)杀青过重带来的长时间堆积回潮，引起品质劣变。

2.解决方法

(1)杀青过程排湿装置的使用根据杀青效果进行调整，当杀青程度不够时则需停止排湿，利用湿热蒸汽进行闷杀，实现补杀。相反，在杀青效果较好，则应减少湿热蒸汽的作用时间，避免湿热作用和青气散失不充分。

(2)理条杀青通常兼具做形作用，理条杀青叶后应根据设备性能，调节温度和设备倾斜角度等参数，延长炒制时间，实现外形塑造。

(3)调节蒸汽量，满足杀青的同时，避免过量蒸汽引起的湿热作用。

(4)控制摊叶的均匀性和厚度。

(5)杀青叶应及时冷却，避免堆积。在该环节可采用冷却和筛选设备实现冷却和筛选效果。

(6)避免杀青过重，长时间堆积回潮带来的堆积品质劣变。

杀青根据不同设备性能调整投叶方式和投叶量

三、揉捻

揉捻是实现茶叶产品形状塑造环节，在遵循“轻-重-轻”交替进行的共识基础上，采用调频控速和模块化温度控制是实现揉捻效率提升的关键。

1.存在问题

(1)加压过重或过轻，转速过快，外形塑造效果不好，甚至破坏芽叶完整性。

(2)揉捻时间过长或揉捻结束长时间堆积，叶色暗绿且青-闷味突出。

2.解决方法

(1)初揉阶段杀青叶揉捻时间不宜过长，初揉时间15~30分钟;该阶段主要目的是揉软叶脉(梗)、揉细条索，因此揉捻及转速不宜过快，建议20~30转/分钟;在该阶段的揉捻后期，随着叶细胞破碎，低沸点气味物质和茶汁水溢出，长时间揉捻易导致茶香气和滋味品质下降。调频揉捻机可实现转速调控。

(2)复揉阶段(如有必要)。初揉叶经过脱水处理(或初烘)后进一步塑造形状的过程，揉捻时间12~15分钟，重压时间不宜超过5分钟。

(3)揉捻后应尽快进入下一工序，忌堆积。

(4)揉捻工序的模块化控温、控湿是必要的。

观察揉捻叶运动状态改变压力大小

四、干燥

干燥目的在于固形和发展香气、滋味品质。干燥工序通常分为初烘和足干(提香)。干燥根据茶叶品质特点进行，如保香，护色等要求采取差异化干燥方式。

1.存在问题

(1)茶叶炒制干燥过程，高温作用时间过长，使得产品呈现高火香。

(2)炒制时间过长，茶叶断碎较多(尤其在翠芽脱毫过程中)，色泽偏黄，润度不足。

(3)干燥时间不足，青气等不愉悦气味去除不彻底。

(4)间隔干燥理念缺乏，多为初烘+足干一次性干燥方式。

(5)干燥前碎末未进行筛除，后续温度作用易产生高火、糊等异味。

2.解决方法

(1)根据在制叶含水量差异采取温度先高后低干燥方式进行，初烘叶含水量较高，可采取高温(110℃~120℃)干燥12~20分钟。足干叶水分含量较低，可采取60℃~80℃干燥2~3小时。

(2)炒制干燥要求茶叶刺手且烫手，且青气消失，栗香等较高沸点香气产生，即可停止炒制。随即转至提香设备进行进一步固形。

(3)采用从高到低温度渐进式干燥和多次(间隔期一周左右)干燥，可较好发展香气和滋味品质。

(4)筛除茶末。

联组渐进式干燥有效改善干茶风味

来源：黔茶资讯

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