不知道茶友们有没有那样的经历？偶尔喝到一些茶，在茶味之中还带有比较重的青草味，使得茶味不纯；有时候甚至是臭青味，让人难以下咽。

茶叶中的青草味过重甚至带有臭青味，是什么原因造成的呢？

接触过茶叶制作的人应该知道，刚从茶树上采摘下来的鲜叶，是很难闻到我们熟悉的茶味的，而是有很重的青草味。

青草味是茶叶中自带的天然的味道，是茶叶活力的象征。但作为茶而言，需要将青草味祛除，而得到茶味，关键的一步就是杀青。

茶叶制作中杀青的作用有三个：

第一，彻底破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化；

第二，散发青气，发展茶香；

第三，蒸发一部分水分，使叶片普遍柔软，便于揉捻成条。

杀青过程中通过高温，杀死茶叶中的微生物，中止或减弱微生物的分解，防止发酵，因为不同茶类的发酵是不相同的。杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。

正因为杀青对于茶叶品质而言至关重要，所以一旦发生异常情况或者微小的偏差，都会对茶叶造成重大的影响。

如果茶叶的杀青程度不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气和滋味来说，都是不优质的。

这样的茶，在后期的存放中，青味可能会逐步消失，但是因杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。

对于普洱茶而言，在进行杀青时，一般也会遵循嫩叶老杀、老叶嫩杀、抖闷结合的原则与方法。杀透杀匀的茶叶，青味会去掉大部分，茶汤香气饱满且青味消失。反之如果没有杀透，青气不但没有消除，还会造成不好的臭青味。

我们描述茶叶的味道，要么鲜爽清香，要么浓郁陈香，绝没有青草香气这个说法。

一款茶如果明显感觉掺杂有青草气，至少说明制作工艺是不合格的。于普洱茶而言，或许在漫长的后发酵过程中，这种青草气会消失；但是对于追求鲜爽的绿茶而言，这种青草气显然不是一款好茶该有的。

更严重一点，如果一款茶喝出了臭青味，那就不仅仅是不合格的问题，而应该直接归为废茶之列啦。