了解完生茶的制作流程，我们再来看熟茶是如何制作完成的。其实熟茶的大部分制作流程跟生茶是保持一致的，最大的区别在于熟茶需要经过渥堆发酵。

熟茶的基本制作流程：鲜叶采摘——摊晾——杀青——揉捻——晒干（晒青毛茶）——渥堆发酵——蒸压——干燥——包装。其它流程在之前我们已经说过了，所以现在着重说渥堆发酵工艺。

渥堆发酵其实是用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程，一般是将一定量的晒青毛茶堆在一起，均匀洒水，然后盖上麻布等待茶叶转化的过程。在渥堆发酵的过程中，需要注意洒水控制、温度、通风效果等，且随着发酵过程温度的升高，须进行发对，从而让茶叶发酵均匀，避免出现结块和烧心的现象。一般发酵周期在40——60天左右甚至更长，在这一过程中各个环节都很关键。

渥堆茶数量的多少、堆的大小对于发酵过程中的温度、透气度、微生物转化都会产生很大的影响，因此在早几年的时候，渥堆发酵工艺受到很大的限制，须得茶叶达到一定数量才能进行发酵，这也是那个时候很多人认为古树茶不可能拿来做熟茶的主要原因，因为数量有限。但是随着对渥堆工艺的不断研究和改善，现在已经实现小堆发酵了，熟茶的发酵拥有了更大的空间，因此古树熟茶也在这几年逐渐多起来。

另外，早期熟茶发酵通常直接在地面进行，容易导致熟茶出现堆味、杂味等等，且卫生也无法得到保证，因此近年来，离地发酵逐渐成为一种趋势，其中主要包括竹筐、木板等多种离地发酵。

在渥堆发酵的过程中，由于微生物的作用，茶叶颜色和滋味都会发生改变，这也是生茶和熟茶有所区别的关键，想必了解了这一工艺，也就不再会有“生茶煮熟了就是熟茶”的想法了。

作 者丨茶 语 嫣 然

摄 影丨西 卡（部分）