茶鲜叶与成品绿茶有截然不同的香气类型，前者具有青臭气，后者清香，嗅后振奋精神。绿毛茶的芳香物质由100多种化合物组成，这些物质少部分来自鲜叶原料，大部分是制造过程中由其他物质转化而来。那么制造过程到底有什么神奇之处，能化腐朽为神奇呢？

原来，绿茶在加工过程中，特别是杀青、干燥等高温作业，使沸点低的青叶醇、青叶醛等物质大量挥发，只剩下微量，具有强烈不愉快气味的低级醛受热后全部挥发，同时，具有芳香的高沸点香气物质则因青气的大量散发而逐渐显露出来，如有百合花香或玉兰花香的芳樟醇都有较多的增加，在鲜叶中仅占香油的2%，在绿茶芳香油中约占10%。

那么，发展香味的初制技术到底分哪些步骤呢？

在绿茶初制过程中，香味物质都在变化，要获得高质量的毛茶，初制各过程必须环环紧扣。

1、鲜叶摊放

浙江龙井茶区一向有鲜叶摊放的习惯，已成为初制过程中不可或缺的工序之一，也是形成龙井茶色绿、香郁、味醇品质特征的原因之一。这方法应用到各类绿茶加工中，也有同样效果。

鲜叶中摊放过程中，内含化学成分发生缓慢变化，随着水分的散失，细胞液浓度增加，酶活性增强，青气部分散发，多酚类轻微氧化，部分蛋白质水解为氨基酸，淀粉分解转化为可溶性糖类，这些变化都有利于品质的提高。由于叶绿素的少量破坏，使叶色绿中透黄，有嫩绿的感觉，多酚类与氨基酸的比率降低，使茶汤滋味变得醇和。

一般鲜叶经摊放后，含水量减少到70%左右便可以炒制，根据“嫩叶老摊，老叶嫩摊”的原则，高级嫩叶摊放后含水量应该少些，低级叶含水量略多。

2.杀青

在高温杀青中，鲜叶的水分迅速汽化蒸发，具有青气和不良气味的低沸点成分大量挥发，具有芳香的高沸点成分显露；同时在热物理化学作用下，形成一些新的特殊香气。所以低温闷炒的绿茶香气低闷，适度高温抛炒的绿茶具有清香。炒青绿茶香气高于蒸青绿茶的原因，就是因为蒸青时间短，叶子被蒸气包围，青气的散发和香气的显露都不及炒青。杀青技术对多酚类含量也有显著影响。

抛闷结合的杀青方法比单纯的抛炒方法能多保留杀青叶的多酚类含量5%左右，茶叶品质也较好。

“抛”具有散发青气的作用，“闷”有提高叶温破坏酶活性和加速化学物质水解的作用；反之，“抛”不利于叶温升高，容易产生红梗红叶，“闷”会加速叶绿素的破坏，只有充分发挥抛炒与闷炒的优点，避免二者的缺点，才能提高杀青质量。所以杀青应掌握“抛闷结合”“多抛少闷”的技术。

3.揉捻

由于高温杀青破坏了酶活性，素衣叶子在揉捻中实质性的化学变化不大，揉捻对于叶子的影响是物理作用大于化学作用。揉捻破坏了叶子的细胞结构，使叶子的内含物质容易穿透到表面，在冲泡时容易进入茶汤。

绿茶需求耐冲泡，所以绿茶揉捻和红茶揉捻的程度不同。绿茶揉捻时间较红茶短，压力较红茶小。绿茶揉捻则需求细胞破损率为45%~65%，如高于70%，不仅耐泡性差，而且苦涩味也会加重；如细胞破碎率低于40%，则茶味淡薄，条索也不紧。

4.干燥

烘炒过程对于化学反应的影响主要是温度。温度是化学反应的条件，提高温度，增加了物质分子的能量。烘炒使叶温增加，提高了水分子的运动量，加速了水分子的蒸发，从而达到干燥的目的。温度也提高了其他化学分子的运动能量，加速了反应。这种以加温促进反应的作用，在茶叶文献中有的叫作热物理化学作用。

绿茶在初制过程中，在热的作用下，既有酶促作用，还有热裂解和酯化作用，使芳香物质在含量和种类上都显著增加，绿茶香气中新增加的成分约20种。据报道，绿茶中存在着紫罗酮、茉莉酮和橙花叔醇，它们分别具有紫罗兰香、茉莉花香和微弱的花香，由于含量较高，对绿茶香气影响较大。另外茶叶在干燥过程中，糖类化合物受热发生焦糖化，也产生香气。

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