"翻江倒海出乌龙。"说的是乌龙茶制作工序中的手工摇青工艺。摇青是一次次人工对茶树鲜叶的唤醒，是为了让茶树鲜叶走失水分，尽快从茶多酚中凝结香气，从外观看，形成绿叶红镶边，从内质品，形成七泡有余香，似兰非兰，似桂非桂，独特神奇的铁观音香韵。

手工圆筛摇青，是竹匠用蔑条编织而成的圆形有小格筛网的摇青工具，摇青的第一摇是直接筛除鲜叶上附着的茶毛，灰质，使茶树鲜叶更为干净，接踵的是将绿茶，红茶的特征综合，使摇青后的茶具备有红茶味，绿茶素，使茶鲜叶内在品质转化，融和，从而，提升乌龙茶的品质。手工圆筛摇青能使茶树鲜叶在筛内上下，左右跳动，翻滚，使疲软的茶青又如水灵灵的刚采摘的鲜叶，让茶树鲜叶再度深度发酵，促进乌龙茶优良品质比如香韵等的形成。

春季雨量充沛，茶树鲜叶不容易消青，传统摇茶树鲜叶，一般要摇四，五遍，头两遍较轻摇，四，五遍看茶树鲜叶的发酵力度，柔软程度适度重摇，一般要摇到鲜叶边沿有鳗鱼血状才能使乌龙茶香度更高，味韵更为醇正厚道。

手工圆筛摇青依靠的是体力活，茶农昼夜制茶，又人工手摇实在劳累，渐渐地被大工业，机械化长桶圆桶状茶青笼所取代了。

我曾经在网上写过多首摇茶树鲜叶的诗作，其中有一首写道：

两叶三叶

在茶笼里

每一次跳动

每一次滚动

每一次摇动

每一次筛出

毛茸茸的茶毛

附着的灰分

每一次促使水分走失

每一次是唤醒

大山赋予的香骨

山泉流痕的茶韵

摇动

摇来

阳光明媚的崭新茶鲜

摇来

提神醒脑

饱吸大自然空气

心旷神怡的茶的锐气

摇

不仅摇一次

三，四遍

不仅一次茶的心跳

近千次鲜叶的跳

摇青

舞动茶叶的绿浪

让茶树鲜叶跳一段浪漫的舞蹈

摇出了红茶味，绿茶素

来源： 安溪铁观音茶文化

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