“发酵”，是制造红碎茶的中心环节。一切工艺(萎调、揉切及烘干)的设计和技术处理，都是围绕获得良好的“发酵”程度，使毛茶品质具有色、香、味全佳:浓、强、鲜均优而实施的。本文根据有关试验资料及生产实践，谈谈红碎茶“发酵”叶温与毛茶品质关系的浅见。

本文原载于1982年第3期《云南茶叶》

(一)

红碎茶“发酵”与工夫红茶的“发酵”原理一样，实质是湿胚叶在酶促氧化过程中的渥红，只是由于工夫红茶和碎红茶品质风格的要求不同，在技术掌握上(渥红程度上)，:有所不同而已。

人们知道:“发酵”始于揉切(揉捻、切细)，它在以多酚氧化酶为主体的酶催氧化下，使多酚类等物质产生一系列变化，形成氧化产物，并以多酚类的酶促氧化还原为中心，推动其它物质的转化。红碎茶“发酵”就是这种变化而使红碎茶特有的浓、强、鲜品质风格得以充分显露的。

附1982年第3期《云南茶叶》封面及目录

来源：云南省茶业协会 作者：杨林泽 ，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除