乌龙茶从毛茶到进入市场的商品茶中间需经过精制深加工、小包装等环节。精制即把收购进来的各级毛茶在统筹的原则下分批投放加工，经毛茶拼配、筛分、风选和拣剔梗片杂物后，正茶按标准的比例进行拼堆、烘倍、摊凉、匀堆、装箱，即成为系列的散装商品茶。

茶叶加工过程中对拼配方法与烘培的技艺，与茶叶品质的保证和提高关系尤为密切，现在略述于下。

一

拼 配 作 用 与 方 法

乌龙茶品种繁多，产地都境各不相间， 兼之采制技术高低有别，还有季节、老嫩、新陈等等之分，所以它们的品质和价格的差别是很大的。茶叶制成以后如果不按标准拼配，其产品品质必然难以保持一致，也势必造成产品销售的波动。运用拼配方法，它可以人为地发挥不同原料茶的特长，并按市场需求生产出品质与价格稳定在一定水准上的系列产品，并且能从中获取更大的经济效益，这也是保证茶叶品牌的重要手段。其要领如下：

质 量 平 衡

地区调剂：不同地区生产的茶叶 ，其质量皆不尽相同，甚至同一座山山上与山下采制的茶叶，其质量也不一样，如闽北崇安、建瓯等地生产的茶叶，它们的品种与外形虽然相同或近似，但内质的差别相当大。

盛产各茶的武夷山，山上与山下的差距只有数十米，山上采制的茶叶是上乘的岩茶，山下采制的茶叶则是洲茶。武夷山范围以外的外山茶的质量就差的更远了，闽南安溪、永春与漳州地区生产的茶叶，它们的品种大部分相同，外形也比较类似，但在色、香、昧方面的差别也是很大的 。在拼配过程中，对于各地名茶，只能以各地名茶的原料进行加工，才能保持各茶的特色和风韵 。

如高档武夷水仙和奇种，只能以高档武夷岩茶的原料进行加工，高档铁观音产品，只能以高档的安溪铁观音作为主要原料，这样才能保持 “岩韵”、“音韵”的特征。其它中下级茶产品，采取优带次进行拼配调剂，取长补短，既能弥补畅销原料茶的不足 ，也为茶叶品质差的地区解决产品的出路。

季节调剂：乌龙茶一年一般采摘 4 次，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶，低山地区或气候比较暖和时，还可以采摘冬片。而各个季节的茶叶，也都表现出各自不同的特点，春茶生长期长，成茶条形肥壮，色泽沙绿油润，气味浓郁醇厚，是四季中的佼佼者;夏暑茶生长期短，采制期间气温高，成茶条形较小，色泽晦暗或黄褐，香气不足，滋味则有苦涩感;秋茶及冬片采制期间昼夜温差大，成茶条形与夏暑茶差不多，但稍轻飘，而香气清高，但滋味则不及春茶。高档产品，应以高档的春茶作为主要原料，小包装茶可适当拼入少量高档秋茶以提高香气，其他中下级茶则以四季茶叶经不同烘焙处理后，按不同商品茶的品质要求进行拼配。夏暑茶留在次年使用，其苦涩味可稍退，而胜予当年使用。故经营者在春茶登场以后，都注意酌情储备，便于安排全年拼配作用，以保持各个定牌产品品质的平稳。

新陈调剂：新采制的茶叶，香气虽高，但滋味淡薄且不耐冲泡，陈茶虽然浓而耐泡，但香气则嫌不足，故新陈茶叶宜混合使用，新茶比例宜由少到多，避免滋味改变过大，乃是扬长避短，力求香味俱佳的一有效方法。不同特征茶的调剂：中低级小包装茶的产品，特别是拼入不同制法的原料茶，其滋昧往往欠佳，香气较低，可视不同产品加入适量( 3%-5 %)窨制的桂花茶或栀子花茶，则不但能提高香气，又能减轻低级茶或不同制法茶叶的不良气味。对高级茶而言，如果拼入花茶，反而会夺其天然真味，这是实践经验，不能不引起注意。在地区、季节、新陈原料茶等等的调剂外形和内质的调剂应同时进行。由于条形有粗有细，色泽也不尽相同，故须通过拼配调剂，才能使新产品与原品牌产品的品相一致。其次，采购的原料茶不可能与原品牌产品的品质相同，只有通过拼配调剂，才能使各个产品的外形保持与特定品牌产品的品质相近似。但在选用原料茶时，必须选用品质比较近似的品种和原料，才能拼配出合格的产品，如果选用品种特征不同或为平衡价格而投下品质优劣差距过大的原料茶，其形、色、香、味势必难于达到原有产品或样品的品质水平。

价 格 稳 定

茶叶因产区、季节、品种、等级等等的不同，造成了价格上的差异，要保持特定品牌产品价格的稳定 ，同样须要运用拼配的方法予以调剂。实际上，当每个产品品质进行产品调剂时，应进行成本核算，价格调节也在同时进行，因为当品质调剂到符合要求的时候，价格基本上应该与计划相接近，如呆价格与计划相差过大，说明拼配的原料茶中或因价格偏差或因其他原因才会出现这种状况。当这种情况出现的时候 ，应首先考虑保证“质量第一”的原则 ，以重信誉，保品牌。决不能为平衡价格而降低产品的质量 。

产品品名与销售价格的稳定，在长期销售过程中，不仅可以增进特定品牌商品茶在客户和消费者中间的印象，而且在销售过程中，指名取货，按货付款，也能够使购销双方都心中有数而感到十分方便，这也是创立名牌的有效途径之一。

要做好茶叶拼配工作 ，应该做好如下几点

心中有数：全面了解库存原料茶的品质和数量，才能充分发挥各种原料茶的特长和拼配出各种称心如意的产品。

先小后大：根据产品或样品开列拼配单对各种原料茶应先进行评审和试拼，该重新处理的要处理好，然后按比例拼配小样，再与前批产品或样品进行对照评审，质量符合要求后，才进行大堆拼配 。

拼和要均匀：在拼堆时，应该把两种以上不同的原料茶严格按比例分若干层次进行匀堆，粗壮轻飘的茶叶应放在每层次的下层，沉甸的碎末茶放在上层。乌龙茶因为条形粗长，采用机械匀堆往往由于出茶口不甚通顺的麻烦，故多采用人工拼堆，匀堆时，要分段由上而下垂直开挖，细心翻拌，力求均匀，避免同一批茶叶中出现品质 差异而造成麻烦。

调查研究：要做好市场调查研究，了解各销区对茶叶的饮用习惯和质量的需求，才能够生产出适销对路的产品。

二

火 功 作 用 与操 作 方 法

要制成茶叶或要制成优质的商品茶或者到最后对茶叶的品尝，都不能缺少火功。所谓：“制茶(指精制)没有窍 ，只要火功到”。乌龙茶对火功(或称火候)的要求 ，比其他茶 类显得更加重要，因为只有借助于恰到好处的火功，始能使乌龙茶的形、色、香、味达到最理想、最优美的境地。严格地说，乌龙茶的精制 ，除对茶叶外形适当整理外，火功掌握是重要一环。

乌龙茶在国内外消费市场中，习惯采用小包装茶样式。小包装茶大部分是经过加工的，其加工过程的火功，称足火攻。其火功皆由最后出售给消费者的茶店处理，茶店销售的地区及对象各不相同，因此，火功的差别是很大的。

按照目前乌龙茶的消费习惯，这个环节的火功是相当紧要的，因为精制后的散装茶 ，从产区和批发商到茶店，必须经过一段相当长的流转过程，而且小包装茶多数又是由新陈或几种不同原料茶拼合而成的，茶叶含水分既高，其火功又不尽相同，香气滋味亦各有差异。故对各种不同的原料茶，必须以不同的火温分别加以处理，才能把茶叶中的水分减少到最低 的限度，使之不易变质，以利于长期储存，同时使火功、香气、滋味融合如一，并且达到增加滋味浓度，提高香气的目的。

一般来说，火功要求稍轻者，可以适当的火温缓慢地一次烘足，而火功要求稍重(足)者，则不宜猛火一次烘足，宜分二三次烘焙，即以适当的火温先作“走水焙”，经匀堆后再以适当的火温缓慢地焙足，俗称“吃火”。

这样，火力才能达到茶叶的内部，避免外熟内生，则滋味醇而不粗，又保持色泽亮而不暗。有些茶店的 “名牌茶”之所以脍炙人口，火功是其取胜的一大原因。茶叶在精制或制成小包装茶的过程中，火功是至关重要的。但拼配的技艺也显得同样重要，二者必须紧密的配合，始能生产出形、色、香、味俱佳的产品。

来源：《中国茶叶加工》

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