如何从六堡茶的汤色中看出门道?

作者:阿斌 时间:2022-09-26 阅读:249

在品鉴六堡茶的时候,我们经常可以从干茶、茶汤,以及茶底中获取到一些有用的信息,帮助我们判断六堡茶的品质,今天我们先着重来谈一谈汤色。


如何从六堡茶的汤色中看出门道?


01、汤色是如何形成的


在茶叶当中有一种物质叫茶多酚,它是茶汤中呈苦涩味且有较强刺激性的活性物质。六堡茶在渥堆发酵与陈化的过程中,茶多酚会不断氧化,形成水溶性色素:茶黄素、茶红素、茶褐素。


这三者是六堡茶汤色形成的主要成分,其中:茶黄素主要影响茶汤的明亮度;茶红素显棕红色,对汤色红浓度起重要作用;茶褐素呈褐色,是六堡茶随着年份的推移汤色逐渐加深的原因之一。


随着发酵程度的不断加深,陈化时间越长,茶黄素、茶红素含量逐渐减少,而茶褐素含量逐渐积累增加,因此六堡茶的汤色会由浅变深,最后变得红浓。


如何从六堡茶的汤色中看出门道?

02、从汤色中能获取什么信息


基于汤色形成的原因,我们可以通过观察汤色,结合一些其它已知条件,大致判断出以下几个信息:


1.制作工艺


六堡茶的加工工艺可分为:传统工艺和现代工艺;而现代工艺按照发酵方式的不同又可细分为:双蒸双压和冷水渥堆。这三种工艺制作的六堡茶,发酵程度由浅至深,汤色也会有所不同。


以刚做出来的六堡茶为例:


(1)传统工艺:发酵最轻,初制加工环节中只做短时间“堆闷”处理,汤色往往显黄绿色、黄色;


(2)现代工艺(双蒸双压):在传统工艺的基础上,经过“初蒸焗堆”工序,发酵程度较前者(1)有所加深,汤色往往显橙黄色;


(3)现代工艺(冷水渥堆):在传统工艺的基础上,通过“冷水渥堆发酵”工序,发酵程度最足,汤色往往显橙红、红色。


无论选用哪种工艺,六堡茶随着时间的变化,汤色都会不断加深,所以我们不能单靠颜色判断工艺,还需要参考陈化年份。例如,如果看到一款陈化已有8年的六堡茶,汤色显橙黄色,那么我们就可以大致判断它用的是传统工艺或者双蒸双压工艺制作。


2.陈化年份


一般而言,六堡茶汤色随年份的变化我们可以总结为:


(1)传统工艺:


新茶:黄绿、浅黄、黄色(1~5年)、橙黄(5~10年)


中期:橙黄、红橙(10~20年)、红橙、红色(20~30年)


老茶:棕红、琥珀色(30年以上)


(2)现代工艺:


新茶:橙红、红色(1~5年)


中期:红色、深红(5~10年)、棕红、酒红(10~15年)


老茶:血珀色(15年以上)


考虑到不同厂家对发酵程度的掌握有所不同,同是新出厂的茶,汤色在深浅上也会有区别。此外,在通过汤色判断年份的时候,我们也应结合制作工艺、陈化环境、冲泡方式等多方面因素综合考虑衡量,切不可只凭一眼下定论。


▲2010年明前六堡(传统工艺)


▲2013年金花六堡(现代工艺)


▲2003年金花六堡(现代工艺)


3.茶叶内质


茶多酚是上述各种色素形成的主要来源,而茶树品种、采摘季节、海拔高低、茶叶等级等因素都会决定茶叶中茶多酚的含量。因此,在年份相同、工艺相同(发酵程度相近)的情况下,我们还是可以通过汤色来判断茶叶的内质情况。


一般来说,茶质较好的茶,如果有一定年份,茶汤往往红浓明亮,有油质感;茶质稍差的茶,茶汤色泽浅淡,通透稀薄,少了一种饱和感。▲品质好的六堡茶,汤色十分诱人


来源于:六堡聚


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