关于岩茶“陈茶”怎么理解?

岩茶讲究“隔年陈”， 由于岩茶繁复的制作工艺，当年的岩茶要到来年才最好喝。

每年4、5月份做好毛茶，6-10月份开始精制，从挑拣到焙火。

传统岩茶焙火讲究循序渐进，一般都会有两到三次。每次焙火完都要一段时间的退火，看茶的转化而定，有时候十天半个月，有时一两个月不等。这样等茶焙了两三次后，完全褪去火气，基本到新的一年了。

岩茶做青讲究“死去活来”，焙火也需要“浴火重生”，重生需要时间，焙火、褪火，再经过一定时间的转化，才会呈现最好的口感。

岩茶也讲“陈茶”， 有目的的将新茶储藏，使其陈

放，甚至成为二十年以上的陈年老茶。存储条件合理

的话，基本所有的武夷岩茶都适合拿来陈放，主要

因为武夷岩茶独特的品质，以及传统的焙火工艺，经

过时间沉淀的岩茶茶汤也更为醇和、浓厚，武夷岩茶

本身“重味”，陈年岩茶的口感当然无可厚非。例如，

武夷岩茶有“醇不过水仙”之说，本身品种特征就表现

为醇厚的水仙，经过时间的陈放、转化，滋味就更为

饱满丰厚了，口感也就更佳了。

那陈年岩茶发什么了什么变化呢?

茶多酚进行非酶性自动氧化，因此茶多酚及儿茶素的

含量发生转化， 调和了茶汤的苦涩感及收敛性。有

机酸等酸味物质阶段性的增减， 使陈茶存在阶段性

的酸味。可溶性糖类物质诸如果糖、葡萄糖以及部分

氨基酸诸如丙氨酸、丝氨酸的转化增加，使茶叶在陈

化过程中， 甜味明显。糖类中的水溶性果胶物质增

多，使得 茶汤的“厚度”与细滑度增高。部分类脂物

质转化，形成游离的脂肪酸，产生陈韵。

古人云：“陈茶岩茶贵似金”。

陈茶中的内含物质稳定，冲泡后，物质浸出均衡，且

多为小分子物质，渗透性好，更易被人体吸收;熟

化、稳定的内含物质也具有促消化功能。陈茶的游离

脂肪酸含量高，茶叶在陈放过程中，部分的脂质物质

转化成游离脂肪酸(陈味)，游离脂肪酸是一类可以

直接作用的物质， 通过影响血清中的游离脂肪酸的

含量来促进着肠胃中对摄入的脂肪的消化。

陈茶茶汤中更多丰富的芳香物质、有机酸等，是挥发

性的，在它们挥发过程起着 吸热作用，是重要的清

凉剂。

所以，越“陈”的岩茶，在时间的沉淀下有它独特个性，也有它的价值。是不是就代表它越好呢?这个问题我想每个“发烧友”都有自己的喜好和判断。无可厚非的是时间会赋予岩茶应有的市场价值。

来源：中闽魏氏

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