工艺细节让熟茶远离不良滋味

作者:阿斌 时间:2022-09-26 阅读:404

熟茶滋味的形成过程是茶叶内含物质剧烈变化的过程,各种复杂的“聚合物”构成了熟茶的口感。质量上乘的熟茶,冲泡时会清晣地闻到一种植物经过发酵而产生出来的特有的“熟”香,这里面不应有令人不适的异味。


想要造就出优良品质熟茶,从选料到制作工艺都需严格把控,否则,可能就出现令人胃口不佳的不良口感。它们是因为工艺上除了什么问题而导致的呢?


工艺细节让熟茶远离不良滋味

▲缺乏活性、涩感燥感突出


一般而言,在熟茶选料的过程中,要选择条索紧实的胜过条索松抛的,选择滋味厚实,苦涩度高的胜过味道清淡的,这样制作出来的熟茶口感饱满度会好,口感品质浓郁。切忌用烘青茶,绿茶等原料来做熟茶。烘青茶、绿茶发酵后期缺乏活性,完全没有醇和润滑的感觉。一定得选择晒青大叶种原料,经过正常杀青等正常工艺的原料来制作,才是造就后期优质熟茶的第一步重要保证。



▲异味和霉菌


普洱熟茶的制作过程更为复杂,要经过独特泼水渥堆发酵工艺,大概40-60天。这么长的时间,水又决定着温度,必然水质的好坏则对发酵茶品质影响巨大。通常熟茶在渥堆发酵中对水质要求是纯净,无铁锈,无漂白粉味,无其他夹杂异味。水质必须清澈,回甜水的酸碱度为PH=5-7。


上好的发酵水会选择山泉水和流动的活水,富含矿物质的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水,含有氯性物质的自来水或者经过特殊处理过的水。经过处理的水,一般会有处理过的味道,水质的成分也会发生改变。以上水质会引起后期发酵中微生物和细菌霉菌等不良菌种的参与,从而影响熟茶后期发酵的进程。


▲香气缺失和滋味寡淡


温度在熟茶制作工艺中属于渥堆中很重要的一个环节,发酵熟茶比较适宜的温度在大概是45-65度之间。不同厂家会根据茶叶的含水量、老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时进行相应调整,一般会选择秋高气爽的平稳气候,而不是阴晴不定的雨季进行。


经过反复实验,大部分的理论依据能够证明,低于45度发酵出来的茶叶普遍发酸,如果室内温度上不去茶味会发馊,导致茶品制成后出现酸馊味;而高于65度,则属于发酵过度,俗称烧心茶、烧堆子,发酵过度对茶叶品质打击非常之大,茶叶不仅没有弹性和韧性,颜色偏黑发硬,叶底也厚。并且,发酵过度的普洱熟茶会出现茶质碳化,香气缺失,滋味寡淡,回甘不好等特点。


▲燥感和挂喉


熟茶的干燥也很讲究,切记烘干、晒干,需使用开沟通风干燥的方式进行。


当茶叶水分含量14-20%,每隔3-5天开一次沟,初期按顺序开沟,顺序开沟结束以后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%,即可起堆进行分筛。如果使用高温烘干,这样是会影响熟茶口味的,造成火气比较重,出来的成品会出现口感的燥感和挂喉,缺乏润度,导致普茶网的不悦。


好喝的普洱熟茶都一定有醇厚柔和且顺滑的特质,但是加工各个流程中出现的问题则会反应在熟茶的口感滋味上,令人不悦。总而言之,熟茶工艺加工的难点,在于如何在通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间取得平衡。


本文节选自《不良口感的工熟茶艺缺陷》


作者丨水苍玉


原文刊载《普洱》杂志


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