宋人蔡襄有本《茶录》记载：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”
候汤，就是煮水的过程。水煮的时间不够，水温不足，茶的香味冲泡不出来；水煮过了火，水温过高，又会掩盖了茶叶的香味，茶水发涩。因此，水温，是成全茶味的至关因素。
茶叶是一种具有特征性风味饮品，味感的好坏是影响茶叶品质的重要因素。茶汤的滋味是各种内含物质（茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶褐素、总糖、茶黄素、茶红素等）相互配合、彼此协调后的综合反映。
不同的冲泡方式会对这些内含物质的浸出程度和比例有很大影响（这也是同样一款茶不同人泡，滋味有差别的主要原因之一）。尤其是冲泡水温、时间和水质对感官评分和茶汤内含物浸出量的影响较大。
不同种类的茶，应该用什么温度的水冲泡呢？
1、细嫩一点的绿茶，特别是名品，比如西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、黄山毛峰、都匀毛尖等，这类高级绿茶最细嫩新鲜，非常怕沸水。因此，低温（70～80℃）冲泡最好。
水温过高，茶水变深，香味遭到破坏，茶叶变“熟”，那清甜就尝不到了，经沸水的冲击，维生素等物质会被瓦解，功效也自然大打折扣。
2、部分发酵茶之芽茶类，如白毫乌龙；以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶，如白毫银针、寿眉等，适合用中温（80~90℃）的水来冲泡。
此外，原本应以高温冲泡的茶叶，如果因采制含部分芽叶而偏嫩时，或是茶叶因人为因素变得较为细碎时，则应将水温降低，改用中温的水来冲泡。例如冻顶、高山乌龙和包种茶有时因采制时间较早而变得较嫩，泡茶水温不宜超过90℃。
3、冲泡采开面叶为主的乌龙茶（开面叶，指嫩梢生长成熟，出现驻芽的嫩叶）如铁观音、岩茶、冻顶等，还有全发酵茶的红茶，以及经渥堆的普洱黑茶类，都须以高温（90°以上）冲泡。
拿乌龙茶来说，像铁观音、大红袍等，经过萎凋、摇青、发酵、烘焙等制茶工艺制成。虽然在烘焙时温度不高，但落入杯中之后却必须用高温来冲泡。
为了完全释放出乌龙茶的浓香，在冲泡时，茶要放得多些，水的温度也要100℃才够痛快。水沸腾后马上冲泡，第一泡倒掉，从第二泡开始饮，那香味在嘴巴里横冲直撞，最后缓缓从鼻腔中呼出来，竟然也带着香味。
4、黑砖茶这样的边销茶，具有跟西南少数民族一样的粗犷性格，沸水冲泡并无法满足它们，只有在壶里或茶锅里熬煮才能逼出茶的香味。
有专家研究发现，砖茶含多种人类必需的维生素和稀有元素，特别是茶碱的含量较高，而这些需要熬煮才能完全释放。长期生活在牧区、高原、缺水、无蔬菜的少数民族会以捣碎的砖茶兑奶熬制成奶茶饮用，对于以肉食为主的群众，可以去膻化食、补充水分和维生素等。
5、普洱茶是以云南特有的大叶茶的晒青毛茶为原料，经特殊后发酵工艺生产而成的。普洱茶具有抗动脉硬化、降血糖以及减肥等诸多保健功能。那么该如何泡普洱茶呢？
1、冲泡温度与时间对茶叶品质成分浸出率的影响
同温度下，普洱茶茶汤中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶褐素、总糖、茶黄素、茶红素浸出浓度都随着时间的延长而逐渐增大；
同时间下，冲泡用的水温越高，普洱茶茶汤中可溶性物质浓度上升曲线的斜率越大（也就是浸出速率更大）；短时间内，咖啡碱和氨基酸比茶多酚更容易被浸出。
2、冲泡时间对普洱茶品质成分影响
不同冲泡条件茶汤感官审评结果显示，普洱茶在100℃、4min的条件下茶汤滋味、香气和汤色还处于较好的品质，时间过长，滋味变得苦涩（由于茶多酚与咖啡碱等的苦涩味物质浸出增多）。
3、不同pH水质对普洱茶成分及品质的影响
不同pH水质冲泡普洱茶对茶多酚与氨基酸、茶黄素的浸出率影响较大，而对水浸出物、咖啡碱、总糖、茶褐素的影响不明显。偏酸性条件茶多酚、氨基酸、咖啡碱等浸出率较高，而茶褐色偏碱性条件下浸出率较高。
所以，普洱茶用pH为8的100℃的水冲泡4分钟感官品质相对较好。
茶汤的最适宜温度是多少？
1、专业数据显示：
2011年9月，英国著名杂志《英国医学》刊登了一篇《饮用69℃以上茶可增加患食道癌的风险》的研究报道。根据研究结果显示：饮用70℃或温度更高的茶的人群患食道癌的风险比正常人高出了8倍；饮用65℃~69℃茶的人群，患食道癌的风险是饮用温度低于65℃者的2倍；饮用沏好不到2分钟的茶与沏好4分钟之后的茶相比，危险高5倍。总的来说，学者们一直认可，饮茶最佳的温度应该就在60℃左右。
2、饮茶最佳的温度的关键不是温度本身，而是食道和胃粘膜的承受能力。
根据医学专家解答，食道最外侧由粘膜组成，它是一层由上皮组织和结缔组织构成的膜状结构，能分泌粘液，是人体免疫系统的第一道防线。但是非常娇嫩，只能耐受50～60℃的温度，超过这个温度，食道的粘膜就会被烫伤，而刚刚沏好的茶水，温度高达80～90℃。
根据医学理论，粘膜一旦烫伤，为了及时修补这些损伤，食道粘膜的上皮细胞就要加快增殖。如果经常吃烫的食物，粘膜损伤尚未修复又受到烫伤，可形成浅表溃疡。因此医学专家给出答案，为消除过烫食物引起的食道癌，吃饭、喝水均应不要太烫，热汤、热茶、热咖啡、热牛奶最好凉至40℃左右时饮用。
3、味蕾的适宜温度
大量的实践经验告诉我们：热时饮茶最宜并无实践经验支持。因为从现代医学的味觉理论中，我们可以得到这样的信息：味觉与温度的关系很大，即使是相同浓度的同一物质，也会因温度不同而产生不同的味觉。而理论上，最能刺激味觉的温度是在10℃~40℃之间，其中30℃最为敏感。比如甜味，在50℃以上的茶汤中时，感觉会明显迟钝。
如英式下午茶的饮茶方式，是一整杯茶倒在瓷杯里的，难免较烫，所以英国研究报告中的合理方式是尽量在茶水沏好4分钟后再饮用。
但因地制宜，我们大多是以中式茶道方式泡茶，茶汤从盖碗中出，经过了公道杯的降温，再倒入茶杯中，就不必等4分钟再喝了。茶友们喜爱茶滋味的同时，也要考虑下食道粘膜的承受。热茶是不可取的，当然冷茶也不可取，温茶最宜。
4、茶有冷热之分
爱热茶的人，一般都会这样替自己辩解：茶只有趁热喝才能品出茶香。尤其是功夫茶流行之后，喝茶有越来越烫的趋势。而中医对喝茶温度给出的答案是——温。温者，不热不冷，性情柔和，最适合入口。另外，根据中医理论，同样一杯茶，冷热喝出的健康效果大相径庭。
冷茶入肚，不仅有清热化痰之功效，且有凉寒聚痰的副作用；热茶入肚，茶的凉性借体内“火气”而升散，使人暂时的神清气爽；而喝温茶，效果最好，体内“火气”因茶性而下降，自尿排出，最自然和健康。
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