西湖龙井茶产自杭州西湖区一带，凝聚着西湖灵秀山水与人文精华，素以色绿、香郁、味甘、形美“四绝”著称于世，有“绿茶皇后”的美誉。随着科学技术的不断进步，机器制茶已经非常普遍了。可是，最上等的西湖龙井茶，仍然是以手工加工为主。

西湖龙井茶园

传统的西湖龙井茶制作过程繁复，对技艺水平要求很高。2008年6月，国务院公布第二批国家级非物质文化遗产名录，“西湖龙井茶制作技艺”入选（序号：931，编号：Ⅷ—148）。

西湖龙井茶制作工艺包括以下步骤：采摘——摊放——杀青——回潮——煇锅——筛分整理——收灰贮存等。

西湖龙井加工十大手法——捺

采摘：西湖龙井茶青要求“早”、“嫩”、“勤”。元代诗人虞集的《游龙井》诗中就有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明西湖龙井自古就强调要早采。

采茶

清明前采制的西湖龙井品质为最佳，被称为“明前茶”；谷雨前采制，则被称为“雨前茶”。

西湖龙井茶 茶样

西湖龙井的采摘十分强调细嫩和完整，一般一公斤极品明前西湖龙井，需要采摘至少八万个细嫩芽叶。

西湖龙井茶 茶芽

采摘标准是完整的一芽一叶或一芽二叶。

采摘标准：一芽一叶或一芽二叶

摊放：鲜叶采回后，先薄薄地摊放，以便散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，提高鲜爽度。鲜叶经摊放后再进行筛分，分为大、中、小三档，然后采用不同锅温和不同手势来炒制。

摊放

杀青：每锅投入摊放过的茶叶75－200克，鲜叶下锅温度70－80℃。先用抖、拓手法，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。

西湖龙井加工十大手法——抖

茶叶的鲜叶中含有多种活性酶，容易使茶叶氧化、变质。因此，杀青就是利用高温来钝化酶的活性，也就是说，使茶叶的温度一下子升高，来抑制它的酶促氧化反应，从而保证绿茶的绿色本质特征。这也是绿茶加工中最关键的工序。

西湖龙井加工十大手法——扣

当芽叶开始干瘪，温度可适当降低，要减少抖的动作，增加搭、拓的手法，促使茶叶表面光滑。

西湖龙井加工十大手法——磨

回潮：把青锅叶放在篮中。青锅叶外干内湿，水分分布不均匀，回潮的目的是使茶叶水分分布达到梗叶均匀。回潮到青锅叶松软时即可煇锅。

回潮

煇锅：每锅投叶200—250克，下叶锅温55℃左右。开始用拓，并适当抖几下。炒到茶叶不粘手时，改用抓、推、捺的手法。

西湖龙井加工十大手法——推

此外，用力要由轻到重，再由重转轻。茶叶炒到快干时，不能太用力，只要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外。如此一直炒至梗、叶干燥程度相当。起锅前温度要高一点，这样方能保持茶叶色泽不变。龙井茶的外形和颜色，在青锅时就已打好基础，煇锅的作用是将品质升华。

西湖龙井 茶样

当我们看到茶叶的外形扁平光滑，色泽绿润的时候，龙井茶算是加工完成了。这时候的茶叶含水量降到了7%以下，你可以抓几片茶叶，用手一捻，茶叶就会变成粉末状，这时候的茶叶才算是干燥的。各位以后在选购茶叶的时候，也要注意这一点。

西湖龙井 茶样

筛分整理：剔除西湖龙井的黄片和茶末。

筛分整理

西湖龙井茶的加工看似简单，其实不然，炒茶师傅们要用“带、抖、甩、压、磨、扣”等10种不同的手法在炒锅中进行炒制。其中奥妙，只有西湖边的茶农们才能真切的体会到。

西湖龙井加工十大手法——甩

“西湖龙井茶制作技艺”承担了先辈茶人的手工技能与文化记忆，对其进行保护是振兴西湖龙井的基础和前提。

茶芽

“西湖龙井茶制作技艺”非物质文化遗产传承人存在的意义在于将全程手工技艺保持并得以发扬，在传承和保护先人文化的同时，努力做到旧中有新、新中有根，这是非物质文化遗产保护应达到的理想状态。

西湖龙井茶