紫砂壶为什么宜茶,如何配茶!(一)

作者:朴知紫砂文化 时间:2022-07-18 阅读:707

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“常见人评壶时这么说:这壶,泡茶还可以,当实用品了。"似乎此壶一无是处,只适合泡茶用了,语气里不无一丝轻蔑的意思。然而,挑一把泡茶用的壶,真的那么简单么?


我们且看看古人说关于紫砂泡茶的话:


李渔在《杂说》说:“茗注莫妙于砂,壶者又莫过于阳羡”


文震亨在《长物志》说:“茶壶以砂者为上,盖既不夺香,又无熟汤气”


《茶疏》说:“以粗砂制,正取砂无土气尔”


我想,很多用过现代紫砂泡茶的人,看了这些话,心里不免有些嘀咕。古人是喝多了在瞎扯,还是经验谈?


不管怎样,我们似乎都需要先了解紫砂的发茶性,才能对这些说法有所定夺。


紫砂壶为什么宜茶,如何配茶!(一)


一、茶叶与茶汤


发茶,简单的说,是茶叶加水变成茶汤的一个过程,当然,其中茶具是少不了的。


茶叶和茶汤,有其必然的关系,但它并不是线性的,或成正比的关系。但我们喝进嘴里的是茶汤,不是茶叶;故要了解发茶性,我们还是需要提点一下这个人人皆知的事实。


我想,我们大多都有用过紫砂,陶器,瓷器,玻璃,甚至塑料器皿泡茶的经验。先不管用的茶具质量如何,泡的是什么茶,如果我们有仔细的对比,就会发觉,用不同器皿泡出来的茶,口感是不一样的。这仅仅是品饮体验不一样?还是实际上,我们喝下去的,是不同的东西?


茶汤的口感上的差异,其实是代表了它内含物质,混合度,协调性,和存离状态等各类征有所差异。综合来说,就是代表喝进去的茶,在品饮价值,和对人体实质上的影响,有所不同。也就是实效不同。


紫砂壶为什么宜茶,如何配茶!(一)


二、发茶发的是什么


发茶发出来的,当然是茶汤了,要说是茶水也可以。然而,用不同茶具,在不同条件下发出来的茶汤,它们间是什么样的一个关系?如何定质量的好坏高低?


要弄清楚这些关系,我们可以借助一些基础理论上的参数如逼热性,保温性,吸水率,透气性等,来做一些辅助性的分析。但如果以此作为主导性的分析,很快就会发觉自己因片面性的理解而得出反复和颠覆的结论。其根本原因是,泡茶这玩意,牵涉到好几个变数,连结果本身都是个变数。我们只能用应用科学的手法,来分析在定材质,定环境和条件下,它的综合反应和结果,然后归纳出一个可重复预测的方向。


紫砂壶为什么宜茶,如何配茶!(一)


于是,我们选择了以下四方面来分析和规类茶汤效果:


1. 内含物质 - 从茶叶内提取,溶入茶汤内的各类芳香物质,各类酸醇成分和其他水溶性成分。其中,质量高和渗透力强的成分,如果分量够多够集中,品饮时就会有“韵”的感觉。如茶具有选择性的提取,会造成内含物质有所差异。


2. 混合度 - 内含物质和水的结合程度,它直接影响了品饮汤感。混合度好的茶汤,汤感结实, 滋味在水里面,蕴香能力好的,还可以把茶香溶入茶汤里,品饮时舌面生香,甘芳可口。反,喝起来则会有“空”,“寡”,和茶水分离的感觉。


紫砂壶为什么宜茶,如何配茶!(一)


3. 协调性 - 内含物质的存在状态,是否能和谐和层次分明。协调力者,能在茶水混合后,按各类溶入物质轻重清浊规类,这增加了茶汤层次感和韵律感。


4. 亲和力 - 茶汤的自然性,适口性,与人体体系自然相容程度。亲和力好的茶汤,入口很顺,喝起来很舒心,会很自然的溶入人体内,对人体的养生效果也比较明显。就紫砂而言,一般协调性者,亲和力亦。


如何很好的平衡这四项指标,是一个茶具设计者需要考量的事情,其中,材质的使用和制作流程,起了个关键性的作用。当然,这些指标带有程度的主观性。但我们不认为可以用简单的线性或非线性科学模式来描述发茶性。


紫砂壶为什么宜茶,如何配茶!(一)


三、紫砂的发茶追求


泡一泡茶,如何才算理想,各人有各人的追求, 所谓适口为。然而,凡好茶,好茶汤,都应该有个共性的。所以,我们可以把其共性的一面,作为好茶汤的基本要求,余者则为不同的风格展现。从品饮的角度来说,茶水混合度,茶汤协调性好,亲和适口,应该可以作为好茶汤的基础要求。


紫砂发茶,讲究的是以适当的发茶力,配合泥质所散发的协调性和亲和力,从茶叶里提取出高质量的物质,混合入水,并在这过程中很好的协调茶汤味道和亲和力,达到很好的品饮效果。其中它提取高质量的芳香甘醇物质效果,茶汤味道的协调能力,和促进亲和力的效果,是独树一帜的。故紫砂泡出来的茶,不在飘扬的香气和茶味,而是茶汤滋味十足,韵味悠长,也就是后劲比较足。同样是茶香,紫砂和盖碗发的,风格上犹如沉香和檀香别。


此外,紫砂发茶,所激发溶入的物质,有它选择性的方向。它像一个秀的厨师,能避短扬长的把合适的物质给发出来。所以,同样的茶品,紫砂发的杂异味较轻。


故紫砂发茶,它不仅仅是提取,还有提炼的效果。综合来说,紫砂发出来茶,更具有养生效果。


发外刚内柔汤,酿香韵醇厚味,成内敛后发力,达亲和协调境,是紫砂发茶的追求。


紫砂壶为什么宜茶,如何配茶!(一)


四、紫砂的发茶特征


紫砂,是种比较特殊的泥料,制成品后,它对人的亲和力,是其他陶土所难以比肩的。


论发茶,它的力道是先全面接触后发力,深具渗透力,但却是有选择性的。同时,它善于有效的提取高质量芳香甘醇物质,故发出来的茶汤,香气虽不似瓷器般飘扬,但滋味醇厚,茶汤香韵悠长,入口亲和力好,味属中正和顺。初似不觉,忽而韵起,令人回味不已,这是它迷人处,也深符合茶道神,故自古以来独备受推崇。


我们可以尝试从几个方面来分析一下紫砂发茶时,具体的影响因素。


先,壶壁吸水率较高,配合着泥料的亲和力,发茶时,水和壶壁接触后,有个缓冲。它并没有直接发力,是先承后发力,加上泥料发茶力强,故能够先全面接触后而发力渗透。出来的结果,是茶汤中心结实,外围柔和,实现外柔内刚的效果。


然后,紫砂的双气孔,发挥着两个功能,一个是气阀的功能,另外一个是气屏隔离作用。气阀排放出多余的热能,当然同时会带出一些飘香,但这确保了古人说的无熟汤气的功效。其次,气屏发挥了续热作用,让茶汤有充分的时间蕴香入水。


紫砂壶为什么宜茶,如何配茶!(一)


如果泥料,它会更进一步的有效的提取高质量的芳香甘醇物质,然后茶汤味道按清浊规类,达到茶汤味道清晰,茶水醇厚的效果。所以,这一得一失间,得远多过失,不夺香的意义,也是在这儿体现了,失去了一点飘香,换回来了珍贵的韵香。


故双气孔的存在,提供了一个协调,续热力的调控,出来的茶汤有活力,而不是硬梆梆的纯味觉刺激。然而,紫砂虽需要有的透气性,但并不是说透气性越高就越好。透气性太高了,是人为的,调控幅度就大了,容易造成发力不足,温度气味隔离不足,茶汤质量下降,韵味不足。


倘若泥料不够坚实,先牺牲的是提取高质量芳香甘醇物质,也就是韵味上有所衰减。然后,不坚实的壶身,发茶力比较散涣,发茶力,协调性,混合度,也会有所减弱。


所以,我们其实不难发觉,紫砂发茶,关键就在泥料和窑火。泥料窑火定基调,壶的形制定风格。故选壶挑泥料,不仅仅是为了好看易养而已。


(未完,待续!)


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