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一方面，习惯饮茶的人都懂得凭茶汤颜色的深浅，来判断一款茶的发酵程度，颜色深则发酵重，颜色浅则发酵轻。可以说，这个判断原则算得上是茶事中最亲民的金科玉律了。

另一方面，绝大多数的茶客往往不知道，其实茶叶发酵有“前”“后”之别，而且上述看茶汤深浅的判断原则对应于茶叶的前发酵与后发酵，也有着不尽相同的内涵。

我们知道，茶，从一片树叶，演化成茶者杯中的茶品，是要有所“质”变的。我们也清楚，水是化学变化的重要基础，也是植物腐化的必要条件。所以“质”变的关键步骤就是快速去除茶叶中的水分，固化并抑制茶叶自然老去腐化的进程。有了这个基本概念，我们就可以讨论茶叶前后发酵的定义区别了。

【前发酵】

【后发酵】

所谓后发酵，是指茶青鲜叶在高温杀青破坏酶的活性之后，再采取渥堆或沤堆的方式，在微生物、湿热、氧化作用的共同干涉下，快速开启茶叶微生物种群活动进程。待茶青发酵程度达到预设的目标后，再通过低温渐进脱水工艺，终止茶品当下的快速后发酵进程，但又避免高温固化，在成品茶中保留一定的水分，为存储过程中的继续后发酵奠定基础。

后发酵茶在学术上特指“黑茶”类茶，目前国内的黑茶类茶生产主要有六个产区：湖南的安化黑茶，云南的生普洱与熟普洱，广西的六堡，湖北的老青砖，四川的藏茶，安徽的六安陈茶。不同于前发酵茶的纯氧化作用的发酵，这类茶因为开启了茶叶中的微生物种群活动进程，而使得成品茶具备越陈越淳的特性。

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