【导读】 酱油，白酒，毛豆腐，臭桂鱼…… 再讲几个小故事。
1、
“鲍参翅肚”是顶级中式菜肴的“四大家族”。在获取原材还不那么容易的年代，生长在海边的人们为了保存辛苦捕获的新鲜海产，想出了各种办法。随着经验的日积月累，逐渐摸索出一套完整的方法，其中就包括“溏心鲍”。
新鲜鲍鱼，去壳，以盐水浸泡，再盐水煮，炭火烘焙(焙至五成干)，日晒(至九成干)，遂成。如果老天帮忙，完成全部的工序仍需数月之久。只有个头大的鲍鱼才有可能被制成溏心鲍。而溏心的问题在于如何控制好鲍鱼发酵的程度，倘若发酵不足，鲍鱼不仅不能增香，而且质感更硬实；若过度发酵，鲍鱼又会发霉发青以至变质，更别说香味了。
将处理好的鲜鲍晒干需要花费很长时间和耐心，预晒最适宜在阳光不那么强烈的时候进行。
将鲍鱼铺在草席上，因为草席会吸走鲍鱼的水分，在阳光的照射下，这些水分就会产生“回蒸”的效果，不至于让阳光一下子将鲍鱼晒干，从而提供一个良好的发酵环境，其余时间放在阴凉通风处。
如此反复三四天的日吹晒夜藏晾，鲍鱼晒至半干，转入下一个程序。复晒的时候在树荫底下风吹，因为直晒反而失去了发酵的香味，而且肉质会变得硬邦邦的，15~20℃，85%的湿度最为适宜。晚间用潮湿的麻布盖好。
如此反复2个月后，干鲍鱼终于晒成。
但最佳食用日最好要等3年以上。因为这样才可以让鲍鱼肉心发生酵变而呈现“溏心”。足干的溏心干鲍表面会出现一层白霜；这是干鲍在充分发酵后内部的含糖物质泛出表面所至，不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的标志之一。
原只上席的溏心鲍热腾腾的亮丽异常，鲜鲍在经过充分发酵之后已经完全变成了另外一种事物，脱胎换骨，今时不同往日。餐刀切开一片，糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来，鲍鱼片中间由于发酵而出现了“溏心”的效果，呈现微似粉状的金黄色，每一口咬下去都软滑黏牙有韧劲，甘香鲜甜越嚼越软糯，品尝完后余韵悠久，齿颊留香。
把鲍鱼炮制得如此美味，一哥是悉心钻研下了一番功夫的，存放了十多年的溏心鲍上桌前，需要花至少一周的时间来准备，泡发，熬制高汤，连烹饪的过程阿一也下尽功夫，烹煮的器具选用传热速度较温和的砂锅，配合用火力较猛的传统的炭炉去煲，以保留鲍鱼的色泽和原味。
这是鲍鱼老饕们梦寐以求的最高境界......
2、
远在云南的高山上，布朗族的茶农们正忙着将刚从远处深山里采摘下来的鲜叶进行初制，低温杀青一会，然后揉捻造型，趁还有阳光的时候平铺在一个个圆形簸箕里拿到堆场晾晒，铺展茶菁的厚度有讲究，不能太厚也不能太薄，如果天气好，接连几天晴空万里，那这一季的茶菁就能卖个好价钱。
普洱茶的鲜叶那叫一个大，大过姑娘伸展开来的手掌，收茶的人说这样的茶又甜又耐泡，还能保存很久，越久越好喝。松散的毛茶要被堆放几个月，等不下雨的时候再进行蒸压，蒸压好了再自然干燥，放置一段时间等品质稳定了才可以售卖。
3、
这一次可是要送去京城给朝廷纳贡，一点儿都耽误不得，可是一路上雨水不断，也不知这茶怎样了，官府封了箱又开不得，这可如何是好?就快到京城了，如果茶叶变质好坏都是要掉脑袋的，索性开一箱来看看，到了皇上面前也好有个应对。这不开不要紧，一开可吓坏了，茶叶表面蒙上了一层白霜，已全然不是出门前的模样，这可如何是好，取了出来开汤一喝，居然不像出门前那样生涩，红红的茶汤反到多了甜甜的滋味，到了圣上面前就搏一搏吧。
没想到龙颜大悦，乾隆向来喝开了新鲜的龙井，对这红红的茶汤甚觉惊奇，喝一口下去甜而不涩，还有一丝鲜爽，啧啧赞叹，好茶好茶!
4、
一把日本老铁壶正噗噗噗地往外冒着水泡，差点扑灭了下面正燃着的橄榄炭，三五个人围坐在一张茶桌前正等待着一泡传说中的蓝标宋聘，乌黑的干茶，有叶有梗，布了星星点点的白，一把清末的朱泥小品早已预热，放在一个小巧的古朴碗碟里，室内的温湿度一直稳定在26℃和65%。“前几天温度变化的厉害，这几天才稳定了下来，所以茶聚推迟了几天。”茶会主人抱歉地说。
出汤了，空气里立马弥漫开一股淡淡的药香，还带着些微的甜，有点旧。那红浓的茶水，在透过水晶公道杯折射出琥珀般的红宝石光，在座的一位老者眼里闪烁着星点的泪光。
一个世纪的等待，在一个人的生命里，太漫长。茶汤入口即化，来不及咀嚼就落到了胃里，暖暖的，四散开，甜从喉咙口回味上来。
还有谁会想到它当年的青涩?惟有那落泪的老者......
将新鲜的原料千锤百炼，久制成材，正是中国饮食文化的一种特有品质。
我们的祖先长久以来一直在和一个看不见的对手就食物进行着时间的博弈，这个对手就是微生物，而我们的祖先在历经无数次的失败后终于掌握了取胜的关键---充分发酵，不仅争取到了宝贵的时间，更争取到了健康。现代科学证实，吃充分发酵的食物，喝充分发酵的茶更适合亚洲人的体质，它让大部分人远离多种疾病，提高了人类的存活率和生产力。
直至今天，我们已不再需要为保存食物而发愁，却遗忘了这古老的智慧。
至味需要耐心的等待，而等待给了我们充分的时间去持续学习，深入了解和深刻感悟，当我们开始看见它的实相，明白它的珍贵，至味才真真正正成为了“至味”!
感谢保持耐心并读到这里的你，欢迎写下留言与我互动，精选留言前三位每人将获得妙趣茶叶礼品一份：2008年经典勐海香一罐(普洱熟茶，50克/罐)。
九年陈的熟普虽称不上至味，但多少能让您感受到发酵茶的滋味，继续存放仍会有大幅度的转化，只要您耐心等待。
