什么才是高级的品饮体验?

作者:山头古树茶——半文 时间:2022-12-29 阅读:543

品饮体验有高级低级之分吗?当然。


从某种程度上来说,山头古树茶这个小品类从普洱茶这个大品类里细分出来,就是一场品饮体验升级的革命。


至于为什么山头古树茶能细分, 并在短短十多年时间内身价百倍,形成讨论,这是另外一篇文章要说的,有机会我们可以讨论。


什么才是高级的品饮体验?


今天,我们讨论何谓高级的品饮体验。


阅读这篇文章之前,我必须要说几个前提条件,如果茶友们认可,可以继续往下;如果不认可,那大可以就此止步了!


1.山头古树茶的品鉴是有门槛的,如果一个人永远秉持着“茶无上品,适口为珍”的理念,那是没有办法继续讨论的;


2.这篇文章的本意是对于山头古树茶“高级品饮体验”的讨论,并没有想要树立标准的意思,毕竟以我目前的学识、品鉴过的产品以及对于山头古树茶的理解,可能还是一个相对初级的状态。


什么才是高级的品饮体验?


3.补充第二点。文章中关于高级品饮的描述,确确实实是自己在品饮过程中遇到的,并做了一定总结的内容。好处就是,如果您也曾遇到,那咱大概率可以共鸣;坏处就是,这玩意儿主观意识较强(老实讲真的很难客观),如果您感受不到,那也有可能是我的问题,大家相互讨论一下就好;


4.品饮体验本身是综合性的,在实际品饮过程中,我们很难将某一个点挑出来讲,比如我们在品鉴一款山头古树时,滋味、香气、触感等是同时发生的,但在写文章的时候,我们会将某一个点单独挑出来讲,这其实有很大的局限性,往往顾此失彼。可是这没有办法,综合的品饮体验很多时候很难类比至某种感觉,也很难用文字来叙述清楚。


5.关于品鉴,我许多文章中都有提及,但回过头去看,都是比较零星的,散乱的,今天这篇文章,我想做一个系统性的总结。


好,话不多说,直接上干货。


什么才是高级的品饮体验?


一、“高级”品饮体验和“低级”品饮体验的分界线在哪里?


入喉感。


我想了许多主语,xxx的入喉感,但自己仔细斟酌了半天,也没有发现一个适合的词汇。如果非要勉强定义,那就是“茶汤”(或者品饮体验),连起来表达就是:


茶汤(或品饮体验)的入喉感,是划分高级和低级品饮体验的分界线,且适合生普和熟普。


这听起来像一句废话,入口过喉下肚,这是茶汤的必经之路,如何就有高低之分了?


但茶汤还真是这样的,不知道大家有没有这样的感受:


有些茶喝起来,所有与茶相关的感觉都只停留在舌底之前,好像一口茶汤喝进去,到了舌底就消失不见了;而有些茶喝起来,口腔、喉咙甚至是味蕾、胸腔都有明显的感受,你能明显捕捉到茶汤的“运动轨迹”。


这就是我要表达的“入喉感”。


比较典型的入喉感差一些产品:


1.老茶,无论是老生茶还是老熟茶,我基本只喝这个点,前三泡如果喝到入喉感,那就可以接着往下喝,如果找不到这种入喉感,那基本可以断定原料不怎么样;


2.临沧片区的山头大树茶和易武片区的乔木茶,比较常见;


什么才是高级的品饮体验?


二、山头古树茶香气的三种层次!


水飘香,水含香和水生香。


至于这三者哪个更高级,我想不必过多的语言描述,鉴于在以往的文章中已经描述过这个话题,此处为了文章的完整性,只引用即可:


在山头茶的品鉴里,香气的好坏占有很大的比重,而根品饮体验的不同,又将香气划分为水飘香、水含香和水生香三种。


所谓水飘香,就是闻着香,喝茶的时候就没有香气了;


水含香,就是闻着不香,喝的时候香,也就是我常说的“吃到的香气”,即汤香;


水生香,就是闻着不香,刚喝的时候也不香,可以等茶汤咽下去之后,香气又出现了,有点类似香韵,即香气延迟释放了的感觉。


老实说,在个人的品饮体验里,水飘香的茶比较常见,但一旦有水含香,或者水生香,其香气都不是单独存在的,而是包含关系。也就是一款茶有水含香,基本都有水飘香;一款茶有水生香,基本都能感受到水含香和水飘香。


当然,原理也很简单,因为古树茶的香气太丰富了。


茶汤里有香气物质,香气分子挥发,所以人能感受到香气。之所以说感受,是因为可能是闻到的,也可能是吃到的。


因为香气物质的沸点不一样,有的香气物质不稳定,沸点低,还没喝就挥发出来了,所以被闻到;有的香气物质非常稳定,沸点高,进入嘴巴后才挥发,所以被吃到。


那水生香呢?因为香气分子是以糖苷结构存在的。大家别问我什么是糖苷结构,我也不知道。


只要记住糖苷结构是一个香气分子+一个葡萄糖的形式存在的。


这个糖苷结构的香气分子进入口腔后,香气还没有挥发,茶汤就咽下去了,这时留在口腔表层的糖苷结构的香气分子被水解,水解后变成香气分子和葡萄糖。


香气分子挥发,被感受到,所以嘴巴里会有口齿生香的感觉;


葡萄糖的产生,让你感受到回甘;


而整个水解过程需要热量,嘴巴里的热量被带走,所以你感受到清凉;


口齿生香、回甘绵长、清凉爽朗,三种体验同时产生,这就是水生香!


什么才是高级的品饮体验?


三、山头古树茶汤感的四种状态!


所谓汤感,即茶汤的触感,将一口茶含在嘴巴里,口腔内壁或者喉咙内壁传递给你的感觉。注意:主要的体验感集中在嘴巴到喉咙一段。汤感主要包含两个方面的内容:厚薄和粗细。


我是如何理解汤感的厚薄和汤质的粗细呢?


我们可以将一口茶汤理解成无数茶汤分子聚集在一起,茶汤分子多,则厚,茶汤分子少,则薄;茶汤分子大,则粗,茶汤分子小,则细。


就个人的品饮经验总结:


古树茶的茶汤要比台地茶的厚实,中小叶种的茶汤要比大叶种的茶汤细腻。


什么才是高级的品饮体验?


当然,在此基础上,我经过自己多年品饮经验的总结,将茶汤的触感划分成了四种形态:


无状汤感:汤薄、粗糙、单一;


茶汤入口即散,仿佛茶汤没有凝聚力,很薄,没什么劲道,比较常见于小树茶、台地茶的茶汤里;


片状汤感:汤厚实、粗粝,像海浪一般;


茶汤有厚实的感觉,但感觉是一片一片的,入口就能包裹整个口腔,有厚度,但感觉茶汤的凝聚力很弱,一般用于形容茶汤厚实,但没劲道;


这种汤感比较常见于临沧茶区的大树茶(树龄在80~120年),尤其邦东片区的大树、古树都有这种厚实但粗粝的感觉;


什么才是高级的品饮体验?


团状汤感:厚实,细腻,如果冻一般;


茶汤入口过喉,成团感非常明显,这已经是比较极致的汤感了,像果冻一样。


稍微有一点名气的山头古树茶,必备,茶汤成团感比较好的,类似老班章古树、冰岛坝歪古树等等;


绳装汤感:厚实、细腻、顺滑,如拧紧的绳子一般;


茶汤一口入喉的感觉,又厚实、又细腻,易武方向的许多古树茶都有这样的感觉,诸如:麻黑、落水洞、薄荷塘、曼松等等;


什么才是高级的品饮体验?


四、还有哪些高级的品饮体验?


上面说的判定标准,是在个人长达十年的从业经验里的总结,相对成体系一些,但下面说的这个点,就没有那么成体系了,只能算是抛砖引玉:回甘以后呈现的状态!


最典型的例子,就是第二段里说的“水生香”。


比较常见的状态就是边回甘,边口齿生香,还带有清凉感;


还有比较典型的就是冰岛老寨的回甘,茶汤喝完之后,口腔一直回甘,像嘴里化过冰糖一样,就是“冰糖韵”


在有就是部分地块的老曼峨,喝完茶之后,口腔一直回甘,但嘴巴里隐隐有苦的感受,我称之为“苦韵”;


还有一些,是喉咙回甘(或喉咙生津)。


比如正气塘的古树茶,就是喉咙处一直生出甜甜的感觉,我称之为“甜韵入喉”;


还有曼松茶,也是喉咙处像含了一颗糖一样,感觉喉咙处一直有甜感;


……


这些品饮体验都堪称极致,你还有哪些比较独特的、记忆深刻的品饮体验,不妨分享一下!


什么才是高级的品饮体验?


五、写在最后:


1.高级的品饮体验必然是存在的,且一定有茶友能懂;


2.山头古树茶的品鉴是丰富的,很难成体系的确立其品饮标准,更多的时候,我们是靠多次品饮经验的总结,未必人人受用;


3.品茶喝茶最重要的是要有敬畏之心,路子要正,路子不正,喝一辈子也百搭!


4.祝愿大家都能喝到自己心仪的好茶,并充分感受其魅力!


什么才是高级的品饮体验?



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