据传,水仙品种原产福建建阳水吉大湖的桃仙洞,水仙茶树品种属无性系、大叶、晚生种型,叶片比普通小叶种大一倍以上,是大叶型半乔木的茶树品种。约在光绪年间水仙品种传入武夷山,至今有100多年的历史。

目前,水仙茶是武夷岩茶中栽培面积最广、产量最高、传播最广的品种之一。水仙茶树几乎遍布武夷山所有的茶场。在武夷岩茶众多的品种中,水仙堪称武夷岩茶中第一大家族。

在福建两大乌龙茶系中,闽南乌龙以香气见长,闽北乌龙以水醇厚取胜。故有“南香北水”的美誉。而最能代表武夷岩茶甜醇的，就是武夷水仙茶，这也是武夷水仙茶流行最广的原因。

水仙茶的叶型较大,叶质肥厚。其条索肥壮,色泽乌褐油润。香浓辛锐、清长,有独特的“兰花香”;茶汤味浓醇厚,喉韵明显,回甘清爽;汤色浓艳呈橙黄色;耐冲泡。

武夷水仙干茶香明显,火功香、焦糖甜香浓厚。湿香则是茶香明显,糖香减弱。

水仙茶香型丰富,仅花香型就有桂花香、兰花香、栀子香等多种变化,还有奶香、糖香、果香、火香等。其香淡雅悠长,香甜醇厚,耐泡度高。其焙火工艺有轻火、中火、足火等。根据采茶季节分为春茶水仙和冬片水仙两种。武夷岩茶一般只作春茶,冬茶产量较低。武夷水仙实为武夷岩茶传统名丛中的珍品。

水仙茶可以说遍布整个武夷山所有的茶场,其中以三坑两涧的正岩水仙最为正宗,其次为景区内的水仙。外山茶场生长的水仙往往也能制出品质优秀的茶,其中以吴三地的老丛水仙最为著名。武夷岩茶的陈茶,也多以水仙品种为主。

壹|武夷水仙

武夷水仙是指种植在正岩山场外、武夷山行政辖区范围内的非老丛水仙。它们广布于武夷山各个乡镇,是武夷茶最大的组成部分,其中以高山产区的水仙品质最好。

贰|正岩水仙

正岩水仙是指种植在正岩产区内的水仙,以慧苑坑、水帘洞顶等处的正岩水仙最为著名。这里的水仙种植时间较长,有不少是百年老丛水仙,加上正岩山场优越的土壤气候条件,因此造就出的茶叶是水仙系列中品质最优的。

叁|老丛水仙

老丛水仙一般是指五六十年以上树龄的水仙茶树。其树龄越长,品质越好。老丛水仙正岩产区以慧苑坑、水帘洞顶等处较为著名,高山产区的以吴三地最为著名。老丛水仙的加工制作工艺与其他岩茶大致相同,但老丛水仙多采用中火或足火炭焙。

老丛水仙干茶外形紧实、条索状;颜色多为乌润带宝霜;干茶香浓郁、有丛味。品鉴老丛水仙,可尝试抓住3个特征:木质味、青苔味、糙米味。老丛水仙茶叶叶质绵软,养生成分丰富。其茶汤味极浓醇且厚重,汤水顺滑又兼具有陈年茶之味。老丛水仙为水仙茶中极品。

肆|高丛水仙

茶园的管理,通常每年要对茶树进行修剪,修剪过的水仙茶称之为矮丛水仙,而不修剪的水仙茶树称之高丛水仙;也有另一种说法,即将树龄在三十到五十年之间且从未修剪的水仙茶树称之高丛水仙。高丛水仙的品质仅次于老丛水仙。

高丛水仙树型较高,产量低,采摘困难。为了提高产量,便于采摘,很多茶园已将高丛水仙修剪成矮丛。所以,武夷山岩茶的高丛水仙已较少见了。